La cuisine moléculaire, un goût du futur...

La cuisine moléculaire, un goût du futur... fr

Cuisiner avec créativité ressemble un peu à jouer les alchimistes, consiste aussi à réinventer sans cesse l'harmonie des ingrédients ou les techniques de cuisson. L'audace fait ainsi partie de la carte de nombreux chefs réputés, fiers d'une tradition française mais également sans préjugés...

- La "gastronomie moléculaire", portée aujourd'hui en triomphe devant les médias par un grand chef espagnol - Ferran Adria - restaurant El Bulli - est pourtant née en France il y a vingt ans, avec le regard innovant d'un scientifique sur l'art culinaire. Hervé This, professeur éminent et chercheur à l'INRA (institut de recherche agronomique), explique ainsi comment des ingrédients se transforment en aliments, comment des recettes s'apparentent à une série de réactions chimiques, comment s'obtiennent par assemblage de molécules à diverses températures, toutes les textures, les couleurs et les saveurs qui enchantent notre appétit !

- De quoi ouvrir l'horizon sur des plats originaux, des nouvelles méthodes de cuisson par grand froid ou des mets inédits plus croquants ou mousseux que nature ! Gadget artificiel, alimentation futuriste, effets spéciaux qui font "pschitt" ? D'un bistrot parisien traditionnel ou d'un restaurant "à thème" du parc du Futuroscope jusqu'aux chefs étoilés du guide Michelin, déjà partisans d'une cuisine "light" et inventive, beaucoup se sont plutôt convertis à l'exploration d'une nouvelle approche, qui a toute sa place aux côtés d'autres valeurs...

- On peut ainsi déguster une "cuisine moléculaire" raffinée à partir de 27 ou 35 €, à Poitiers ou à Paris, mais aussi pour bien plus cher (au-delà de 100 €) autour d'une table de restaurant gastronomique. Pierre Gagnaire, grand chef parmi les mieux classés au monde, développe par exemple depuis longtemps un partenariat avec Hervé This. Les sceptiques apprécient peu le langage "techno" de cette "école" : des intitulés comme le "jus de fanes à l'acide tartrique" ou la "minute de neige à l'azote liquide" ne sont certes pas très glamour. Mais ces méthodes sont parfois avantageuses non seulement pour une mise en scène inédite d'une recette dans l'assiette mais aussi pour le goût : la "cuisson à très basse température" permet notamment de ne pas agresser le produit, de simuler rapidement une lente cuisson à feu doux, etc.

Le Cristal, restaurant du Futuroscope, une illustration exemplaire
Du jus de melon mélangé à l'alginate de sodium puis versé au compte-gouttes dans du chlorure de calcium permet d'obtenir un semblant de caviar de saumon, sauf que les perles éclatent sous la dent avec une belle saveur fruitée mais aussi une drôle d'impression "gazeuse" ! Un exemple parmi d'autres plats servis par un duo formé d'un chef de cuisine et d'un microbiologiste, au Cristal, le restaurant thématique du parc de loisirs dédiés aux technologies du futur, près de Poitiers : le Cristal tient donc fort logiquement son rôle et son rang !

Chez Léna et Mimile, un bistrot parisien entre tradition et "tendance"
Une charmante atmosphère typique de bistrot parisien, avec terrasse près du Panthéon, au coeur de l'emblématique "quartier Latin", mais avec une carte insoupçonnée orientée sur la cuisine moléculaire.

Pierre Gagnaire, un grand chef convaincu et inspiré
Cet établissment de la rue Balzac, titulaire des 3* du guide Michelin, reste le coeur de l'univers de Pierre Gagnaire, l'un des chefs les plus renommés aujourd'hui. Ici, tous les sens du convive sont sollicités, par une esthétique de l'assiette, une vraie sensation au toucher ou des parfums délicats, avant même les saveurs. Des repas à thème et une créativité sans frontière permettent une expression totale de l'art culinaire, moléculaire entre autres.

Le Clos des Sens, à Annecy
Laurent Petit, chef doublement étoilé, applique sa griffe, à la fois élaborée et épurée, joue des accords parfois "moléculaires" au bord du beau lac d'Annecy.

La Maison Borie, à Lyon
Manuel Viron propose un restaurant "concept" au coeur de la capitale de la gastronomie traditionnelle et du fief d'un certain paul bocuse. Avec élégance et raffinement.

L'Aphrodite, à Nice
Une démarche résoluement innovante et "branchée" pour le chef David Faure.

Château Cordeillan-Bages, en Médoc
Thierry Marx propose à Pauillac, au beau milieu du plus célèbre vignoble du Bordelais, une cuisine alliant fantaisie et "high-tech", un métissage d'influences, entre terroir et exotisme...

Le Notaboo, domaine des Sept Tours, près de Tours
Ce domaine réunit au nord de Tours un hôtel haut-de-gamme dans une demeure historique, un parcours de golf 18 trous et un restaurant "design" jusque dans les recettes.

Arnsbourg-Baerenthal, entre Nancy et Strasbourg
Jean-Georges Klein compose autour de son hôtel "zen - écolo" et de son restaurant "d'influence nippone" une ambiance singulière et une cuisine moderne.

Marc Veyrat, de la montagne à l'avant-garde
Le chef au chapeau de berger, savoyard et fier de l'être, joue depuis longtemps en précurseur sur le registre des plantes sauvages ou des émulsions, pour des arômes et des saveurs nouvelles. Rendez-vous entre les rives du lac d'Annecy et les chalets de Megève.

Jacques Decoret, à Vichy
Classique, moderne, audacieux, authentique ? Plutôt discret mais expérimenté, ce chef formé auprès des meilleurs (Alain Passard, Régis Marcon, Troisgros) orchestre avec légéreté et sensibilité des ingrédients ou préparations insoupçonnées.