Les saveurs océanes : entre tradition et inventivité

Publié le : 06 avril 2011
  • Crêpe duo noix de st Jacques et émincés de poireaux accompagnée d'une bolée de cidre

    Crêpe duo noix de st Jacques et émincés de poireaux accompagnée d'une bolée de cidre

    © Atout France/Michel Angot - L'abus d'alcool est dangereux pour la santé

  • Recette gastronomique du Calvados à base de coquilles Saint-Jacques, l'une des richesses du littoral normand

    Recette gastronomique du Calvados à base de coquilles Saint-Jacques, l'une des richesses du littoral normand

    © Atout France/CDT Calvados

  • Huitres ouvertes.

    Huitres ouvertes.

    © Atout France/Philippe Imbault

Les saveurs océanes : entre tradition et inventivité

Avec des spécialités ancestrales ou de nouvelles recettes, les produits de la mer et du terroir "atlantique" ont de quoi émerveiller et étonner encore nos papilles.

Le fort caractère des pays maritimes s'exprime aussi dans l'assiette, comme au Pays Basque avec son fameux piment d'Espelette (tout un village, non loin de la côte, se consacre et donne son nom à ce condiment) ou son traditionnel plat de pibales (des jeunes anguilles passées à la poêle).

Produits de la campagne et produits de la pêche

Ils se trouvent ainsi des parentés dans chaque région, sans pour autant se marier forcément à table. La Normandie, et notamment le pays d'Auge, valorise aussi bien la coquille Saint-Jacques (d'espèce locale) que le fromage de Camembert au lait cru. Pour sa part, l'identité culinaire bretonne ne s'attache pas seulement à la crêpe au blé noir. Un plateau de fruits de mer (crustacés et coquillages) symbolise tout de même son âme "marine" tandis que le Far, une version typique du flan, ancre la région aussi dans ses terres. Une région qui sait partager aussi avec sa voisine normande le bon goût du cidre de tradition.

Mais les fins connaisseurs peuvent également explorer de nouvelles et surprenantes saveurs, notamment avec les algues. Reconnues pour leur qualité nutritive et et leur apport équilibré, certaines variétés d'algues (pioka, dulse, nori, kombu) se cuisinent en salade ou en crème d'accompagnement. De quoi réhausser la présentation d'un noble poisson (le bar, par exemple) "à la croûte de sel". Quant au Muscadet, vin blanc singulier de l'estuaire de la Loire, il est le partenaire fidèle d'une dégsutation d'huîtres.
 
Des huîtres que l'on élève avec passion et selon diverses méthodes, en Vendée, dans les Charentes avec la techniques des "claires" (bassins mêlant eau douce et eau salée) ou dans les parcs à huîtres autour d'Arcachon. Un plaisir épicurien consiste alors à se promener parmi les cabanes en bois peint des villages ostréicoles pour découvrir un métier, et déguster toute l'année, "façon locale" c'est-à-dire crue et accompagnée d'une crépinette (petite saucisse).

 

"L'abus d'alcool est dangreux pour la santé. A consommer avec modération."