Un grand chef, un produit : le caramel par Christophe Michalak

Par Relaxnews | Publié le : 25 novembre 2013
  • Pour Christophe Michalak, le caramel est la "quintessence de sa gourmandise"

    Pour Christophe Michalak, le caramel est la "quintessence de sa gourmandise"

    © AFP PHOTO PATRICK KOVARIK

  • Le Chef Christophe Michalak

    Le Chef Christophe Michalak

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Un grand chef, un produit : le caramel par Christophe Michalak 25 Avenue Montaigne 75008 Paris fr

Chaque semaine, un grand chef confie ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Christophe Michalak, chef pâtissier au Plaza Athénée à Paris, qui a choisi le caramel.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Christophe Michalak : Parce qu'il synthétise la quintessence de ma gourmandise !

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

C.M. : Une religieuse caramel beurre de sel, une crème onctueuse parfumée et délicate qui fond dans la bouche.

A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

C.M. : Plutôt à l'automne ou en hiver, car c'est un parfum qui réchauffe, quoique je peux le dévorer à n'importe quel moment !

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Et votre recette (simple) détaillée ?

C.M. : Cuire 100 grammes de sucre semoule à sec, sans eau. Dès que le sucre est fondu et qu'il est coloré, une mousse se forme sur les parois, le caramel est environ à 170°, à ce moment j'ajoute 200 gr de crème chaude avec une demi gousse de vanille, et une pincée de fleur de sel, je reporte le tout à ébullition pendant quelques minutes et je le refroidis... Voici une délicieuse pâte à tartiner au caramel.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

C.M. : Associé à la fève de tonka on se rapproche du goût du Carambar. Il se marie à merveille avec la mangue, le chocolat, le pain d'épices, la fleur d'oranger...

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

C.M. : Trop cuit, il est amer, pas assez cuit il est trop sucré...la cuisson du caramel est très délicate.

Comment le proposez-vous à votre carte ?

C.M. : J'aime le proposer sous toutes ses formes, en caramel mou, en crémeux, en mousse légère, en tuile craquante... Cela dit j'ai une idée de saint honoré caramel-banane version Banoffee qui me titille !

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

C.M. : Le pastis s'associe à merveille, mais avec modération...

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