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Gastronomie en région Midi-Pyrénées

  • Chef Michel Bras

    Chef Michel Bras

    © ATF / Gobelins / Valentina Duque - Vincent Verdureau

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    La gastronomie fait partie des qualités à la fois naturelles et humaines qui font l’attractivité de Midi-Pyrénées. Avant-goût d’un voyage aux sources de ses terroirs, où l’on a comme fierté de créer des produits de
    goût et de sincérité.

    Pour se mettre en appétit, voici quelques apéritifs dont Midi-Pyrénées a l'exclusivité. Le Gers est le fief du Pousse-Rapière, un cocktail mariant une liqueur d'Armagnac à un vin blanc sauvage pétillant. Autre célébrité : le Floc de Gascogne, rouge ou blanc, alliant jus de raisin frais et jeunes Armagnac. Inventé voici 4 siècles, il obéit aux règles de l'AOC et à celles, très strictes, de l'agrément en bouteille. En Ariège, on fait "tchin tchin" autour d'un verre d'Hypocras. Fidèle à son origine médiévale, il est le fruit d'une subtile macération de plantes et d'épices dans du vin doux ambré.

    Les entrées maintenant. Le foie gras est une constante en Midi-Pyrénées, du nord au sud et d’est en ouest. Cet incontournable gastronomique est d'abord une histoire de familles. Des familles qui, dans les fermes ou dans de petites unités de production, respectent les traditions tout en inventant de nouvelles façons de varier les plaisirs autour du foie gras d'oie ou de canard.
    Le canard est d’ailleurs prétexte à de multiples déclinaisons : on goûte sa chair en version magrets grillés, aiguillettes, confits raffinés, pâtés parfumés, fritons, gésiers servis en salade, etc.

    L'amour du travail bien fait se savoure aussi dans les charcuteries de Lacaune, élaborées au coeur du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc. On pourra préférer une fine et goûteuse tranche de porc noir gascon, une race locale qui mène une vie 100% nature. On peut également s'offrir une garbure. Energétique, cette spécialité pyrénéenne est une soupe dans laquelle on met un peu de tout : pommes de terre, choux, haricots tarbais, jarret de jambonneau séché, …

    Puis vient le moment où les fourchettes cliquètent dans un silence religieux afin d’honorer le cassoulet toulousain. Haricots Tarbais mêlés au confit d'oie, au jarret de porc, à la saucisse de couenne, aux herbes, à l'ail et à la muscade : le vrai cassoulet exige une longue préparation avant d'être servi dans un petit bol en terre cuite.
    En Aveyron, l'aligot qui file en longues écharpes de tome fraîche et l'estofinado à base de morue séchée non salée sont deux spécialités insolites qui transcendent la pomme de terre.

    La dégustation peut se poursuivre par un agneau fermier du Quercy nourri au lait maternel, une volaille fermière du Gers élevée en plein air, une grillade parfumée de bœuf fermier d’Aubrac ou de boeuf gascon, un veau d’Aveyron et du Ségala élevé sous la mère. Au chapitre des viandes, les producteurs de Midi-Pyrénées garantissent traçabilité du produit, alimentation naturelle et respect de l'animal.

    Le plateau de fromages, aux laits de chèvre, vache ou brebis, est pour sa part très alléchant. Il présente les petits galets ronds et fondants du Rocamadour, le prestigieux Roquefort qui a longuement mûri comme le Bleu des Causses au plus profond de caves naturelles, la tomme des Pyrénées qui fleure bon les caves fromagères ariégeoises, ou le fromage de Laguiole élaboré selon des méthodes ancestrales en Aubrac.

    Le pêché de gourmandise revêt en Midi-Pyrénées des formes souvent insolites. Il faut ainsi des heures de labeur pour façonner sur la flamme d'un feu de bois un gâteau à la broche. Le pastis gascon, avec son feuilleté relevé en plis d'une extrême finesse, exige lui aussi une dextérité hors du commun.
    Très appréciés pour leur chair sucrée et fondante, les melons du Quercy et les melons de Lectoure sont cueillis à pleine maturité et se dégustent tout l’été. Autre fruit gourmand : le Chasselas de Moissac, le plus connu des raisins de France et l'un des rares fruits frais à bénéficier d'une AOC.

    Le vin occupe sur les tables de Midi-Pyrénées une place importante avec, tout d’abord, les ténors de la vigne : les AOC Cahors, Gaillac, Fronton, Madiran, Marcillac. L'arbre généalogique de ces vins de grande classe remonte à l'Antiquité et l'on ne se lassera point d'en qualifier les arômes, les robes, les textures si différentes.
    Midi-Pyrénées réserve en outre une place aux Vins Délimités de Qualité Supérieure, tous de belle origine (Côtes de St-Mont, Côtes de Brulhois, vins d'Entraygues et du Fel, vins d'Estaing, Côtes de Millau). Les sympathiques Vins de Pays (Côtes du Tarn, vins du Comté Tolosan, Côtes de Gascogne,…) viennent compléter cette collection chatoyante qui fait de Midi-Pyrénées une terre de vignobles et de soleil.

    Cette épopée aromatique se conclura par la dégustation d'un Armagnac. Née au 14ème siècle, cette eau de vie élégante à l’exceptionnel répertoire aromatique est restée dans le cercle des savoir-faire familiaux. Elaboré dans le Gers, l’Armagnac contribue à faire de la France un pays synonyme d’art de vivre.

     

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