أسرار صنع كاليسون إيكس- أون- بروفانس

ما فتئ الكلسيون يداعب أذواق سكان البروفانس منذ القرن الخامس عشر. ووفقاً للأسطورة المحلية، فإن حلواني روي رونيه قد حضّر هذه الحلوة باللّوز بمناسبة زواج الملك في سنة 1454م وعندما سألته الملكة جان لافال عن اسم هذه الحلوة أجابها بلهجة البروفانس " دي كالان سون" ما معناه عناق أو بالأحضان باللّغة الفرنسيّة.

تستعمل الوصفة التّقليديّة ثلاث مكوّنات لإعداد الكاليسون وهي اللّوز، والبطيخ المسكّر وشراب السّكر. يُضيف روي رينيه لمسته الشخصية بإضافة القليل من قشر البرتقال المسكّر.

يتم الحصول على العجينة الصّفراء الّتي ستشكّل قلب الكاليسون الطّري بتجفيف مزيج من الفواكه المسكّرة واللوز المقشر المطحون الذي يتم عجنه بإضافة شراب السّكر الطبيعي السّاخن. وتؤدي عملية إضافة مستخلص زيت اللّوز الأساسي إلى نشر رائحة حلوى الكاليسون في كل أرجاء الورشة.
ثم تترك العجينة لترتاح لمدة 3 أيام، مع تعبئتها بعناية في ورشة العمل قبل تمريرها إلى أيدي العاملات على تشكيل الكاليسون.

تغطى حلوى الكاليسون بطبقة ناعمة وغير لماعة، إنها التغطية السكرية الملكية التي يتم الحصول عليها من خلال خفق بياض البيض والماء، في جهاز خاص. يكسو الغطاء السكري الأبيض الكاليسون التقليدي الذي يمثل نصف إنتاج ورشات روي رينيه. أما بالنسبة إلى الوصفات الأخرى، فيمكن تلوين الطلاء بألوان تتفق مع النكهات الأخرى للكالسون.

يخضع إنتاج الكاليسون لمرحلتين، مرحلة تستعمل آلة الكاليسون، وهي آلة تقوم بضخّ العجينة في قوالب ذات شكل مميّز على ورقة من الخبز الخالي من الخميرة. وفي المرحلة الثّانية يأتي دور العمال الذين سيقومون بوضع الغطاء السكري باستعمال مبسط وإخراج الحلوى من القوالب باستعمال مشط الكاليسون.

أمّا بالنسبة للفضوليين فسوف يجدون ضالتهم في كاليسونات مصغّرة بنكهات الفواكه والمجموعات الاستثنائية التي تتضمن نكهات خاصة، مثل فلفل الكشمش الأسود الذي لا يقاوم و الّذي ابتكره أحد الطهاة المحليين الحاصلين على جائز ميشلان.

تُفرز حلوى كاليسون روي رينيه التقليدية والاستثنائية قبل أن تعبأ يدويًا في علب ويُستبعد أي كاليسون مباشرة إذا لم يطابق مواصفات روي رينيه مثل أن يتجاوز الغطاء حدود الكاليسون أو إن كان شكله غير صحيح. يصنع روي رينيه ما يعادل ثلثي إنتاج الكاليسون في إيكس أون بروفانس، وتتم منذ سنة 1630 مباركة الحلوى كل يوم أحد من شهر سبتمبر في كنيسة القديس.

يقع المصنع في وسط بستان من أشجار اللوز الصغيرة، في مبنى حجري بالقرب من إيكس- أون- بروفانس. يتضمن الموقع متجرًا يعرض جميع أنواع الكاليسون: المجموعات الاستثنائية، كريما الكاليسون لإضفاء لمسة شخصيّة على التارت أو السوربيه، رقائق الكاليسون لقوالب الحلوى … أما المتحف، الذي لا تفوت زيارته، فيروي قصة صنع هذه الحلوة الشهيّة، حيث تعرض الآلات القديمة وصور تلك الفترة. كما يطلعنا على كون علامة روي رينيه التي تم إنشاؤها في عام 1920 تميزت أيضاً في صناعة النوغا، وهو نوع آخر من أنواع حلوى البروفانس المصنوعة باللوز...