Glossaire culinaire d'outre-mer

  • Fruits tropicaux de Guyane

    Fruits tropicaux de Guyane

    © photo@ctguyane

  • Epices au marché de Cayenne

    Epices au marché de Cayenne

    © photo@ctguyane

Glossaire culinaire d'outre-mer

Colorée et parfumée, la cuisine des territoires et îles est métissée, s’appuyant sur les goûts variés de tous les peuples qui y ont fait escale. À l'Orient et l'Afrique, elle a emprunté ses épices ; aux Indiens Caraïbes et aux Aztèques, ses légumes et ses fruits. Le climat ensoleillé, la fertilité des terres et l'abondance des produits de la mer ont fait le reste.

Acras (ou accras) : servis en apéritif ou en entrée, ces petits beignets typiquement créoles sont généralement élaborés à partir de morue et légèrement pimentés. Mais il existe de nombreuses autres variétés d’acras, réalisés avec divers poissons, des fruits de mer ou encore des légumes, comme le giraumon en Guyane.

Banane plantain : cultivée en Amérique du Sud, aux Antilles et en Afrique, la banane plantain est un aliment de base dans plusieurs régions du globe. C’est un fruit à la peau verte, plus épaisse que les autres bananes. Sa chair est ferme, rosée, peu sucrée et très farineuse. Elle se consomme uniquement cuite, et se prépare soit au four soit en friture.

Banane poingo : cousine de la banane plantain, mais plus gouteuse et sucré, elle est endémique de la Nouvelle-Calédonie. Se déguste bouillie simplement, ou en sauce selon les goûts, peut être aussi servi en friture.

Bois d'Inde ou piment de Jamaïque : concassée ou réduite en poudre, cette épice est utilisée en feuilles ou en graines pour parfumer les plats.

Bélélé : plat créole à base de tripes, de fruit à pain, de petites bananes vertes et de dombrés, ces petites boules de pâte à pain sont généralement cuites avec des haricots rouges.

Boudin antillais : spécialité de la cuisine créole. Il se mange grillé, poêlé avec du saindoux ou simplement réchauffé dans de l'eau très chaude, sans ébullition, et aromatisée à la ciboulette, laurier, piment et bois d'inde. Les boudins antillais se consomment souvent à l'apéritif avec du punch.

Bougna : spécialité culinaire traditionnelle kanak à base de tubercules (igname, tarots, patates, banane poingo) arrosés de lait de coco et que l’on accompagne d’une viande rouge (roussette), blanche (poulet) ou de poisson, le tout cuit à l’étouffé dans un four sous terre recouvert de pierres chaudes.

Blaff : d’origine hollandaise, le blaff de poisson (ou de crustacés) est la version créole du poisson poché à la hollandaise. Le nom provient du bruit fait par les poissons lorsqu’ils sont jetés dans l’eau bouillante. Le blaff peut s’accompagner de riz blanc, d’ignames bouillies, de choux durs, de bananes plantains, de patates douces ou de fruits à pain.

Blanc manger coco : entremet préparé à base de lait de coco, de vanille et de feuilles de gélatine. C’est un incontournable de la cuisine antillaise et guyanaise.

Carambole : de couleur jaune et plus ou moins acidulé, le fruit du carambolier se consomme nature, en confiture ou en salade de fruits. Une fois coupé dans la largeur, sa structure fait apparaître la forme d'une étoile à cinq branches.

Cari : l’un des plats principaux de la cuisine réunionnaise. Il se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épice comme le curcuma sur laquelle on fait frire poisson, viande, œufs et à laquelle on ajoute ensuite de la tomate.

Cassave : cette galette à base de farine de manioc est consommée comme du pain dans les Caraïbes. La farine de manioc sert également de base à la réalisation du féroce d’avocats, un plat typique des Antilles, ou du couac en Guyane.

Cerf  rusa : mammifère introduit en 1870 en Nouvelle-Calédonie, originaire de Java dont la chair est appréciée et préparée en rôti, ou cru servi en salade ou encore en saucisson. La viande du cerf rusa est très tendre et savoureuse.

