Un grand chef, un produit : le chocolat par Pierre Marcolini

Par Relaxnews | Publié le : 09 décembre 2013
Un grand chef, un produit : le chocolat par Pierre Marcolini

Rencontre avec le grand chocolatier et pâtissier belge Pierre Marcolini, propriétaire de 3 boutiques à Paris, qui conçoit le chocolat comme un ingrédient.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

Pierre Marcolini : Le chocolat est un ingrédient qui m'a toujours fait rêver. Le souvenir que j'associe à ce produit remonte à mon enfance. Petit, ma mère réalisait une pâtisserie, le Merveilleux. C'est une recette simple mêlant différentes saveurs et textures : deux coques de meringue où l'on glisse délicatement une crème chantilly, relevée d'une pointe de vanille, le tout saupoudré de copeaux de chocolat. C'était le dessert que l'on attendait tous le dimanche.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

P.M : Le chocolat se consomme toute l'année, mais un peu moins l'été. J'ai donc réfléchi au meilleur moyen d'apporter une touche de fraicheur à un produit qui peut paraître lourd, en lui associant des fruits et/ou des herbes.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné ? Quelles sont les erreurs commises lors de sa préparation ?

P.M : Le chocolat s'accommode parfaitement avec des plats salés. On peut le marier avec du foie gras ou assaisonner du gibier, voir même ajouter une petite pointe à du rouget. L'erreur peut provenir du mode de cuisson : le chocolat est une matière sèche, il brûle donc très vite. Il faut aussi éviter de l'associer à des vins trop sucrés.

Comment le proposez-vous dans vos boutiques ?

P.M : Nous avons imaginé dernièrement une collection de bonbons de chocolat herbacés et colorés, à déguster très frais.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

P.M : Le chocolat noir s'accommode parfaitement avec les vins du Rhône. Pour le chocolat au lait, le vieux bourgogne blanc est une parfaite association.