Un grand chef, un produit : le cèpe par Thibault Sombardier

Par Relaxnews | Publié le : 07 octobre 2013
  • Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine à Paris

    Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine à Paris

    © Thibault Sombardier

Un grand chef, un produit : le cèpe par Thibault Sombardier 75001 Paris fr

Thibault Sombardier œuvre aux fourneaux du restaurant Antoine, à Paris (16e), depuis le début de l'année. Il a été formé par de grands noms tels que Yannick Alléno, Alain Dutournier ou encore Marc Meneau. Il a choisi le cèpe.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

T.S : J'ai choisi le Cèpe parce que c'est un champignon extrêmement goûteux dont j'aime la forme et l'aspect. C'est un ingrédient que j'ai plaisir à cuisiner.
Mon meilleur souvenir associé au Cèpe est une randonnée dans le Morvan en Bourgogne. La météo avait été propice à la pousse des champignons. J'ai pu cueillir de beaux cèpes que j'ai ensuite simplement poêlés sur un réchaud. Un moment gourmand à souhait !

A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

T.S : Le Cèpe est de saison à l'automne. Le meilleur moment pour le cueillir est au mois d'octobre.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette ?

T.S : La meilleure façon de cuisiner les Cèpes est de les cuire en papillote pour leur permettre de dégager un parfum exceptionnel ou de les poêler à veuf vif avec de l'huile de noisette.
La recette : Papillote de Cèpes à la moelle. Disposer sur du papier d'aluminium des cèpes pas trop gros préalablement nettoyés et coupés en deux. Les assaisonner avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Ajouter une gousse d'ail éclatée en deux, un bon morceau de moelle de bœuf, une brindille de thym, une feuille de laurier et une noisette de beurre. Refermer la papillote et mettre au four à 200° pendant 7 à 8 minutes.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

T.S : Afin de surprendre mes convives, j'aime associer le Cèpe à du homard. Pour cela, je poêle mes cèpes dans de l'huile de noisette avant de les déglacer avec un bouillon de homard. On obtient ainsi des Cèpes glacés au bouillon de homard, une association étonnante et très gouteuse.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

T.S : L'erreur à absolument éviter avec les Cèpes est de ne surtout pas les passer sous l'eau pour les nettoyer. Pour les nettoyer, frotter les délicatement avec un pinceau humide et sécher les à l'aide d'un chiffon avant d'entamer la cuisson. Pendant la cuisson, toujours veiller à bien nourrir les Cèpes avec du beurre par exemple pour ne pas les sécher.

Comment le proposez-vous à votre carte ?

T.S : A l'automne, je propose souvent une poêlée de Cèpes dans les suggestions du jour pour accompagner une viande ou un poisson.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

T.S : Un Beaumes-de-venise de 2004

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