Un grand chef, un produit : l’œuf par Jean-François Piège

Par Relaxnews | Publié le : 24 octobre 2013
  • Jean-François Piège, chef du Thoumieux à Paris

    Jean-François Piège, chef du Thoumieux à Paris

    © Stéphane de Bourgies

Un grand chef, un produit : l’œuf par Jean-François Piège 75001 Paris fr

Rencontre avec Jean-François Piège, chef du Thoumieux, qui a choisi l'œuf.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Jean-François Piège : Parce que c'est un ingrédient universel, qui est à la base de toutes les cuisines. Et moi personnellement, j'adore l'œuf.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

J-F.P. : Un souvenir d'enfance, l'œuf en gelée de ma maman. Je suis dingue de cette préparation !

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

J-F.P. : L'œuf est toujours de saison.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

J-F.P. : Pour moi il y a de nombreuses façons de cuisinier l'œuf, c'est un terrain d'expression infini autant en sucré qu'en salé.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

J-F.P. : Il peut être cuisiné au plat avec une râpée de truffes noires.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

J-F.P. : Une surcuisson est possible et un mauvais assaisonnement.

Comment le proposez-vous à votre carte ?

J-F.P. : De plusieurs façons suivant les saisons. Je privilégie les desserts comme la crème aux œufs à la bergamote.

Quel vin s'associe le mieux à ce produit ?

J-F.P. : L'œuf est un des rares ingrédients qui ne se marie pas avec le vin. Pour faire un accord avec ce produit il faut choisir l'accompagnement pour créer un accord.

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