La pâtisserie française

  • Pâtisserie Dominique Costa - Café de la Paix - Lignes parisiennes

    Pâtisserie Dominique Costa - Café de la Paix - Lignes parisiennes

    © ATF / Gobelins / Sasha Mongin

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La pâtisserie française FRANCE fr

Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Voilà des noms qui se passent de traduction. Il s'agit là de gâteaux qui réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants. 

Petite histoire de la pâtisserie

C’est au Moyen Âge que s'opère la distinction entre cuisiniers et pâtissiers. Les gâteaux perdent leur caractère sacré et deviennent des mets de fête. De cette époque datent le blanc-manger, les crêpes, les flans ou encore le croissant. Avec le mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II apparaissent les premières glaces ainsi que la pâte à choux inventée par Popelini, célèbre pâtissier italien. Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour d’Espagne, les buffets gigantesques de la cour à Versailles se parent de pièces montées tandis que Vatel invente la crème Chantilly dans le château du même nom. Mais c’est au XIXe que la pâtisserie française connaît son véritable essor. Antonin Carême publie son ouvrage "le Pâtissier royal", qui fait toujours référence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins, savarins, profiteroles ou encore des éclairs et des religieuses. 

Les nouvelles tendances de la pâtisserie

Bûches légères glacées ou bavaroises, religieuses violettes ou orangées... Si les classiques de la pâtisserie font un retour en force en ce début de XXIe siècle, beaucoup sont revisités par des pâtissiers devenus stars dans le sillage de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini voyagent dans le monde entier, "signent" leurs créations et présentent leurs "collections" dans des pâtisseries-écrins, tels des bijoux chez un grand joaillier.

Le top 10 des classiques de la pâtisserie française

  • La tarte Tatin : alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron en Sologne, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin l’oublient dans le four et la font brûler. Elles décident de garder les pommes caramélisées et de rajouter de la pâte sur le dessus… La tarte Tatin était née !
  • La religieuse : elle a été inventée en 1855 par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l'époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
  • Le Paris-Brest : en hommage à la course cycliste Paris-Brest de 1905, ce gâteau à base de crème au beurre, de praliné et de pâte à choux prend la forme d’une roue de vélo.
  • L’éclair,
  • Le mille-feuille,
  • Le macaron
  • Le Saint-Honoré
  • L’Opéra
  • La tarte citron meringuée
  • Le fraisier

Prendre des cours de pâtisserie

  • À Paris (trois adresses), la prestigieuse maison Lenôtre dévoile les recettes des grands classiques de la pâtisserie française aux gastronomes amateurs : apprenez à élaborer un mille-feuille, le Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou encore un opéra.
  • À Paris (le jeudi à 18h30) et à Strasbourg (le samedi matin), Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, dispense des cours de pâtisserie classique à des groupes de dix participants. 
  • À Lyon, le pâtissier Sébastien Bouillet a ouvert son "Gâteau Ecolequi propose des cours à thème (macarons, pâte à chou, fraisier, desserts d’autrefois…).
  • Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages gourmets, des ateliers vivants animés par des chefs pâtissiers qui vous transmettent l’art des éclairs, des macarons et des grands classiques (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…).

Bonnes pâtisseries à Paris… et en France

  • La Pâtisserie des rêves, à Paris : Philippe Conticini revisite les classiques de la pâtisserie. 
  • Des gâteaux et du pain, à Paris : la jeune Auvergnate Claire Damon, ancienne élève de Pierre Hermé, affiche une pâtisserie très personnelle inspirée par les fruits de saison.
  • Sébastien Gaudard, à Paris : l'ancien chef pâtissier de Fauchon sublime la pâtisserie traditionnelle. Saint-Honorés, babas au rhum, millefeuilles et autres puits d'amour sont les stars de sa boutique du 9è arrondissement.
  • Sève, à Lyon : en dehors des chocolats et pâtisseries traditionnelles (dont la véritable tarte aux pralines rouges, spécialité lyonnaise), le maître chocolatier pâtissier Richard Sève propose ses créations originales dans ses quatre boutiques lyonnaises.
  • Les Douceurs de Louise, à Bordeaux : Philippe Andrieu, un ancien de chez Fauchon et de chez Ladurée, imagine éclairs fruités, macarons, tartes et autres cakes. Sa boutique est située place des Grands Hommes, dans le Triangle d’Or bordelais.
  • La pâtisserie Intuitions, à Cannes : dans son "salon de gourmandises", le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de Pâtisserie, vous invite à succomber à ses créations : Paris-Brest, tarte citron meringuée, fraisier, tropézienne…