5 دقائق لمعرفة كل شيء عن الكمأة

بداية يمكننا القول أن الكمأة هي نوع من الفطر الذي ينمو تحت الأرض، وترتبط بجذور الأشجار بعلاقة تكافلية، مثل أشجار البلوط ،البندق، الصنوبر أو الزيزفون. لكي تنمو، فإنها تحتاج إلى ترابط ثلاثة عناصر: التربة والمناخ والشجرة المضيفة. لا يوجد نوع واحد أو اثنين أو ثلاثة أنواع من الكمء ولكن ... أكثر من مائة! فقط اثنتي عشرة صنفًا منها مرغوبة في مجال الطهي، بدءًا من الكمأة السوداء من بريغور، والتي تُسمى أيضًا "درنة الميلانوسبوروم" ، والتي يتم التمتع بتناولها خلال موسم الأعياد. الصنف الثاني هي الكمأة البيضاء، وهي أكثر ندرة، وتحظى بتقدير كبير لدى خبراء الطعام ، تنمو الكمأة البيضاء المسماة "درنة ماغنتوم" بجوار بعض الأشجار، مثل أشجار البندق.

يوجد اليوم في فرنسا ما يقارب الـ 20,000 مزارع كمء، وتنتج فرنسا حوالي 30 ٪ من الإنتاج العالمي ، مما يجعلها واحدة من أكبر منتجي الكمء في العالم. إذا كان أكبر حوض للكمء في الجنوب الشرقي ، ولا سيما دروم و فوكلوز وألب دو هوت بروفانس، فإن شهرة الكمء ترتبط أكثر بالمنطقة الجنوبية الغربية ، ولا سيما بيريغور . كما يتم العثور عليها أيضًا في منطقة أوسيتاني ولكن أيضا في شارينت ، بورغوندي ، لورين وشمبانيا -اردين.

لطالما كانت الكمأة الشهيرة الملقبة "بالألماس الأسود" ، محاطة بالألغاز ، وخاصة ما تعلق بدورة حياتها. بعد فترة ازدهار في نهاية القرن التاسع عشر، شهدت زراعة الكمأة انخفاضا كبيرا في انتاجها خلال سبعينيات القرن الماضي، والسبب: الحربين العالميتين ، و الزراعة المكثفة. إذا كانت الكمأة مكلفة للغاية اليوم ، فذلك راجع لعدم عودتها إلى معدل الإنتاج الذي كانت عليه في ذلك الوقت. ويمكن أن يكون تغير المناخ أيضًا أحد التفسيرات.

في المحصلة كيف يتم يا ترى العثور على الكمأة وجمعها؟ هناك مزارع كمء لكن يمكن أيضًا الذهاب إلى البرية لجمع الكمء باستخدام الكلاب. بعد تدريبها منذ الصغر ، تتحول كلاب الكمء إلى عون وحليف مهم في عملية جمع الكمء. بفضل تعودها على تحديد موقع الكمء عبر حاسة الشم ، تشير كلاب جمع الكمء لسيدها حيث يمكن أن يحفر حتى يتمكن من اكتشاف الفطر الثمين.

مع أننا لانعرف ذلك بالضرورة، إلا أن الكمء منخفض السعرات الحرارية، وهي تتكون أساسا من الماء والألياف الغذائية. كما أنها غنية بالبوتاسيوم وكذا فيتامينات أ، د و ك، المفيدة لعمل أجسامنا . تساهم هذه الفيتامينات بشكل خاص في صحة العظام وصحة العين وحماية نظام المناعة لدينا.

هل تعلم ؟ أن الكمأة حساسة جدا في الطبخ، فالطبخ يجعلها تفقد روائحها الرائعة! لذلك ينصح بشدة بإضافتها في آخر لحظة في أطباقكم عن طريق برشها فوق الطبق مثلا. واعلموا أيضًا أن بعض المنتجات يمكن أن تعزز مذاقها، مثل البطاطا، المعكرونة أو حتى البيض. كما يكون استخدامها مع الفوا غرا أو في الأطباق الحلوة- المالحة، خيارا جيدا أيضا. للحصول على لمسة من الأصالة ، يمكنكم إضافة الكمأة إلى الحلويات مثل السابايون ، الآيس كريم ، مع الإجاص أو مع الليتشي كما فعل الشيف بييرغانيير حامل الثلاثة نجوم ميشلان، و ذلك بمزج حليب جوز الهند وبعض بشر الليمون الأخضر.

سعر الكمء يختلف من سنة إلى أخرى ، وهذا يتوقف على أنواع الكمأة وحجم الإنتاج. وهو ثابت في أكبر أسواق الكمأة الرئيسية في فرنسا. لإعطائكم فكرة ، يبلغ سعر الكمأة السوداء حوالي 800 يورو للكيلو الواحد في الأسواق المتخصصة في الجنوب الغربي. في المقابل ، سوف يكلفكم ما بين 1000 و 1200 يورو للكيلو الواحد في المتاجر المتخصصة في المدن الكبرى. من ناحية أخرى ، يمكن لسعر الكمأة البيضاء أن يصل إلى 4500 يورو للكيلوغرام الواحد حسب السنة. الكمأة الصيفية ، من جانبها ، هي الأكثر قابلية للوصول إلى 300 يورو للكيلوغرام الواحد.