L'art de la dégustation

  • Moine oenologue avec un verre de vin blanc

    Moine oenologue avec un verre de vin blanc

    © Atout France/Patrice Thébault - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

  • Professionnels chinois assistant à une dégustation de vins

    Professionnels chinois assistant à une dégustation de vins

    © Atout France/Cédric Helsly - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

L'art de la dégustation

La dégustation se fait en trois phases

Chacune d’elles nous livre des informations différentes mais précieuses sur le vin.
A la fin de ces trois étapes, nous pouvons juger de la qualité et de la typicité du vin.

 

Première phase : regarder le vin

Prendre le verre par la jambe pour le placer devant soi, puis l’incliner face à soi vers l’avant à 45 degrés, de préférence devant un fond blanc (une nappe ou une serviette), pour apprécier les nuances de sa couleur.

Première observation, l’intensité du vin.

Certains vins sont plus intenses que d’autres, c’est une observation plus facile à faire sur les vins rouges.
Les vins à faible intensité laissent voir vos doigts au travers du verre, contrairement aux vins opaques.
Cette intensité colorante dépend de nombreux facteurs : cépages, région de production, millésime, vinification, conservation du vin, etc.
De manière générale, plus le vin est jeune, plus il sera intense.
De même, les vins issus de régions chaudes ou de millésimes chauds ont des couleurs intenses.

Deuxième observation, la couleur du vin.

La couleur indique le stade d’évolution du vin.
En évoluant, les vins blancs vont passer de jaune pâle à des nuances d’or ; les vins rosés, d’un rose pâle à des nuances orangées ; les vins rouges, violets dans leur jeunesse, tendent peu à peu vers des teintes rubis, grenat et acajou.
De manière générale, les vins évoluent de façon si différente qu’il est difficile de tirer des conclusions définitives après cette première phase.

 

Deuxième phase : sentir le vin

Porter le verre au nez, toujours en le tenant par la jambe, puis sentir le vin une première fois sans l’agiter. C’est le premier nez : il permet d’apprécier les arômes les plus légers ou volatiles du vin.

Ensuite par un simple mouvement de poignet, agiter le verre devant soi, ou en posant le verre sur la table, en décrivant des cercles dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Cette opération permet d’aérer le vin, donc de l’oxygéner, ce qui permet de libérer d’autres arômes, plus lourds que les précédents.

On se demande d’abord si le vin a un parfum particulier. Notez que tout vin de qualité doit libérer des arômes plus ou moins puissants.
Les arômes du vin sont perçus dans un premier temps, en sentant le vin tout simplement, puis dans un second temps, en le goûtant.

La personnalité et la qualité des vins sont liées à leurs arômes.
Ces arômes, rappelons-le, dépendent du ou des cépages composant le vin, mais aussi du type de sol dans lequel est plantée la vigne, du climat, du millésime, de la conduite de la vigne, de la vinification et enfin de la conservation du vin.

 

Troisième phase : goûter le vin

Aspirer doucement une faible quantité, mais suffisamment pour mouiller la totalité du palais (environ 10 ml), et surtout maintenir le vin au palais.

Lorsque le vin est en bouche, différentes saveurs et sensations peuvent être perçues.
La première saveur perceptible est la saveur sucrée.
Cette saveur se ressent sur le bout de la langue, notamment dans les cas des vins dits doux, par exemple les vins de Sauternes. D’autre part, si la majorité des vins sont secs, c’est-à-dire sans saveur sucrée, certains peuvent garder malgré tout une légère saveur sucrée.

La deuxième saveur, perceptible sur les côtés de la langue, est la saveur acide.
Cette saveur, qui nous fait saliver, donne au vin sa fraîcheur.
Tous les vins possèdent un degré d’acidité, supérieur dans le cas des vins blancs et de ceux produits dans des climats plus frais.

Enfin, très rapidement, survient en bouche une sensation au fond de la langue. Cette saveur proche de l’amer provoque une impression plus ou moins rugueuse en bouche : c’est la sensation tannique, dont l’origine réside dans la pellicule des raisins, et que l’on retrouve principalement dans les vins rouges.
Les vins jeunes (1 à 5 ans) sont souvent tanniques, mais cette qualité s’estompe à mesure que les vins vieillissent.

Enfin, on a en bouche une sensation de volume, de force, de richesse : c’est la consistance du vin.
La consistance du vin provient d’une combinaison de divers éléments tels que les tanins, l’alcool, le sucre et donne au vin un "style" plus ou moins riche et marqué.

Une fois perçues ces premières saveurs, le vin exhale encore d’autres arômes qui vont impressionner la bouche dans un deuxième temps : ce sont des composantes aromatiques qui s’évaporent et remontent vers la cavité nasale.
Au terme de cette phase, on essaie de détecter de nouveaux arômes, de même qu’on avait humé le vin en se référant aux diverses familles d’arômes.

Quand les arômes persistent en bouche, on dit que le vin est long : c’est un signe de qualité et de complexité !

 

"L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération."