تناول الطعام المحلي، وتناول المنتجات المحلية، تفضيل السلاسل الغذائية القصيرة، الزراعة المستدامة، وإتباع دورة المواسم ... إنه العصر "اللوكافوريزم". في بلاد فن الطهي، يتبنى المزيد والمزيد من الطهاة الفرنسيين هذا المبدأ، لطهي الطعام الجيد والصحي والمستدام، من خلال استخدام منتجات المزارع وحدائق الخضروات المجاورة التي أصبحت تحظى بشعبية كبيرة. إليكم هذه التشكيلة الذواقة التي يتم إعدادها عبر مناطق فرنسا الجميلة.
مطعم سابيد، للشيف آلان دوكاس في باريس
مطبخ بري، مترحل ومستدام ... هكذا يتلخص طموح آلان دوكاس في ثلاث كلمات في عنوانه الباريسي الجديد، شارع دو بارادي. على شاكلة صناديق الطعام الموجودة في واجهات العرض، يهدف سابيد إلى أن يكون "قاعة طعام" وودودة وبأسعار منخفضة. يراهن الشيف الشهير الحاصل على نجوم ميشلان الذي يقف وراء نجاحات بلازا أتينيه، يراهن على "الطبيعة". يقدم المطعم وصفات تتكون أساسا من الخضروات والحبوب الطازجة، وذات نكهات أصلية، وتأثير بيئي محدود. إننا نؤيد هذا الخيار... حتى وإن كان علينا الطلب عبر لوح إلكتروني وإفراغ بقايا الأطباق بعد الانتهاء من الأكل.
لو براك، صيد وقطاف في مدينة ليل، في أوت -دو- فرانس
بعد فترة انتظار طويلة، تم افتتاح مطعم براك الكائن في عاصمة منطقة أوت -دو- فرانس وسط أجواء احتفالية. يجب الاعتراف بأن المطعم الأول للشيف داميان لافورس الفائز في مسابقة توب شيف، يقدم ما يستحق التذوق من لذائذ من موطنه الأصلي فلاندر. تدعو الأطباق المقدمة مثل" باتيه كروت شوفروي" أو " بيتيفييه دو بيجونو"، إلى اكتشاف هذا المطبخ الذي يجمع بين الصيد والقطاف عبر مختلف المواسم الذي لا يخيب أبدا توقعات المتذوقين! دعونا نخبركم لكم بهذه المعلومة الصغيرة، ف لو براك هو مارسيل، كلب داميان، رفيق دربه المخلص خلال جولاته الملهمة بين الطبيعة ولقاءاته مع أفضل المزارعين والمنتجين في المنطقة.
ورود وقراص، عودة إلى الجذور في مدينة تولوز، بمنطقة أوكسيتاني
بالنسبة ليانيك ديلبش، الشيف السابق لمطعم “أمفيتريون" بمدينة تولوز ، إنها قصة جديدة بدأت في عام 2020. لا مزيد من السباق على نجوم ميشلان! مطعمه الجديد "ورود والقراص" الواقع في كولومييه، عند مداخل المدينة الوردية، هو عودة إلى جذوره. فبالنسبة لابن المزارع هذا، لقد أصبحت الطبيعة، الجوار، الخبرة والزراعة المستدامة، أصبحت الآن الرابط الذواق، بهدف الوصول إلى استخدام منتجات محلية 100٪ في أطباقه. إنها تجربة تذوق فريدة وسط أجواء من المشاركة للاستمتاع في مكان حيث يتعايش مطعم وبار كوكتيلات "كلوروفيل" ومحل حلويات وقبو مشروبات.
مطعم "أونفين"، تمنيات بالديمومة في مدينة بار بمنطقة الألزاس
الحديث عن الفصول والألزاس بطريقة قصصية، التبضع في الجوار، من مزارعي الكروم ومصانع المشروبات القريبة، وربما السماح لاستخدام منتجات من مناطق أبعد ولكن دائمًا من أصل فرنسي ... "أونفين" أو أخيرا هو اسم مطعم عضوية بامتياز لكارول إكير ولوكاس إنجل اللذان فازا، مباشرة بعد إفتاح مطعمهما، بلقب المواهب الشابة (Jeune Talent Grand Est) للعام 2021" قبل الفوز بالنجمة الاولى من دليل ميشلان في 2023. على بعد بضع كيلومترات من مدينة ستراسبورغ، على الطريق المؤدي إلى مونت سان- أوديل، عليكم التوقف عند مصنع قديم للأحذية من ثم منجرة، وهو مبنى حجري قديم تم تحويله بشكل جميل إلى مطعم دافئ ومشرق. في القائمة، اعتمادًا على الإلهام والموسم، يمكنكم الاستمتاع بتناول مختلف المأكولات مثل طبق البط جيوساس و الشوكروت أو طبق باربو دو رين وغيرها ... ويا لها من لذة.
