Un grand chef, un produit : l'artichaut par Sébastien Prenot

Par Source : Relaxnews | Publié le : 10 mars 2014
Un grand chef, un produit : l'artichaut par Sébastien Prenot

Cette semaine, rencontre avec Sébastien Prenotun, chef du Café des Concerts, nouveau lieu gourmand à l'entrée de la Cité de la Musique à Paris. Il travaille dans sa cuisine l'artichaut.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Sébastien Prenot : C'est un produit qui, à mon sens, représente bien la gastronomie française : notamment la cuisine méditerranéenne qui a particulièrement marqué mon parcours. C'est aussi un ingrédient simple, mais auquel on peut appliquer un très grand nombre de techniques diverses et variées de manière à le sublimer et à en faire un produit noble. C'est également un élément fort de l'art nouveau, auquel je suis attaché et en fleur, il est magnifique !

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

S.P : Situation en cuisine, 1er jour d'embauche (59 rue Poincarré, restaurant d'Alain Ducasse) :

Chef : Tu sais tourner des artichauts ?

Moi : Pas très bien...

Chef : Tu veux savoir les faire correctement et efficacement ?

Moi : Oui...

Chef : OK, alors passe une bonne après-midi d'enseignement avec le sous-chef, il y en a 50kg à tourner pour ce soir !!!!!

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

S.P : Suivant les variétés, de janvier à juillet. Suivant la provenance, gros artichaut ou Camus (dit Breton), toute l'année.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette?

S.P: Je ne détiens pas la meilleure façon de le cuisiner, mais j'ai appris à prendre en compte la fraîcheur et la qualité du produit et de m'adapter au contexte dans lequel et à qui je dois les servir. Pour ma part, place à la simplicité. Ma femme, Normande, les fait cuire entier en cocotte sous pression, avec la queue cassée à la main, environ 15 min selon grosseur, pour la variété Camus. Et le sert chaud accompagné d'une crème double crue agrémentée de ciboulette et échalotes finement ciselées, dans laquelle nous trempons les feuilles une à une. Sinon, pour la variété Poivrade, bien épluché et taillé en fin copeaux crus, ils accompagnent à merveilles quelques feuilles de roquette, assaisonné d'huile d'olive et d'un jus de citron frais.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

S.P: La truffe est un partenaire idéal, car aucun ne domine et chacun révèle les saveurs de l'autre. Ou, moins onéreux et plus facile à travailler le citron, sous toutes ses formes (zest, jus, confits, etc...). Il est un très bon complice.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

S.P: Souvent mal épluchés, soit on en enlève trop et il ne reste que très peu à manger, soit pas assez et les fibres très dures sont désagréables à la dégustation. Une mauvaise conservation, après épluchage et avant cuisson, il est impératif de les conserver dans une eau citronnée ou vinaigrée pour qu'il ne brunisse pas. Après cuisson, il est préférable de le consommer rapidement ou d'en faire des conserves, c'est un produit qui s'allie à la fraîcheur. L'excès, l'artichaut n'en tolère aucun, cuisson, assaisonnement, acidité (antioxydant), conservation...

Comment le proposez-vous à votre carte. Si non, comptez-vous le proposer prochainement ?

S.P: Pas actuellement, car la saison ne se prête pas à avoir la meilleure qualité pour ce produit. Sinon, je le propose généralement cru en fines lamelles ou façon anti-pasti, cuit et mariné plusieurs jours dans une huile parfumée de thym et laurier.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

S.P: Selon les recettes et ce qu'il accompagne, généralement un blanc sec, mais sur une composition plus gourmande (artichaut / truffe) on peut adhérer à un vin rouge plus capiteux. Avec un artichaut à la crème, je préconise un Riesling pour relever l'acidité et la fraîcheur. Ou un Tokay pinot gris pour apporter une note plus fruitée à l'ensemble.

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