Un grand chef, un produit : le canard par Laurent Delarbre

Par Relaxnews | Publié le : 05 novembre 2013
  • Laurent Delarbre, chef de la Tour d'Argent

    Laurent Delarbre, chef de la Tour d'Argent

    © La Tour d'Argent

Un grand chef, un produit : le canard par Laurent Delarbre 15 Quai de la Tournelle 75005 Paris fr

Rencontre avec Laurent Delarbre, chef de la Tour d'Argent à Paris, Meilleurs Ouvriers de France 2004, qui a choisi de nous parler de son produit fétiche : le canard.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Laurent Delarbre : J'ai choisi le canard, car c'est un ingrédient emblématique de cuisine de La Tour d'Argent depuis des décennies et je voulais rendre hommage à ce produit magnifique. Notre fournisseur, les Établissements Burgaud à Challans, nous fournit des canards de très grande qualité, élevés en plein-air et nourris de façon biologique.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

L.D. : Travailler à La Tour d'Argent c'est aprêter ce produit de plusieurs façons : au sang, à l'orange et au poivre, mais aussi c'est travailler ce canard selon les saisons, au miel, aux figues, aux agrumes... de quoi exprimer sa créativité avec cet ingrédient de haute qualité.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

L.D. : La façon la plus extraordinaire reste pour moi le canard au sang qui est réalisé depuis 1890 à La Tour d'Argent, mais ce n'est évidemment pas une recette facile à faire.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

L.D. : La cuisson est primordiale si on veut conserver le goût et la saveur de la chair.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

L.D : Le Chambertin Grand Cru de chez Rousseau 1990 pour sa noblesse, sa profondeur, son élégance et sa complexité.

A Voir

Agenda

A proximité