أسرار التصنيع، سبب الروائح الدقيقة... خلال 5 دقائق، ستعرفون كل (أو تقريباً كل) ما يجب معرفته عن أجبان "النورماندي"، مهد أجبان "الكمامبير" camembert والوطن الأم للأبقار الحلوب.
أوّل أربع أجبان "نورماندية"
المرتبة 1: "كمامبير" "النورماندي" المرتبة 2: "الليفارو" le livarot المرتبة 3: "لو بون-ليفيك" le pont-l’évêque المرتبة 4: "لو نوفشاتيل" le neufchâtel رجاء لا تخدشوا أسماءها: هذه الأجبان الأربع تتمتّع بشعار تسمية بأصل مراقب، ممهور بتوقيع الخبرة المحلية التي تترأس هذه الصناعة.
"الكمامبير" بمواجهة "شيدار" cheddar
في فرنسا، ومنذ العام 911، كان المنتجون والفلاحون يصنعون الجبنة لاستهلاكهم الشخصي. واعتباراً من القرنين الثاني عشر والثالث عشر تطوّر الإنتاج كي لا يترك المجال مفتوحاً أمام الإنكليز وجبنة "الشيدار" لاحتكار الأجبان. وماذا بعد؟! الجبنة هي نحن !
"أنجيلو" Angelots
هذا كان مسمّى كافة أصناف الأجبان ودون تمييز خلال القرون الوسطى. لذلك لا يمكنكم تمييزها ضمن هذه الظروف!
سمّوها العقيد!
لو كانت جبنة "الليفارو" ضمن العسكر، لكانت "عقيداً". وأعطت لتنفسها مجموعاتها الخاصة: خمسة شرائط من القصب. ترجع عملية تغليف الجبنة إلى زمن افتتاح سكة الحديد التي تصل بين "باريس-ليزيو-كين" Paris-Lisieux-Caen، الأمر الذي سمح لها بافتتاح أراضٍ جديدة. وتمّ تغليفها بهذا الشكل نظراً لتدني نسبة المواد الدسمة داخلها ولمنع ضمورها. على "العقيد" أن يصمد!
حب "النورماندي" 100%
لو كانت جبنة "الليفارو" ضمن العسكر، لكانت "عقيداً". وأعطت لتنفسها مجموعاتها الخاصة: خمسة شرائط من القصب. ترجع عملية تغليف الجبنة إلى زمن افتتاح سكة الحديد التي تصل بين "باريس-ليزيو-كين" Paris-Lisieux-Caen، الأمر الذي سمح لها بافتتاح أراضٍ جديدة. وتمّ تغليفها بهذا الشكل نظراً لتدني نسبة المواد الدسمة داخلها ولمنع ضمورها. على "العقيد" أن يصمد!
الجبنة، كلما فاحت منها رائحة غير لطيفة، كلما طاب مذاقها!
هو واقع: الأجبان الأكثر تعبيراً من ناحية الرائحة غير المستحبة هي في الواقع الأكثر لذة. خطيئة نهم حقيقية لكافة الحواس، قوة رائحتها تكمن في القشرة التي اعتنى صناع الأجبان بغسلها وإعادة غسلها لتكون الأجمل ضمن طبق الأجبان. وفي التصنيف العالمي للأجبان الأكثر عطرية احتلت فرنسا المراكز العشرة الأول. وتمّ تمثيل "النورماندي" بكل فخر عبر "لو بون-ليفيك" و"الليفارو" اللتين احتلتا على التوالي المركزين الثاني والثامن.
لماذا لون الصدأ على "لو بون-ليفيك"؟
بالإمكان التعرّف عليه عبر شكله المربّع، قشرة "لو بون-ليفيك" هي أيضاً مخطّطة مثل جلد الحمار الوحشي. لكن من أين أتت هذه الخطوط البرتقالية؟! من "البكتيريا الحمراء"، "بريفيبكتيريوم ليننس" Brevibacterium linens اسمها العلمي. تتمّ إضافتها لحظة الغسل لتفعيل الخميرة وللحفاظ على كامل طراوة الجبنة. تلوين بسيط للسطح لا ينقص شيئاً من الطعم ولكنه يزيد من سحرها!
حليب نيء أو معقّم؟
قد تتعرّض الأجبان بالحليب النيء في بعض البلدان إلى الحظر، استفيدوا إذن من إقامتكم في فرنسا للاستمتاع بمذاقها اللذيذ والمتميّز دون تردّد. يمكنكم أن تبدأوا بجبنة "كمامبير" الطريّة على قطعة خبز شهيّ...
لقراءة المزيد
- القرى الواجب زيارتها: "كمامبير"، طبعاً، و"الليفارو" لتعلّم صناعة جبنة "الليفارو" و"لو بون-ليفيك" في مجبنة "غراندورج" Graindorge.
- متحف للزيارة: متحف "الكمامبير" في "فيموتييه" Vimoutier حيث يمكنكم العودة مع أجبان في صندوق عليه صورتكم. http://www.maisonducamembert.com
- فيلم للمشاهدة: السباق الكبير للأجبان، من راسموس أ. سيفرستين Rasmus A. Sivertsen، الذي يرضي الصغار والكبار.
- كتاب للطبخ: "جان-فرانسوا ماليه Jean-François Mallet، "كمامبير لو بوتيه" Camembert Le Petit، منشورات "لاروس" Larousse، عام 2013.
للذهاب بعيداً:
بقلم "ليزا أزوران" Lisa Azorin
صحفية - محرّرة
