Un grand chef, un produit : le rouget par Frédéric Duca

Par Relaxnews | Publié le : 19 novembre 2013
  • Frédéric Duca, chef de l'Instant d'Or à Paris, parle du rouget.

    Frédéric Duca, chef de l'Instant d'Or à Paris, parle du rouget.

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Un grand chef, un produit : le rouget par Frédéric Duca 75008 Paris fr

Rencontre avec Frédéric Duca, chef de l'Instant d'Or à Paris, qui a choisi le rouget. Auréolé du titre de chef de l'année 2013 par le guide Pudlo, il a reçu sa première étoile au Guide Michelin en 2013.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

Frédéric Duca : Le rouget est un poisson emblématique du sud de la France. Il représente la cuisine méditerranéenne et les saveurs qui y sont associées. C'est le poisson qui représente le plus ma cuisine, sans doute parce que j'ai appris à le travailler très tôt.
Mon meilleur souvenir associé au rouget remonte au Petit-Nice Passédat quand je travaillais à Marseille aux côtés de Gérald Passédat. Le pêcheur nous amenait en bateau les rougets qu'il avait fraîchement pêchés. Nous n'avions plus qu'à les cuisiner pour le service du midi, une merveille !

A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

F.D : La meilleure saison pour consommer le rouget est de juin à décembre.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette détaillée?

F.D : Selon moi, la meilleure façon de cuisiner le rouget est de le faire rôtir entier au four.
Une recette ? Filets de rouget en tarte fine au thym-citron et vinaigrette aux pignons de pin.
Lever les filets des rougets et les faire cuire dans une poêle à l'unilatéral. Les dresser ensuite sur une tarte fine de pâte sablée salée aromatisée au thym-citron préalablement cuite et recouverte d'une compotée d'oignon. Au moment du dressage, décorer l'assiette avec un chutney d'olives noires autour de la tarte et verser un filet de vinaigrette aux pignons de pin sur la tarte.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

F.D : Pour épater vos convives, accompagnez le rouget d'une purée de potiron, de quelques noisettes caramélisées et d'une tranche de lard croustillante. Succès garanti !
A éviter : le rouget est un poisson très fragile. Il faut l'écailler très délicatement pour ne pas déchirer la peau et ne pas abîmer la chair. Le plus simple est de l'écailler aux doigts sous un léger filet d'eau.
Pour une cuisson optimale des rougets, ceux-ci doivent être un peu rosés à l'arrête.

Comment le proposez-vous à votre carte ? Si non, comptez-vous le proposer prochainement ?

F.D : A l'Instant d'Or, je le propose en tarte fine.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

F.D : Etant donné qu'il s'agit d'un poisson assez fort en goût, je choisirai un Château de Pibarnon rosé.

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