Les spécialités du Sud-Ouest

  • "À table !"

    "À table !"

    © ATF / Gobelins / Allyssa Heuze

Les spécialités du Sud-Ouest D626 32190 Vic-Fezensac fr

Sud-Ouest, une cuisine du terroir

Le Sud-Ouest est une région touristique majeure où la gastronomie jouit d’une grande renommée. Foie gras, cassoulet, poule au pot, confits… sont autant de recettes qui conjuguent saveurs, qualité et authenticité.

Des plats hérités de nos grands-mères

Du Périgord au Gers, des Landes au Tarn, la cuisine du Sud-Ouest est une cuisine paysanne. Une cuisine de farcis, de plats mis en bocaux, de confits mitonnés pendant des heures… C’est le cas du cassoulet, qui mijote entre quatre à six heures pour que les haricots blancs se marient au confit d’oie, à la saucisse de Toulouse, au jarret et aux couennes de porc. Savourez-le au restaurant le Colombier, à Toulouse, qui perpétue la tradition du cassoulet à dix minutes à pied de la place du Capitole.

Direction Pau pour visiter le château dans lequel Henri IV se régalait de la poule au pot, préparée dans un bouillon avec les légumes du potager. En décembre, toute la ville fleure bon ce pot-au-feu à la béarnaise que vous pouvez déguster au Bistrot d’À Côté, où le chef Etienne Rozès arbore le titre de Maître Restaurateur.

« À la Bordelaise » : entre terroir et Atlantique

De la fameuse entrecôte aux écrevisses en passant par les cèpes ou les escargots, les produits locaux s’accommodent « à la bordelaise », du nom de cette sauce à base de vin rouge et d’échalotes. La lamproie à la bordelaise est emblématique de ces spécialités : pêché dans l’estuaire de la Gironde, ce poisson migrateur est cuisiné avec du vin du Médoc, des poireaux et un bouquet garni. De mi-février à fin mai, découvrez ce plat chez Fernand, bistro dont la terrasse donne sur les quais de Bordeaux inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Au royaume des volailles

Tout le Sud-Ouest est une ode à la nature. Asperges, cèpes, pruneaux, pommes, noix et châtaignes apportent leurs saveurs aux oies et canards dont l’élevage est ici une véritable religion. Poêlée de foie gras, magret de canard, rillettes d’oie… sont incontournables sur les cartes des restaurants. De Samatan dans le Gers à Thiviers en Dordogne, en passant par Monségur en Gironde ou Saint-Sever dans les Landes, visitez les pittoresques marchés au gras qui se succèdent tout l’hiver : vous y trouvez chapons, canards, oies et le fameux foie gras de canard du Sud-Ouest, devenu un fleuron de la gastronomie française et qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Apprenez à le préparer et à le cuisiner avec les chefs de Quai des Saveurs, à Bordeaux.

Au royaume du luxe : truffe noire et caviar

La « Tuber melanosporum » est incontestablement la reine des truffes. Dans le Sud-Ouest, on voue à ce diamant noir un véritable culte, que ce soit à Sarlat dans le Périgord noir ou à Lalbenque dans le Quercy. Assistez à une démonstration de cavage (recherche de truffes) avec chien ou cochon et apprenez à concocter la traditionnelle omelette aux truffes avec Pierre Corre, le chef de l’Auberge de la Truffe à Sorges. Tout aussi exceptionnel, le caviar d’Aquitaine, qui provient d’esturgeons d’élevage, est aujourd’hui présent sur les cartes des restaurants gastronomiques du Sud-Ouest.

Douceurs du Sud-Ouest

Pastis gascon ou pastis landais ? Le Sud-Ouest vous offre le choix : tandis que le pastis gascon, également appelé tourtière ou croustade, prend la forme d’une tarte aux pommes à la pâte très fine parfumée à l’armagnac, le pastis landais ressemble à une brioche à la mie jaune très dense. Autre douceur incontournable, le cannelé de Bordeaux aromatisé de vieux rhum et de vanille bourbon et cuit dans un petit moule en cuivre cannelé qui lui a donné son nom.

Trouver et déguster les produits du Sud-Ouest

  • Baillardran : cette enseigne familiale a fait du cannelé sa spécialité. Elle dispose de nombreuses boutiques dans l’agglomération bordelaise, mais aussi sur le Bassin d’Arcachon, à Biarritz et à Paris.
  • Château Garreau : outre un écomusée de l’Armagnac, un musée du vigneron et un musée des alambics, dégustez l’armagnac et le floc et faites vos achats dans la boutique de cette propriété située à Labastide d’Armagnac.
  • Maison Samaran : fondée en 1968, cette entreprise artisanale est le rendez-vous des gourmets et amateurs de foies gras à Toulouse. Vous y trouvez confits, cailles farcies, garbure, saucisses de Toulouse et de nombreuses autres spécialités.