Franck Cerutti, ancré dans ses racines niçoise et italienne

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    Franck Cerutti

    © Grégoire Gardette

Franck Cerutti, ancré dans ses racines niçoise et italienne fr

Chef exécutif des restaurants de l’Hôtel de Paris et du Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, Franck Cerutti réside toujours à Nice, sa ville natale. Au côté d’Alain Ducasse depuis 1980, il participe depuis lors à toutes les aventures de l’entreprise de l’un des plus grands chefs français. Dans la Principauté, il interprète une cuisine du soleil généreuse, inspirée par les saisons et les produits du marché.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’entreprendre une carrière en cuisine ?

L’amour de la campagne et des produits. A 14 ans, je voulais être agriculteur ou cuisinier. En étant chef, j’ai pu garder le lien avec les producteurs, les produits et la terre. 

Quelle est la philosophie de votre cuisine ?

Je souhaite que les produits aient le goût de ce qu’ils sont. J’essaye de transmettre mon amour du produit dans une cuisine essentielle et évidente : le meilleur produit au meilleur moment de la saison. 

Où trouvez-vous votre inspiration ?

L’inspiration, je la trouve à chaque moment. Sans le savoir, on pense à des produits, à des recettes. Je la puise lorsque je suis au marché lors de mes échanges avec les producteurs. J’ai travaillé pendant quatre ans en Italie, je me nourris aussi de cette seconde culture pour offrir une cuisine méditerranéenne. 

Quelle est l’importance des saisons dans votre cuisine ?

Les saisons sont primordiales dans ma cuisine. En France et dans les pays européens, nous avons la chance d’avoir réellement quatre saisons. Elles me permettent de ne jamais avoir de routine dans ma cuisine, de faire évoluer mes recettes selon les produits. 

Quelles spécialités ou produits aimeriez-vous faire découvrir à une personne venant pour la première fois en France ?

Cela dépend du mois pendant lequel les personnes sont en France. Mais globalement, j’aimerais leur faire découvrir des produits et spécialités de ma région, la Côte d’Azur, et donc en priorité les légumes et les agrumes : courgettes trompettes, artichauts épineux, tomates… ainsi que des spécialités comme une pissaladière, des raviolis ou encore des barbagians, une recette traditionnelle de Monaco à base de potiron. 

Parlez-nous de votre région.

La Côte d’Azur est un concentré de nature, entre la mer et la montagne et ses sommets de 3000 mètres. En outre, le climat aide à avoir une diversité de produits, beaux et bons. Nous sommes en outre très proches de l’Italie, la région se nourrit donc des deux cultures, ce qui lui donne sa richesse. 

Adresse

Restaurants de l’Hôtel de Paris & Louis XV
Place du Casino
MC 98000
Principauté de Monaco

Réservation

Restaurants de l'Hôtel de Paris
+377 98 06 30 00

Le Louis XV - Alain Ducasse
+377 98 06 88 64
lelouisxv@alain-ducasse.com
 

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