Christophine, chayote (Antilles françaises) ou chouchou (La Réunion) : cette plante potagère donne un fruit bosselé et jaune pâle qui se mange en salade ou en gratin.

Chiquetaille : apéritif salé que l’on consomme aux Antilles sur des toasts, le plus souvent associé à de la morue. La Chiquetaille est obtenue en grillant les filets de poisson, en les émiettant puis en ajoutant divers ingrédients (épices, ail, piment, citron,…).

Crevette calédonienne, ou Obsiblue : endémique de la Nouvelle-Calédonie, l’Obsiblue est particulièrement prisée des grands chefs français. Cette crevette bleue à la saveur sucrée salée est récoltée dans le lagon calédonien, inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Crevette à l’avocat : spécialité l’île de Maré, une des îles Loyauté en Nouvelle-Calédonie, cette recette se compose d’un avocat mûr dénoyauté et coupé en dés. Il est mélangé à une crevette bouillie et décortiquée, et arrosé de vinaigrette faite maison (selon vos goûts). La crevette se cuisine à toutes les sauces : au curry, caramélisée, laquée, pimentée…

Dachine (Martinique, Guyane), madère (Guadeloupe) ou chou de Chine (La Réunion) : originaire de l’Inde ou du Japon, ce tubercule farineux à la chair de couleur crème à rose se prépare comme la pomme de terre. Il peut aussi se consommer en chips comme en Guyane.

Fafa : cuites longuement dans de l’eau salée, les feuilles de cet « épinard polynésien » accompagnent traditionnellement le poulet. Elles peuvent également se préparer avec du cochon ou du poisson.

Firi firi : beignets polynésiens que l’on mange au petit déjeuner dominical. A base de lait de coco, ils sont le plus souvent façonnés en forme de 8.

Gâteau au miel de niaoulis : même recette que le gâteau au miel classique, sauf qu’en Nouvelle-Calédonie il faut ici utiliser du miel de niaoulis (primé lors du salon de l’agriculture 2011).

Gingembre : originaire d'Asie, cette épice très aromatique est utilisée dans de nombreuses préparations sucrées et salées.

Igname : cultivé dans les régions tropicales, ce légume racine possède de grandes qualités nutritionnelles. La texture de sa chair varie selon les variétés. Il s'apprête bouilli à l'eau mais aussi en gratin, croquettes, bougna, beignet… En Nouvelle-Calédonie, l’igname tient une place importante dans la coutume kanak. On l’utilise dans les mariages et les fêtes traditionnelles.

Kumquat : de forme ronde ou ovale, le kumquat est le plus petit des agrumes. Il est agréablement acidulé et contient quelques gros pépins. Mariné, en compote ou dans une farce, il s’intègre dans des préparations sucrées salées à base de viande ou de poisson. Le canard au kumquat est un classique de la cuisine tahitienne.

Lambi : particulièrement apprécié dans la cuisine antillaise et caribéenne, ce coquillage à la chair ferme, blanche et savoureuse se prépare en fricassé, en ragoût ou encore en boudin.

Matoutou (Martinique) ou matété (Guadeloupe) : cette fricassée épicée de crabes de terre au riz est traditionnellement servie lors des fêtes de Pâques et Pentecôtes.

Maracudja,  fruit de la passion, grenadille ou pomme-liane (en Nouvelle-Calédonie) : ce fruit est essentiellement utilisé dans la fabrication de jus sauce, notamment en Guyane. On peut également le déguster frais, mais attention à son goût très acidulé.

Mwata : spécialité de la commune de Pouébo dans le nord-est de la Nouvelle-Calédonie, ce plat est un mélange de banane et de coco, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit au four.

Niaouli : endémique de la Nouvelle-Calédonie, cette plante à écorce cicatricielle est utilisée en pharmacopée. On en fait également du sirop, des bonbons, des baumes, des crèmes de soin pour le corps, du miel, de l’essence de niaoulis à inhaler en cas de rhume, de la liqueur… Le niaouli est principalement concentré sur la côte ouest.

