نشأ "ألان دوكاس" في منطقة "لاند" Landes، وهو اليوم على رأس ما يوازي ثلاثين مطعماً في العالم، من بينهم ثلاثة مطاعم حاصلة على نجوم في موناكو وباريس ولندن.
لا يعرف فضوله أي ضوابط أو حدود. يستلهم العالم ويتشبّع بغناه الثقافي وتنوّعه. في "موريس" Meurice على شارع "ريفولي" Rivoli في باريس، يترك رئيس الطهاة الأذواق الحقيقيّة والنكهات الأصليّة لتعبّر عن نفسها بقوّة ومرونة.
كيف يمكنك تحديد مهنتك؟
الطهي هو منح لحظة سعادة للضيوف. كل شيء مهم: من الطبق إلى ما يحيط به – من ابتسامة المضيف حتى التزيين وفنون المائدة. يجب ايجاد التناسق الصحيح لكل ذلك حتى تبقى لحظة تناول الطعام محفورة في الذاكرة.
ما هي فلسفة مطبخك؟
أعتبر نفسي وسيطاً بين الطبيعة والضيف. تقدّم الطبيعة المواد الأوّلية الأساسيّة، ويبادر الطاهي إلى إبراز نكهات المنتجات الأصيلة.
ما هي القيم التي تشاطرها ضمن مؤسستك؟
المطبخ هو أجمل تعبير عن فن العيش على الطريقة الفرنسيّة. ولكن ينبغي معرفة كيفية إحياء التقاليد دون تحجّر. يجب أن نحافظ على متطلبات الجودة، و، بنفس الوقت، عدم الخوف من الابتكار.
ما هي التوجهات الكبرى للمطبخ في السنوات القادمة؟
يتطوّر المطبخ حين يعكس تطوّرات العالم. بالنسبة لي هناك توجهان أساسيّان يؤثران على مهنتنا. أولاً، بروز بلاداً مثل البرازيل، الذي يستعيد جذور مطبخه ويبتكر تقليداً حيّاً ورائعاً. يتعلّق الثاني بالبيئة، لأن موارد الكوكب محدودة ويتوجّب علينا التوقّف عن اعتماد أصناف أسماك مهدّدة ضمن مطبخنا.
ما هو الطبق الذي يمثّل توقيعك؟
طبق "كوكبوت" Cookpot الذي يميّز عالم اليوم لأنه عالمي ومحلّي في آن واحد. سبعة خضار موسميّة يجري طهيها بهدوء في طبق خزفي صمّمته خصيصاً لذلك، لأن الخضار تنبع دائماً من الأراضي الزراعيّة المحلّية، ولكنها تتناسب مع جميع الثقافات.
ما هي المنتجات التي ترمز إلى أراضي المتوسّط الزراعيّة؟
الخضار والفاكهة والحبوب والأسماك المتوسطية. حتى لو لم تكن محصورة بهذه المنطقة، يبقى طعمها مميّزاً ليعبّر عن الأرض والمناخ.
أين تجد إلهامك؟
وفق طريقة عيش معاصرينا. أعتمد المطبخ المتوسطي على "الريفييرا" ولكني أقوم أيضاً بطهي المآكل الباريسيّة – من المطبخ الراقي حتى المطبخ اليومي – في باريس. وأستلهم تقليد المطبخ المحلّي في أوساكا أو نيويورك.
بالنسبة لشخص يأتي لأول مرّة إلى فرنسا، ما هي الأطباق أو المنتجات التي ترغب أن يكتشفها؟
أود قبل كل شيء طمأنته وإدهاشه. طمأنته عبر إظهار بساطة تناول الطعام في مطعم فرنسي. ومن ثم إدهاشه عبر إبراز تعدّد المطبخ الفرنسي اليوم وحيويته وإبداعه.
العنوان
فندق Le Meurice***** Palace 228 Rue de Rivoli 75001 Paris
بقلم FRANCE.FR
تحدثكم مجلة الوجهات عن فرنسا مليئة بالمفاجآت، حيث تصاغ التقاليد في قالب جديد ويحفز الإبداع. إنها فرنسا بمفاهيم تتجاوز جميع تخيلاتكم...
