Un grand chef, un produit : le miel de sapin par Jean Sulpice

Par Relaxnews | Publié le : 30 octobre 2013
  • Jean Sulpice aime travailler le miel de sapin

    Jean Sulpice aime travailler le miel de sapin

    © Denis Rouvre - Jean Sulpice / l'Oxalys

Un grand chef, un produit : le miel de sapin par Jean Sulpice Grande Rue 73440 Val Thorens fr

Rencontre avec Jean Sulpice, étoile montante de la gastronomie française. Le chef savoyard, formé chez Marc Veyrat, a obtenu deux étoiles pour son restaurant de Val Thorens, l'Oxalys. Attaché aux massifs alpins, il ne pouvait choisir autre ingrédient que le miel de sapin.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Jean Sulpice : À la différence de la plupart des miels issus des fleurs, le miel de sapin est un miel issu de miellats déposés par les pucerons sur les branches des sapins. Cela lui donne une saveur particulière et une texture différente. De couleur foncée, son parfum à la fois boisé et doux le rend unique au niveau gustatif. De plus, le miel est un sucre naturel et bon pour la santé.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

J.S : Ce produit est pour moi lié à la gourmandise, à l'enfance. Qui n'a jamais trempé ses doigts dans un pot de miel ? Au niveau du goût, il réveille notre mémoire gourmande. En tant que Savoyard, il me rappelle la forêt, les sous-bois, la montagne, une nature qui me tient particulièrement à coeur.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

J.S : Le miel de sapin est assez rare. Sa récolte peut être très abondante ou totalement inexistante. On le récolte à l'automne, mais cela peut varier : cela dépend de la miellée.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

J.S : Le miel de sapin reste longtemps liquide et son pouvoir sucrant est moins élevé par rapport aux autres miels. Sa conservation est aussi excellente. Ce miel offre de nombreuses possibilités en cuisine et peut se décliner aussi bien en sucré qu'en salé.

Votre recette ?

J.S : J'aime réaliser une sauce au miel pour accompagner les crustacés ou les légumes : porter une cuillère de jus de citron à ébullition. Rajouter une cuillère de miel. Faire chauffer et monter au beurre 1/2 sel.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

J.S : Grâce à son arôme boisé et sa saveur balsamique, le miel de sapin se marie bien avec la viande comme le canard.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

J.S : Si on veut garder sa vraie valeur nutritionnelle, il ne faut pas le porter à ébullition et privilégier de le déguster en glace. Quand on utilise ce miel avec du salé, il faut ajouter une pointe d'acidité avec du citron ou du vinaigre pour apporter un équilibre entre le côté sucré et salé.

Comment le proposez-vous à votre carte ?

J.S : En dessert à travers une coque meringuée, miel de sapin et parfum d'Antésite.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

J.S : Il est intéressant d'associer à ce produit la Cuvée Éole du Domaine Barlet. Ce vin a la particularité d'être vinifié comme un vin de taille. En laissant sécher les grains de raisins sur de la paille dans un grenier, cela permet d'obtenir une concentration en sucre sans enlever l'acidité naturelle du raisin. Un bel équilibre qui se marie bien avec le miel de sapin.

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