Pain au beurre : à mi-chemin entre la viennoiserie et la brioche, le pain au beurre décore les tables lors des grandes fêtes familiales en Martinique. Savamment travaillé, il se présente sous forme de tresse.

Papaye : le fruit du papayer, un arbre des Caraïbes, se déguste nature lorsque la baie est arrivée à maturation, mais aussi en légume, comme une courge. Aux Antilles, la papaye verte se consomme en gratin ou en daube. En Guyane, en salade avec des crevettes relevées.

Patate douce ou umara (en Polynésie) : originaire d’Amérique du sud, elle est utilisée comme la pomme de terre traditionnelle pour accompagner viandes et poissons sous forme de gratin ou purée. Mais à la différence de la pomme de terre, la patate douce peut également servir de base à certains desserts, entremets, biscuits et autres gâteaux.

Piment végétarien : très utilisé dans la cuisine Antillaise, ce piment doux et agréablement parfumé est utilisé dans les marinades et pour agrémenter les sauces.

Pomme cannelle : avec sa chair tendre, délicate et très sucrée, le fruit de l’attier dégage un parfum de cannelle. Il se déguste frais, en jus et en sorbets. A La Réunion, il pousse principalement dans la zone sèche de l’île, dans la région de Saint-Leu.

Pomme Kanak : fruit ayant l’aspect d’une pomme, mais à la place des pépins il présente un noyau dont la taille équivaut à celle du noyau de l’avocat. Quant à son goût, il se rapproche de la poire. L’écorce du pommier Kanak est utilisée pour fabriquer des tisanes contre les maux de gorges et les angines.

Poisson cru au lait de coco : le plat national polynésien. Coupé en dés, le poisson frais mariné dans un mélange à base de jus de citron vert et de lait de coco.

Poudre de colombo : ce mélange d’épices (curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre noir, fenugrec, moutarde, gingembre) de couleur jaune est la base du célèbre plat du même nom : le colombo antillais ou guyanais. Avec la même poudre on réalise différentes variétés de colombo : colombo au poulet, à l'agneau, au porc, au cabri, aux langoustes, au thon, aux crevettes…

Planteur : cocktail à base de rhum blanc, sirop de grenadine, cannelle, muscade, vanille et jus de fruits (orange, goyave, ananas).

Poe : dessert polynésien chaud à base de banane ou autres fruits tels que potiron, papaye, fruit de l’arbre à pain, taro… et d’amidon aromatisé à la vanille et au lait de coco.

Roussette : sorte de chauve-souris frugivore dont la chaire est succulente. La préparation de la roussette est assez longue, car il faut la passer au feu, sans la brûler pour lui retirer les poils, puis la cuire comme bon vous semble. En Nouvelle-Calédonie, la roussette se consomme en bougna, en bouillie, au lait de coco.

Taro : omniprésent dans tous les ahima’a (fours tahitiens), le taro – qui s’apparente au radis noir – n’a pas d’égal pour accommoder poissons et viandes. Il peut également servir de base à un poe (dessert) grâce à son arrière-goût sucré.

Ti-nain morue : plat typique de la cuisine antillaise à base de morue séchée, de bananes vertes (ti-nain) et d’oignons marinés.

Ti Punch : boisson alcoolisée que l'on retrouve lors des apéritifs antillais, guyanais ou réunionnais. Elle se compose d’un cinquième de sirop de sucre de canne, de quatre cinquièmes de rhum blanc et d’un morceau de citron.

Uru, ou fruit à pain : originaire de Polynésie, l’arbre à pain a été importé aux Antilles au XVIIIe siècle par les planteurs coloniaux afin de nourrir leurs esclaves. Riche en vitamines et très énergétique, le uru peut être cuit au four tahitien, comme du pain, mais on le consomme aussi en accompagnement, comme des pommes de terre ou des frites. Les Marquisiens le font fermenter pour préparer leur fameux popoi. L'arbre à pain produit également des petits fruits appelés « popot de fruit a pain » en Guadeloupe, utilisés pour faire des confitures.

Walei : cette petite igname sucrée ne pousse que sur l’atoll d’Ouvéa, en Nouvelle-Calédonie.

 

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