يمكن الاستمتاع بزيارة قصر "فرساي" وكذاك بتذوّق أطباقه. يشكّل رئيس الطهاة "ألان دوكاس"Alain Ducasse المثال المتميّز للمطبخ الفرنسي الفاخر، وهو دخل إلى هذا المكان المشبع بالتاريخ، "بافيّون دوفور" Pavillon Dufour، ليُنشئ مطعمه "أور" Ore – وتعني الفم باللغة اللاتينية. من قائمة الطعام حتى هندام المضيفين، من الإطار العام إلى فنون المائدة، يُساهم كل شيء في تحويل العشاء في صالات "فرساي" إلى تجربة استثنائية. المشرف على الأفران: رئيس الطهاة "ستيفان دوشيرون".
لماذا هذا المكان؟ كيف ألهمك القصر وتاريخه والذين كتبوا هذا التاريخ؟
في هذا المكان الفريد، خلال النهار، نقدّم للزوّار الأطباق التقليدية للمطبخ الفرنسي، وكذلك الوجبات الخفيفة والسريعة لقليل من الجوع أو أيضاً الحلويات اللذيذة. في المساء، بعد الزيارات، يتحوّل المكان إلى مسرح خاص لسهرات العشاء الكبرى التي تذكّر بالأجواء الملكية الفاخرة. تجربتان لمطبخ لا يُضاهى ضمن إطار تاريخي رائع.
هل لك أن تروي لنا كيفية تنظيم العشاء في فرساي. ماذا يوجد على المائدة وحولها؟
من قائمة الطعام حتى هندام المضيفين، من الإطار العام حتى فنون المائدة، يُساهم كل شيء في تحويل العشاء في صالونات "دوكاس في قصر فرساي" إلى تجربة استثنائية. في صالونات القرن السابع عشر بمقاييسها المتناغمة – مع جدرانها المكسوّة بلونها الرمادي المتميّز ومواقدها ومراياها – يتمّ تقديم الأطباق وفق قوائم طعام "شوازي" Choisy التي تعود إلى منتصف القرن الثامن عشر. يكمن دوري في إضفاء لمسة معاصرة. كما يقول "ألان دوكاس": "الاستلهام دون النسخ: العشاء في "فرساي" الذي تصوّرناه هو استذكار، وليس إعادة تشكيل".
كيف يتم إبراز ذلك في المطبخ؟ هل تدخل أطباق ونكهات تلك الفترة ضمن القائمة؟
تمّ إجراء أبحاث معمّقة للتوصّل إلى إعداد أطباق تتوافق في آن واحد مع روحية مطبخ القرن الثامن عشر ومع إرضاء الأذواق المعاصرة. لا يتوفر ضمن قوائم الطعام إلا المنتجات المستخدمة في ذلك العصر: يتوفّر المحار على الموائد ولكن لا توجد أصداف بحرية أخرى، تتوفّر أسماك الأنهار بشكل معتاد (الشبوط، السلمون المرقّط، سمك الفرخ، سمط الكراكي، الإنقليس)، يُستعمل الكثير من لحم العجل ولكن لا يُذكر لحم الحمل بتلك الصفة. كذلك الأمر بالنسبة للخضار: تستخدم وصفات المطبخ القرنبيط، والخرشوف الشويكي والفاصوليا الخضراء والأرضي شوكي والبازلاء ولكن ليس هناك من بندورة أو كوسا مع أنها كانت معروفة في تلك الفترة، ولكن لم يتم استهلاكها فعلاً إلاّ بعد تلك الفترة.
هل يجري العشاء ضمن الإطار الفاخر للقصر مثلما هو الأمر في مطعم آخر، أو هناك طابع احتفالي خاص؟
على المائدة، هناك أشياء رائعة ضمن أجمل إنجازات فنون تزيين القرن الثامن عشر. تأتي الأواني من المصنع الملكي القديم في "ليموج" Limoges. حيث تمّ إدماجه اليوم ضمن دار "برناردو" Bernardaud، التي قامت بإعادة إنتاج ثلاثة نماذج تاريخية لموائد الطعام. يُذكّر الطابع الاحتفالي للعشاء بالأجواء الماضية الرائعة مع تعديلها لتتوافق مع متطلّبات اليوم. تمّت المحافظة على بعض الطقوس مثل تقديم منشفة مبلّلة لغسل الأيدي قبل تناول الطعام. يتم التقديم وفق الطريقة الفرنسية، أي عبر وضع عدد كبير من الأطباق على المائدة على دفعات متتالية. كما يجري أيضاً احترام بنية قائمة الطعام، المستلهمة من توصيات تقديم الطعام في القرن الثامن عشر كما نجدها، على سبيل المثال، في الكتاب الشهير "لفرانسوا ماسيالو" François Massialot "الطبّاخ الملكي والبورجوازي"، الذي صدر في العام 1693. الحساء الحقيقي المقدّم في بداية العشاء كان يتضمّن لحماً؛ خفّفناه ليصبح نباتياً.
بقلم "ليزا أزوران" Lisa Azorin
صحفية - محرّرة
