David Toutain : le chef globe-trotter de retour à Paris

Par Source : Relaxnews | Publié le : 16 décembre 2013
  • le chef David Toutain revient enrichi de nouvelles expériences après un tour du monde.

    le chef David Toutain revient enrichi de nouvelles expériences après un tour du monde.

    © AFP PHOTO/KENZO TRIBOUILLARD

David Toutain : le chef globe-trotter de retour à Paris 75007 Paris fr

De nouveaux produits au Japon et en Australie, de la musique dans les cuisines en Californie, des techniques innovantes en Espagne, etc. Malgré des critiques élogieuses, le chef David Toutain, avait quitté ses cuisines parisiennes il y a un an ; il revient enrichi de nouvelles expériences après un tour du monde.

Son nouveau restaurant, qui porte son nom, ouvrira le 23 décembre, dans le VIIe arrondissement : une trentaine de couverts, mais pas de carte. Le menu unique "sera défini en fonction des produits", explique à l'AFP David Toutain, barbe de trois jours, cheveux clairs coupés court. Il parle de la "chance inouïe" des chefs, qui peuvent travailler sans carte et à qui les clients font confiance.
"C'est mon premier restaurant. C'est chez moi", dit-il, montrant fièrement le lieu en chantier. Formé chez Alain Passard, dont il est devenu le second à 21 ans, puis chez Marc Veyrat, David Toutain s'est fait connaître alors qu'il était chef du restaurant parisien l'Agapé Substance. Après 18 mois dans ces cuisines, il a embarqué sa femme américaine d'origine vietnamienne, photographe culinaire, et leur fils, âgé de 3 ans, pour un tour du monde.
"L'idée, c'était d'allier travail, découvertes et vacances", explique David Toutain, 32 ans.

Première étape : la Californie et un restaurant 3 étoiles au guide Michelin. Il se retrouve en cuisine pour préparer un dîner de charité. "Un iPod diffusait de la musique, l'ambiance était détendue. C'est fou l'énergie qui se dégageait", se souvient-il. "Oui, on peut travailler avec de la musique. On n'a pas besoin d'être dur avec les gens", se félicite David Toutain, dans un milieu connu pour sa sévérité.
A Copenhague, il fait "un quatre-mains" avec le chef du restaurant Kadeau. "Ils travaillent avec des produits très locaux, que nous n'avons pas forcément ici". David Toutain prend l'exemple de baies et de cardons. "Pour mon restaurant, pourquoi ne pas faire venir des baies de Scandinavie ?"
"J'aime ces +quatre-mains + : le chef se déplace vers les gens et non l'inverse. Moi aussi, dans mon restaurant, j'inviterai des chefs étrangers. J'ai envie d'en faire un lieu d'échanges".

Echanges entre chefs

David Toutain est allé cette année pour la première fois au Japon, pays qui inspire tant de chefs français. Il parle "encore ému" d'une soupe de lait de soja et imagine une crème brûlée avec du lait de soja.
Le chef a également participé à des congrès culinaires, à Genève et à Madrid, "un échange de culture entre chefs". "Nous partageons nos nouvelles techniques, ce qui fait avancer la machine culinaire autour du globe", raconte, enthousiaste, David Toutain. "Il y a une grande solidarité entre de nombreux chefs à travers le monde".
Ce Normand qui est parti pour la première fois à l'étranger à 18 ans s'est aussi arrêté cette année à Melbourne, Shanghai, Singapour, etc. Auparavant, il avait déjà travaillé à New York et dans le Pays basque espagnol.
Autant d'expériences qui nourrissent "sa créativité". "Des chefs ne voyagent pas et font une cuisine merveilleuse. Moi, ça me fait du bien".
Se définit-il alors comme un chef faisant de la cuisine française ? "J'ai du mal à voir des frontières ; il y a de plus en plus d'échanges entre les cuisines", estime-t-il, avant, cependant, de confier son plaisir de déguster pot-au-feu ou blanquette de veau. Il dit s'appuyer sur "une belle culture culinaire française", avec "des influences de partout". Dans son restaurant, il y aura six nationalités.

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