Un grand chef, un produit : l'amande par Patrick Roger

Par Relaxnews | Publié le : 15 octobre 2013
  • Patrick Roger, le chocolatier dispose de plusieurs boutiques à Paris et à Bruxelles.

    Patrick Roger, le chocolatier dispose de plusieurs boutiques à Paris et à Bruxelles.

    © Patrick Roger

Un grand chef, un produit : l'amande par Patrick Roger 75001 Paris fr

Rencontre avec le célèbre chocolatier Patrick Roger, à l'univers farfelu, qui a choisi l'amande.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Patrick Roger : J'ai récemment fait l'acquisition d'une dizaine d'hectares de culture d'amandiers, situés à Portel-les-Corbières (Languedoc Roussillon), un engagement que je considère indispensable à l'heure où cette filière a tendance à disparaître de France. Pour moi, le meilleur moyen de maîtriser la qualité des fruits qui rentrent dans la composition de quelques-uns de mes plus précieux chocolats.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

P.R : L'amande et le sucre pour réaliser mon praliné.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

P.R : Au mois d'octobre.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

P.R : Rochers pralinés au chocolat Patrick Roger.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

P.R : Le chocolat.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

P.R : Que l'amande soit trop torréfiée.

Comment le proposez-vous dans vos boutiques ?

P.R : J'utilise les amandes françaises comme base pour mes pralinés, mais également pour la confection des pâtes d'amandes. Je plonge les amandes dans l'eau chaude afin d'enlever la pellicule marron et ensuite je les broie. J'utilise cette pâte d'amande pour la confection de mes chocolats.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

P.R : Le Maury.

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