Pierre Sang Boyer : la vérité dans l’assiette

Par Julie Rovero-Carrez | Publié le : 08 novembre 2016
  • Portrait Pierre Sang

    Portrait Pierre Sang

    © ATF/Stephane de Bourgies

  • Salle restaurant Pierre Sang in Gambey

    Salle restaurant Pierre Sang in Gambey

    © ATF/Pierre Sang

Pierre Sang Boyer : la vérité dans l’assiette Rue Oberkampf 75011 Paris fr

Créatif et généreux, exigeant mais instinctif… voici tous les adjectifs qui nous viennent en tête en rencontrant le chef Pierre Sang Boyer. Ces caractéristiques, on les retrouve évidemment dans les assiettes. Si le chef ressent une folle envie de transmettre et de partager, on se porte volontiers volontaire et on ne saurait que vous conseiller de vous rendre dans le 11ème à Paris !


Il est 10h un mardi matin, ça s’active chez Pierre Sang rue Oberkampf : on épluche des champignons, on boit un café, on travaille dans la bonne humeur ! Rassurer, entourer, orchestrer… voilà les premiers mots que nous échangeons avec un chef qui semble prendre à cœur le management de son équipe avec laquelle il travaille depuis 12 ans. « Je préfère encourager, valoriser, faire évoluer, responsabiliser. J’aime les hiérarchies à l’horizontal ! »


Une culture à appréhender

Pierre Sang Boyer est né en Corée du sud, a été adopté à 7 ans et demi. « La cuisine m’a permis de m’adapter. »

Lorsqu’il arrive en France, en Auvergne plus précisément, Pierre-Sang ne maîtrise pas le français et appréhende le goût comme une alternative à la parole. « Mes grands-parents et ma mère cuisinent très bien. On aimait passer du temps ensemble autour d’une table. »

Le déclic, c’est probablement le jour de sa communion : « Tout le monde semblait heureux grâce au repas qu’avait préparé ma mère ! » Loin de la ville, il tire alors avantage de cette campagne et apprécie la richesse de sa région : il ramasse les fruits, les champignons, part pêcher avec son grand-père…

De son histoire, Pierre Sang apprend aussi la persévérance, l’assiduité, de bons outils dans ce métier : « J’ai dû travailler plus dur que les autres car j’avais du retard. J’ai appris à faire du vélo en un jour ! »


Des expériences enrichissantes

Son bac Pro en poche, il part travailler à Séoul pour un bistrot français, un retour aux origines qui lui semblait nécessaire.

Il y rencontre son épouse et, quelques mois plus tard, s’envole pour Londres où il officie aux côtés du chef étoilé Pascal Aussignac au Club Gascon.

De retour en France en 2011, il pose ses valises à Lyon et devient chef de cuisine pour Nicolas Le Bec. 2011 marque aussi le début de la célébrité : sa famille l’inscrit à Top Chef, l’émission de téléréalité culinaire où des cuisiniers professionnels s’affrontent devant un jury de grands chefs (parmi lesquels Thierry Marx, Jean-François Piège ou Hélène Darroze). « J’ai joué le jeu car je n’aime pas avoir des regrets. C’est un très bon souvenir ! » Ici encore, l’obstination de Pierre Sang Boyer va payer : le chef est finaliste ! Face à l’engouement médiatique, le chef garde cependant la tête froide et se donne un an pour bien réfléchir à la suite.


Les restaurants Pierre Sang

En 2012, il conçoit son premier bistrot Pierre Sang In Oberkampf, un succès immédiat. Un comptoir accueillant, une cuisine ouverte fidèle à sa notion de partage, un menu savoureux qui change quotidiennement au gré du marché et de l’humeur des chefs… La surprise fait partie du concept ! « Je voulais déjà savoir si je savais gérer un restaurant et ne pas brûler les étapes. »

La réussite l’encourage à ouvrir, en collaboration avec ses équipes, Pierre Sang On Gambey, la petite sœur plus apprêtée à quelques mètres de là. Ce lieu semble réunir tout ce qu’on aime : la qualité et l’exigence du gastro, l’ambiance du bistrot. Ici encore, on ne choisit pas ses plats, mais du début à la fin, on n’est jamais déçu, toujours surpris, infiniment régalé !

De son histoire, il a gardé la fusion des cultures : une technique française twistée par des produits coréens. De ses expériences, il a retenu une cuisine goûteuse basée sur la mise en valeur des produits de la nature. Il va lui-même au marché… et peut même vous y emmener si vous réservez un atelier de cuisine avec lui ! « Mes cours commence au marché : c’est “l’élève“ qui choisit le produit avec lequel il veut travailler ! »

Un rôle d’ambassadeur qui lui tient à cœur

Souvent, Pierre-Sang est sollicité pour faire découvrir la cuisine française à l’étranger. Au Danemark, au Japon, il partage son expérience, le savoir-faire français, il cuisine à quatre mains. « Du paysan au récoltant, nous avons une chance extraordinaire en France. Les produits sont tellement de qualité et il y a une telle diversité que même la cuisine étrangère est souvent meilleure en France que dans son pays d’origine ! »


Adresses

Pierre Sang in Oberkampf
55 rue Oberkampf
75011Paris

Pierre Sang on Gambey
6 rue Gambey
75011 Paris

A Voir

Agenda

A proximité