مطعم ميزون نوفال، كما في البيت في مدينة بوردو، بمنطقة نيوآكيتان
مطعم مميز حاصل على نجوم ميشلان، يشبه المنزل الخاص في مبنى جميل من الحجارة الشقراء، حيث يرن جرس الباب ويفتح الشيف الباب بنفسه. في حي شارترون الساحر في مدينة بوردو ، يعتبر الشيف فيليب إتشبيست مضيفًا حريصا على إرضاء ضيوفه وتقديم أرقى وأفضل ما في منطقة الجنوب الغربي، موطنه الأصلي. في مطعم ميزون نوفال، يتفنن الشيف ويستمتع بالإنتاجات المحلية الموهوبة. حمام ماري لوجوين في دوردوني ، خضروات مزرعة باغاتيل أو مزرعة الفطر في ميرينياس في جيروند ... الكثير من المراجع في مجالها لإعداد أطباق تقدم بإتقان.
أوبيرج سوفاج، في خليج مون سان -ميشيل، في منطقة نورماندي
يا لجمال هذا المكان! دير سابق في سيرفون، ليس بعيدًا عن مونت سان -ميشيل . إنه المقر الجديد للذواقة لجيسيكا شاين وتوماس بينادي، إثنين من أتباع مبدأ اللوكافور المقتنعان. في مقرهما "أوبيرج سوفاج" الحائز على نجمة خضراء من دليل ميشلان، (حيث يمكنكم أيضًا حجز غرفة)، يقدم الثنائي لزوارهما درسًا رائعًا في الطبخ المحلي. كل شيء الإطلاق، يأتي من الخليج ومن هذه الأرض حيث العشب غني ودهني، والمياه موجودة في كل مكان والتربة خصبة. يكفي لطهي قائمة طعام في 4 أو 6 أو 8 خطوات، باستخدام منتجات الصيد وحصاد اليوم ...
إمبرينت، سلسلة قصيرة في مدينة فان، بمنطقة بريتاني
مطعم صغير ولكنه يمتلك كل مقومات المطعم الكبير، في شارع جميل في المركز التاريخي لمدينة فان ... بموقعه على مقربة من خليج موربيهان، في منطقة بريتاني، سجل مطعم إمبرينت بصمته مستفيدًا من موقعه بين البر والبحر تأكيداً لأسلوبه المحلي" لوكافور" الخاص به، الذي منحه نجمة خضراء من قبل دليل ميشلان. خلف الموقد، يستخدم بابتيست فورنييه منتجات ذات أصول مسجلة. الخضروات، الفواكه، الأعشاب، الأعشاب البحرية، الأزهار البرية، الأسماك، المحار، واللحوم: خطوط إمداد لا تزيد عن 30 كيلومترًا لهذا الطاهي الذي يدعو إلى تناول طعام حيوي وعفوي، دقيق ومحترم وبسيط ولذيذ. الزبائن يعودون دائما لأن قائمة الطعام تتغير كل أسبوع وتترك بصمتها الخاصة.
لو سيبو المميز في مدينة ديجون، بمنطقة بورغوندي
يتميز أنجيلو فيريجنو أصغر طاهٍ حاصل على نجمة ميشلان في فرنسا عام 2016، بشغفه بفن الطهي. كما أنه يحب التحديات، مثل الحد من خطوط الإمداد اليومية التي لا تتجاوز الـ 200 كيلومترا من أجل الاستمتاع بمشاركة المنتجات المحلية الجيدة. في قلب مدينة ديجون ، في مبنى حجري جميل بمنطقة بورغندي يعود تاريخه إلى القرن السابع عشر، أسس الشيف مطعمه وتمهل في تحسين الديكور الراقي والمعاصر بالإضافة إلى نهج لوكافور الملتزم. تبرز القائمة الفريدة، التي يتم تجديدها على مدار الأيام والمواسم، تسلط الضوء على موهبة المنتجين والمربين الذين أصبحوا رفقاء مخلصين ولا غنى عنهم في المطبخ.
مطعم جوين إبحار في مدينة نانت في باي دو لا لوار
مطعم للمنتجات الموسمية المحلية الطازجة (فاندي، مين ولوار، بريتاني، لوار أتلانتيك ...) ... هذا المطعم استقر في نانت في كيب سيزون، عند أقصى نقطة من فينيستير. بالقرب من سوق تالينساك، يمزج جيريمي غيفارش وفريقه ما بين الأرض والبحر واليود والخضروات مع ميول ضعف للأسماك، التي يتم دائمًا اصطيادها بطرق مسؤولة، ولكن اللحوم لها هي الأخرى استخدامها من قبل الشيف. قائمة الطعام قصيرة لكنها ضمان لاحترام السلاسل القصيرة والعفوية والإخلاص.
