Un grand chef, un produit : l'huître par Julien Boscus

Par Source : Relaxnews | Publié le : 16 décembre 2013
  • Julien Boscus, chef aux Climats à Paris

    Julien Boscus, chef aux Climats à Paris

    © Christine Tamalet/Vizioz Communication

Un grand chef, un produit : l'huître par Julien Boscus 75007 Paris fr

Rencontre avec Julien Boscus, chef du restaurant Les Climats à Paris qui a choisi les huîtres.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Julien Boscus : J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. Elles représentent pour moi les vacances et les fêtes de fin d'année en famille.

Votre meilleur souvenir de cuisine associée à ce produit ?

J. B. : C'est avec Monsieur Gagnaire, lorsque j'étais chef de son restaurant à Séoul en Corée du Sud. Il a accompagné les huîtres avec une gelée de goyave/pomme verte, des fines lamelles de gingembre et des cubes de bananes givrés. Un grand moment de créativité comme seul Monsieur Gagnaire sait le faire.

A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

J. B. : On a tendance à dire qu'il faut consommer les huîtres durant les mois en R : de septembre à avril. Mais aujourd'hui on peut finalement les consommer toute l'année. Tout dépend de la variété et de la région d'origine des huîtres.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette ?

J. B. : Il y plusieurs façons de les cuisiner. Le plus simplement est, bien sûr, juste ouverte accompagnée d'un bon beurre demi-sel, d'une tranche de pain toastée (seigle ou levain) et d'une échalote finement ciselée et marinée (dans autant de vinaigre de xérès que de vin blanc sec). Elles peuvent aussi se manger chaudes, mais attention c'est plus délicat à cuisiner !

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

J. B. : On peut les travailler avec des garnitures froides, comme le chou-fleur, le concombre, la pomme verte. Le cochon va très bien aussi ! Une belle tranche de lard Colonata ou des pieds de porcs cuisinés font un très beau mariage. Elles peuvent aussi s'accompagner de poisson fumé ou de caviar pour les belles occasions.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

J. B. : L'erreur est la sur-cuisson. Quand on les mange chaudes, elles perdent toute leur fraîcheur et leur goût iodé. Aussi, il est très important de les ouvrir au dernier moment afin de garder toute leur fraîcheur.

Comment le proposez-vous à votre carte ?

J. B. : Actuellement on les sert tièdes. On monte légèrement au beurre le jus des huîtres avec une échalote ciselée et on réchauffe les huîtres dans cette sauce. On ajoute des dés d'andouille d'un mois d'affinage de Guéméné de chez Rivalan Quidu et du poireau blanchi. Pour les fêtes, on les associera avec du foie gras. L'accord est très intéressant.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

J. B. :

  • Puligny Montrachet 2009 de chez Etienne Sauzet : un Chardonnay assez contrasté entre vivacité et souplesse. Ses notes toastées suivent avec élégance la touche fumée qu'apporte l'andouille.
  • Saint-Aubin, 1er cru de la Chatenière 2011 de Chez Hubert Lamy : une cuvée particulièrement axée sur la minéralité qui correspond bien à l'élément principal.
  • Chablis Grand Cru Les Clos 2011 de chez J-P et Benoit Droin : un accord classique fin et racé.
  • Special Vatting Peaty Malt Whisky de chez Michel Couvreur pour ces notes iodées.

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