Gastronomie in de regio Midi-Pyrenees

  • © Atout France/Patrice Thébault

  • © Atout France/Patrice Thébault

Gastronomie in de regio Midi-Pyrenees Armagnac fr

De gastronomie berust op de natuurlijke en menselijke kwaliteiten van Midi-Pyrénées. Een voorsmaakje van een reis naar de bronnen van eerlijke en lekkere smaken.

Laat ons beginnen met enkele aperitieven waarvan Midi- Pyrénées de exclusiviteit heeft. De Gers is het gebied van de Pousse-Rapière, een cocktail van Armagnaclikeur met een tintelende witte wijn. Al even bekend is de Floc de Gascogne, rood of wit, die een mengeling is van vers druivensap met jonge Armagnac. Het recept stamt uit de 16e eeuw en het aperitief beantwoordt aan zeer strenge AOCeisen. In de Ariège zegt men ‘tchin tchin’ bij een glas Hypocras. De drank is middeleeuws van oorsprong en de vrucht van een subtiele maceratie van planten en kruiden in een zoete amberkleurige wijn.

Tijd voor het voorgerecht. Foie gras of eendenlever is overal in Midi-Pyrénées een vast gegeven. De bereiding van deze gastronomische lekkernij is vooral een familiale zaak. Op boerderijen of in kleine productie-eenheden zoekt men – weliswaar met respect voor de tradities - naar nieuwe bereidingswijzen om de culinaire genoegens rond eenden- of ganzenlever te verhogen. Met eenden worden overigens een hele rist gerechten bereidt: eendenborst, eendenreepjes, verfijnde ‘confits’, patés, blokjes in salades…

De liefde voor het werk smaakt men ook in de fijne vleeswaren van Lacaune, het harrt van het Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc. Nog een smakelijke hap biedt het zwarte varken van Gascogne, een lokaal ras dat 100% natuurlijk wordt gekweekt. Men kan ook kiezen voor een garbure. Deze specialiteit van de Pyreneeën is een soep met een heel reeks ingrediënten: aardappelen, kool, bonen uit Tarbes en een gedroogd hammetje.

En dan komt het langverwachte moment en doet de cassoulet toulousain zijn intrede. Bonen uit Tarbes, gemengd met in vet ingemaakt ganzenvlees, varkensschenkel, worstjes, kruiden, look en muskaat vormen de echte cassoulet. Het gerecht vergt een lange bereiding en wordt opgediend in kommetjes in aardewerk. In de Aveyron zijn aligot (puree met verse tommekaas) en estofinado (op basis van ongezouten stokvis) twee ongewone specialiteiten die de maaltijden opwaarderen.

De fijnproeverij kan verder gaan met het hoevelam uit de Quercy, dat gevoed werd door de moeder, hoevegevogelte van de Gers, dat in open lucht werd gekweekt, een gegrild stukje vlees van hoeverund uit de Aubrac, Gascons rund, kalf uit de Aveyron en de Ségala, eveneens gevoed door de moeder. Op het gebied van vlees garanderen de producenten van Midi-Pyrénées de traceerbaarheid van het product, een natuurlijke voeding en respect voor de dieren.

De kaasschotel bevat producten die bereid zijn met melk van runderen, schapen en geiten. Hij bevat de ronde zachte kaasjes van Rocamadour, de prestigieuze Roquefort die net zoals de Bleu des Causses lange tijd rijpte in de diepte van natuurlijke kelders, de tomme des Pyrénées uit de kelders van de Ariège en de kaas van Laguiole uit de Aubrac, die nog steeds volgens voorouderlijke methodes wordt gemaakt.

Om tegemoet te komen aan lekkerbekken is geen moeite teveel. Zo vraagt het uren werk om een gâteau à la broche te maken boven een houtvuur. Ook de pastis gascon, een soort appelgebak van fijn bladerdeeg, vergt heel wat handigheid. De meloenen van Quercy en Lectoure worden pas geplukt als ze goed rijp zijn en worden de hele zomer gewaardeerd om hun zachte en zoete vruchtvlees. Nog een lekkere vrucht is de Chasselas uit Moissac, de meest bekende druivensoort van Frankrijk en een van de weinige die een AOC mogen voeren. Wijn bezet een belangrijke plaats op de tafels van een zonovergoten Midi-Pyrénées. De tenoren zijn de AOC Cahors, Gaillac, Fronton, Madiran en Marcillac. De stamboom van deze klassewijnen gaat terug tot de oudheid en er bestaan niet genoeg woorden om de aroma’s, kleuren en verschillende texturen te omschrijven.

Midi-Pyrénées biedt ook wijnen met een label ‘Vin Délimité de Qualité Supérieure’, allemaal met een mooiste afkomst (Côtes de St-Mont, Côtes de Brulhois, de wijnen van Entraygues, Le Fel en Estaing, Côtes de Millau). En de sympathieke landwijnen (Côtes du Tarn, wijnen van le Comté Tolosan, Côtes de Gascogne…) sluiten deze aantrekkelijke waaier af.

Na dit alles sluiten we af met een glaasje Armagnac. Deze elegante en aromatische brandewijn uit de Gers werd geboren in de 14e eeuw en wordt nu vooral door familiale bedrijven geproduceerd. Armagnac is een van die producten die ertoe