مطعم روستيك، المطبخ الفلاحي في مدينة ليون، بمنطقة أوفيرني- رون -ألب
"مطبخي يشبه حياة الفلاحين، بسيطاً وسخيًا، ويتميز بطريقة إعداده على نار الحطب ونضارة الخضروات المستخدمة في إعداده ". هكذا يصف ماكسيم لورينسون، الشيف الأوفيرني الأصيل الذي، بعد أن أمضى وقتا طويلا في مطعم لوازو ريف غوش في باريس، يقوم اليوم، بحماسة كبيرة، بإعداد أطباقه الجيدة في مطعم روستيك، في قلب شبه جزيرة ليون. توفر القائمة الفريدة، التي تزخر بما يقارب الـ 10 أطباق، مكان الصدارة لأفضل ما في المنطقة الكبيرة، من أوفيرني إلى جبال الألب. وسط ديكور طبيعي (الحجارة المكشوفة، ارضيات من خشب البلوط، طاولات من خشب الجوز)، يمكنكم تذوق مجموعة متنوعة من أطباق مصنوعة من عدس دو بوي على شكل (رقائق، موس، بيتي سالي ...)، اطباق معدة بحلزون سافويار، سمك السلور من برك بريس أو سمك السلمون المرقط من إيزير وع مهروس الحميض الرقيق.
فلور دو لوار في مدينة بلوا، بمنطقة فال دو لوار
كريستوف هاي، شغوف بالمطبخ النباتي والخضروات التقليدية. كان الشيف الحائز على نجمتي ميشلان يحب أن يقدمها إلى لا ميزون دا كوتيه ، مطعمه الجميل والرائع في منطقة فال دو لوار، بالقرب من شاتو دو شامبور. وهو يعمل الآن في مدينة بلوا في المطعم الذي يحمل اسمه. في هذا العنوان الجديد المرتبط بفندق فخم من فئة 5 نجوم، يتم تقديم الكنوز اللذيذة لحديقة نباتية للزراعة المستدامة تبلغ مساحتها هكتارًا واحدًا. من المزرعة إلى الأطباق مباشرة، تقدم هذه الأطباق المميزة بلمسات الشيف الموهوب. هيا نسرع !
مطعم راسين، احتفاء بالخضروات في مدينة نيس، في منطقة كوت دازور
بعد هوستيليري جيروم، الحائز على نجمتي ميشلان، ومقهى دو لا فونتين الموجودين كلاهما في لا توربي، في المناطق الريفية في كوت دازور، افتتح برونو سيرينو وزوجته ماريون مطعم "راسين" في مدينة نيس. مكان مميز بالخضروات وجميع منتجات الأرض. كل يوم، يقوم الشيف بالتسوق من المنتجين المحليين. على مقربة من منطقة مميزة لتقديم مختلف أنواع الطعام والتي تحمل اسم لاهال دو لا غار دو سود ومن سوق التحرير، يحتفي المطعم بالخضروات بشكل مبتكر! فهو دائمًا ما يقدم عصير أو صلصة أو مرق لمضافة تمز ذوق الخرشوف والفول والبروكلي والبازلاء وغيرها من خضروات المنطقة.
لو بيتي ماثيو، حس المشاركة في مدينة اجاكسيو بمنطقة كورسيكا
لقد كان مطعم لو بيتي ماثيو موجود في البداية في باريس، ثم انتقل إلى جزيرة الجمال اجاكسيو التي أصبحت بذلك تزخر بعنوان جديد تحت علامة التعايش والمشاركة. في هذا الصغير المميز، تتغير قائمة الغداء كل يوم، وهي مستوحاة مما تعرضه السوق من منتجات وعلى إيقاع الفصول. ما بين المنتجات الطازجة، والتوجهات المطبخ المعاصر، وإلهام البحر الأبيض المتوسط ، ووصفات الجدة ... يعرف ماثيو جونتييه أيضًا كيف يلعب يستغل أصوله الكورسيكية لتنويع ملذات التذوق، مثل أطباق فيجاتيلي ، والبروكيو ، وفطائر الكوسة أو كانيلوني العجل على الطريقة الكورسيكية ، التي سرعان ما أخذت اشتهرت. بأجوائه المريحة، يمثل هذا البسترو تماما الأمسيات الاحتفالية والموسيقية حول فاتح للشهية وعشاء يحتفي بمنتجات صغار المنتجين في الجزيرة.
بقلم باسكال فيلياتر
الصحفية والرحَالة باسكال فيلياتر: غالباً ما أسافر إلى آخر نقطة في العالم لاستكشاف ما توفره فرنسا....بجوارنا. filliatre.pascale@orange.fr
