Armand Arnal, Chef étoilé de la Chassagnette à Arles

Par Julie Rovero-Carrez | Publié le : 08 avril 2016
  • Armand Arnal

    Armand Arnal

    © Mialhe

  • La Chassagnette à Arles - Jardin

    La Chassagnette à Arles - Jardin

    © Camille MOIRENC

Armand Arnal, Chef étoilé de la Chassagnette à Arles Route du Sambuc 13200 Arles fr

Mon histoire

Je suis né le 20 novembre 1977 à Montpellier, tout proche de notre belle mer Méditerranée.

J’ai baigné dans l’univers des produits et de la cuisine depuis mon enfance. Petit, je passais des heures à regarder les étalages du marché Saint Roch* car mes grands-parents y travaillaient. J’ai encore en tête le goût des fruits, des légumes, les odeurs de poissons.

À la maison, on aimait recevoir les amis, la famille et c’étaient ma mère, ma grand-mère et mon arrière-grand-mère qui nous régalaient. J’ai eu envie de faire ce métier en observant toutes ces femmes s’agiter en cuisine !

J’ai d’abord commencé une formation en Pâtisserie mais très vite j’ai eu besoin d’une plus grande liberté. C’est probablement aussi ce qui m’a emmené à New York.

En 2006, ma famille m’a fait revenir dans le sud de la France, plus précisément en Camargue, et je suis tombé amoureux de la Chassagnette dès que j’ai passé le premier ponton.

Mes journées sont ici bien rythmées : d’abord je travaille avec le jardinier dans le potager, puis on élabore les plats avec les cuisiniers pour ensuite les faire découvrir aux serveurs. J’ai beaucoup de chance de pouvoir travailler avec ce potager, mais mon amour de la cuisine me pousse aussi à chercher d’autres produits locaux ou même étrangers ; je suis fasciné par le Japon ! Pour me ressourcer, m’inspirer, je pars dans les Cévennes, dans les gorges de la Dourbie et j’aime aller au marché d’Uzès, surtout à la période de la truffe !

Si je devais m’installer ailleurs en France, ce serait probablement en Corse : voir la mer tout le temps, c’est un luxe inestimable.

*(qui n’existe plus aujourd’hui)

 

Mon ADN

Quelles sont les empreintes que vous ont laissées Pierre Hermé et Alain Ducasse ? Le respect du produit et la mémoire du goût, le travail des légumes.
3 légumes clés de votre potager ? Fenouil, Blette & Tomate.
Une herbe ? Sauge ananas.
3 adjectifs pour qualifier votre cuisine ? Harmonieuse, généreuse, sincère.
L’inspiration pour trouver de nouveaux goûts ? Sentir les produits, les goûter.
En plein rush, votre cuisine ressemble à… ? Un concert de Jazz.
Le client de vos rêves ? Celui qui vient et qui revient.
Un plat pour la famille ? Riz de Camargue et sauté de légumes.
Un plat pour les amis ? Frites à l’Ail maison.
Un plat pour remonter le moral ? Aïgo Boulido (soupe provençale à base d’ail et de sauge).
Un plat pour faire la fête ? Sèche aux olives.

 

Ma région, mes adresses

L’ingrédient emblématique de votre environnement ? Le riz.
Une odeur ? La mer.
Un bruit ? Le vent.
3 adjectifs ? Paisible, lumineux, spirituel.
Un plat traditionnel local que vous aimez revisiter ? L’Aïoli.
Le produit de votre région qui vous manque le plus à l’étranger ? Le Sel de Camargue.

Un gastro ? Reserve Rimbaud
820 avenue St Maur, 34000 Montpellier
+33 4 67 72 52 53

Un bistrot ? Le Réfectoire des Ateliers
33 Avenue Victor Hugo – Chemin des Minimes, 13200 Arles
+33 4 90 47 11 67

Pour prendre un verre ? L’Ouvre Boîte
22 rue du Cloître, 13200 Arles
+33 4 88 09 10 10

Un lieu shopping ? Montpellier.

Un lieu pour se cultiver ? La Fondation Van Gogh
35 ter rue du Docteur Fanton, 13200 Arles
+33 4 90 93 08 08 

Un lieu pour se ressourcer, rêver, errer ? La plage de Beauduc.

 

Vos 5 adresses gourmandes en France ?

Thoumieux – Paris
79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
+33 1 47 05 79 00

Le Lido – Propriano
42 Avenue Napoléon III, 20110 Propriano
+33 4 95 76 06 37

La Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil
19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
+33 3 21 06 07 22

Les Bacchanales – Vence
247 Avenue de Provence, 06140 Vence
+33 4 93 24 19 19

Le Mas de l’Amarine – Saint-Rémy-de-Provence
Ancienne Voie Aurelia, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
+33 4 90 94 47 82

 

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