كروكيت الشّيف بالكمأ الأسود من منطقة بيريغور

يحاول الشّيف فينسنت أرنول ، الحاصل على لقب أحسن حرفيّ في فرنسا وشيف فندق لو فيو لوجي، التابع لرابطة الفنادق والمطاعم الفاخرة، يحاول أن يرتقي بالمطبخ التّقليدي حيث إنّه لم ينقطع، على مدى العشر سنوات الفارطة، عن تطوير وصفاته بطريقة خلاقة وإبداعية تتماشى مع الفصول الأربعة وإعادة النظر في منتجات أرض دوردوني لا سيما الفطر، الكمأ الأسود، وكبد البط الّتي تحتل الصّدارة على لائحة طعامه. يأخذنا مطعمه الحاصل على نجمة ميشلان إلى قلب منطقة بيريغور نوار ما بين بيريغو وبارجوراك، على مقربة من مدينتي سارلا أو لاسكو، وهي أماكن تاريخية محاطة بغابات كثيفة من أشجار البلوط والكستناء. وقبل اكتشاف المنطقة وما تخفيه من جمال، إليكم وصفة يهديها الشيف للاستمتاع بنكهاتها في البيت!

وصفة الكروكيت بحرشف القدس لأربعة أشخاص:

تحضّير الكروكيت:

1-تقشّر 300 غ من حرشف القدس ويُقطّع إلى قطع صغيرة. 2 -تطهى وهي مغطاة مع القليل من الزّبدة والماء. 3-بعد نضوجها، تهرس باستعمال شوكة. 4-اضبط التتبيل وأضف 20 غرامًا من فطر الكمأ الأسود من منطقة البيريغور. 5-تمزج وتوضع في قوالب نصف دائرية ثم توضع في المجمد. 6-استخدم نصف الجهاز لهذه العملية الأولى. 7 -بمجرد أن يتم تجمدها، تخرج من القوالب وتكرر العملية نفسها. 8 -هذه المرة، قبل وضعها في المجمد، توضع فوقها نصف الكرة المجمد سابقا. 9 -تغطى مرتين على الطّريقة الإنجليزية ،بفتات الخبز الناعم والمرّة الثّانية باستعمال فتات الخبز الياباني (بانكو). 10 -تُقلى على درجة حرارة 180 درجة مئوية لو فيو لوجي- الشّيف أرنول الحاصل على نجمة ميشلان ولقب أحسن حرفيّ فرنسي

تحضير موس حرشف القدس:

1 -ضع 30 غ من الزبدة في آلة الثرمو ميكس" الخلّاط الحراري. 2 -سخن 200 غ من حرشف القدس المقشّر لمدة قصيرة مع القليل من الملح. 3 -يُطهى الخليط بطريقة الحرارة المعكوسة ويضاف له 40 غ من الماء و20 غ من الكريمة السّائلة. 4 -اخلط المزيج واضبط التتبيل. 5 -تصفى في المصفاة الصينية. 6 -توضع في سيفون صغير ويتم الضغط على صمام الغاز مرّة واحدة وتحفظ في درجة حرارة لا تتجاوز 50 درجة مئوية تقريبًا.

تحضير صلصة الكمأ الأسود:

يغلى مرق الدجاج الخفيف، يمزج مع الزبدة، ثم يُضاف الكمأ الأسود المبشورة، ويُترك قليل حتى ينقّع الفطر قبل تقديمه.

إعداد شيبس حرشف القدس:

تُقشّر شرائح حرشف القدس وتُقطّع إلى رقائق، توضع في الماء ثم تُقلى ببطء على درجة حرارة 120 درجة مئوية. يُضاف الملح عند الانتهاء من القلي.

طريقة التّقديم: • ضع القليل من موس حرشف القدس في الصّحن. • ضع الكروكيت علي الموس و ضف رقائق الحرشف المقلية، ثم القليل من الصلصة. تزيّن ببعض شرائح حرشف القدس الطّازجة و بعض الأعشاب. شهيّة طيّبة!

لمعرفة المزيد: • الإعداد لإقامتكم في وادي دوردوني • فندق لو فيولوجي التابع لرابطة الفنادق والمطاعم الفاخرة

• اقرأ أيضا: 5 دقائق لمعرفة كل شيء عن الكمأ الأسود و 6 أطعمة لا بد من تذوقها في وادى دوردوني