Un grand chef, un produit : la truffe noire par Michel Rostang

Par Relaxnews | Publié le : 03 décembre 2013
Un grand chef, un produit : la truffe noire par Michel Rostang 20 rue Rennequin 75017 Paris fr

Rencontre avec le chef étoilé Michel Rostang, qui en pince pour la truffe noire dans son restaurant éponyme parisien.

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Michel Rostang : J'adore la truffe noire. C'est un champignon mystère, noir, qui ne se déguste que pendant quatre mois, en hiver. Travailler la truffe fraîche, c'est surtout retrouver chaque année le plaisir en saison de son arôme puissant et rare. C'est surtout un champignon qui se prête très bien à la cuisine, de l'entrée au dessert.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

M.R.: Je descends chaque hiver à Richerenches, pour son célèbre marché aux truffes, afin d'en acheter des fraîches. A peine sortis de la voiture, nous avons déjà ce parfum puissant et délicat qui nous envahit et fait saliver. Je suis très attaché à ce marché, qui est encore "nature", où les gens viennent avec leur panier pour en acheter quelques grammes.

A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

M.R.: La truffe noire se déguste de décembre à mars uniquement.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette ?

M.R.: Dans mon restaurant, nous la préparons depuis des années sous la forme d'un sandwich : pain, beurre et truffe fraîche. C'est la manière la plus pure et la plus gourmande de la déguster. Le sandwich s'imprègne du parfum pour l'exhaler après avoir fait un passage sous la salamandre, toutes les saveurs s'en dégagent. La recette ?

Prendre 2 grandes tranches de pain de campagne au levain, du beurre salé et 30 grammes de truffe fraîche (variété Tuber Melanosporum).

  • tartiner généreusement de beurre salé les tranches de pain,
  • couper la truffe en tranches épaisses,
  • étaler les truffes tranchées en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur,
  • refermer le sandwich. Le garder filmé au frigo au moins deux jours, le temps que les arômes imprègnent le pain et le beurre,
  • le sortir du frigo, enlever le film plastique, le mettre sur une plaque et le faire dorer des 2 côtés sous une salamandre (ou grill du four).

Il faut que le sandwich soit bien doré et que le beurre fondu imprègne le pain. Le couper ensuite en larges lamelles, pour le déguster tiède.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

M.R.: Il faut que la truffe donne son goût à un autre produit. Tout ce qui peut recevoir son arôme puissant est préconisé dans la préparation d'un plat. Cela peut être de la pomme de terre, des pâtes, de l'artichaut ou encore des œufs.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

M.R.: Il ne faut pas faire trop cuire la truffe ! Il faut la chauffer avec le produit... pas la cuire. Mon conseil est de l'ajouter dans les derniers instants de cuisson.

Comment le proposez-vous à votre carte ?

M.R.: Dans mon restaurant, nous ne proposons pas moins de dix plats aux truffes en saison. Nous la servons, par exemple, en salade tiède de pommes de terre rattes, dans une soupe d'artichauts violets ou encore dans des pâtes "taglierini", avec escalope de foie gras de canard poêlé.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

M.R.: Selon moi, la meilleure association avec la truffe est un blanc de Bourgogne. De préférence un Chardonnay. Je conseille un vin un peu âgé, comme un Meursault de chez Roulot.

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