La conservation du vin

  • Bouteilles chez le caviste parisien De Vinus Illustribus

    Bouteilles chez le caviste parisien De Vinus Illustribus

    © Atout France/Cédric Helsly - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

  • La conservation

    La conservation

    © École du Vin

La conservation du vin

Vous achetez un vin, et le producteur ou le vendeur vous conseille de le garder quelques années avant de le boire.

Pourquoi conserver un vin

Avec l’âge, les vins ayant une bonne consistance évoluent et leurs arômes se modifient. Pour bien vieillir, un vin doit avoir de quoi affronter le temps : une bonne acidité, des tannins puissants (pour les rouges), et un taux d’alcool suffisant qui donnera de la matière à l’ensemble. Avec le temps, ces différents composants vont se fondre et révéler une belle harmonie, ainsi qu’une texture soyeuse et équilibrée.

La transformation du vin est également aromatique. Les arômes de vins jeunes, des arômes de fruits frais, évoluent peu à peu vers des arômes de fruits mûrs, et même de confiture de fruits, tandis que d’autres arômes apparaissent et apportent délicatesse et profondeur au vin : arômes de fleurs séchées, essences de bois rares, notes animales de cuir, notes végétales de sous-bois.

Quelques critères de conservation

- Obscurité : Lumière naturelle et lumière artificielle sont à proscrire, elles altèrent la qualité du vin, le réchauffent et accélèrent son vieillissement. Les vins sont d'ailleurs très souvent conservés dans des bouteilles de couleur vert foncé sur ce même principe.

- Température fraîche et constante : Autour de 11 ou 12°C pour une longue conservation des vins (10 ans et plus). Des écarts de température trop importants risquent d'endommager le vin. Pour cette raison, ne pas conserver le vin dans la cuisine.

- Position horizontale : Coucher les vins à l'horizontale pour que le vin soit en contact permanent avec le bouchon. Cela empêchera le vieillissement prématuré du vin.

- Taux d'humidité de 75% : L'humidité permet au bouchon de liège de ne pas durcir avec le temps. Le durcissement du bouchon peut laisser entrer trop d'air dans la bouteille, ce qui oxydera le vin. Dans votre cave, si l'air est :
               - trop sec : mettre une bassine d'eau
               - trop humide : utiliser des graviers absorbants

- Pas de vibrations : Les vibrations peuvent détériorer le vin, notamment en cassant ses molécules les plus complexes.

- Faible aération : Trop d'aération dans la pièce de stockage du vin peutendommager le vin par une oxydation prématurée.

- Pas d'odeurs : Ne pas laisser ses bouteilles dans des cartons car ils donneront leur mauvaise odeur aux vins. Utiliser de préférence les caisses en bois d'origine ou des étagères.