Un grand chef, un produit : le pigeon par Éric Guérin

Par Source : Relaxnews | Publié le : 04 février 2014
  • Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (Loire-Atlantique) et du Jardin des Plumes à Giverny (Eure).

    Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (Loire-Atlantique) et du Jardin des Plumes à Giverny (Eure).

    © Eric Guérin

Un grand chef, un produit : le pigeon par Éric Guérin

Éric Guérin, toulousain d'origine, trouve l'inspiration dans les marais. Au sein de ses deux restaurants "La mare aux oiseaux" et "Le jardin des Plumes", le chef concilie les produits des marais, de la mer et de la terre. Il a choisi le pigeon. 

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Eric Guérin : Il s'agit d'un élément fétiche de ma cuisine basée sur la migration ou la recherche de nourriture de l'oiseau. Il symbolise la rencontre avec des producteurs exemplaires Rémy et Mathieu Anezo à Mesquer (Loire-Atlantique). J'aime son goût à la fois fruité et sanguin, sa chair ferme et souple, et ses énormes possibilités d'associations vu la variété de son biotope.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

Eric Guérin : Mon meilleur souvenir est un repas chez Christophe Aribert aux Terrasses d'Uriage, qui cuisine aussi le pigeon de Mesquer. J'ai dû en manger quatre ou cinq ce soir-là.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

Eric Guérin : C'est un produit disponible toute l'année. Ce qui est intéressant, c'est qu'il se marie à tous les produits de saison, asperges, petits pois au printemps, pourquoi pas avec quelques coquillages, champignons, topinambours en hiver. Il peut être juste grillé au barbecue l'été ou festif sur la table du réveillon.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? 

Eric Guérin : J'aime lui enlever les cuisses que je passe au sel et que je fais confire dans la graisse. Pour les coffres, bien colorés dans une poêle a l'huile d'olive avec une gousse d'ail, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin, puis enfournés 4 mn a 170°c. Je le laisse reposer dans l'aluminium 10 mn puis je lève les filets et après chacun l'associe selon ses envies.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? 

Eric Guérin : En ce moment je le cuisine avec un carpaccio de poulpe et une purée de pomme de terre a l'encre de seiche, accompagnée d'un jus aux algues.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

Eric Guérin : L'erreur la plus souvent rencontrée, c'est le choix des producteurs. Ils sont rares aujourd'hui ceux qui choisissent une nourriture saine pour leurs oiseaux, car elle est onéreuse face aux OGM et autres granulés. Il faut choisir un pigeon rose au torse bombé. Attention aussi à ne pas prolonger la cuisson.

Quel vin s'associe le mieux à ce produit ?

Eric Guérin : Un fief vendéen de chez Thierry Michon.