12 francouzských specialit, které musíte na podzim ve Francii ochutnat

Všechny podzimní dýně v široké škále barev, od bílé až po jasně oranžovou, soupeří o pozornost v zeleninové zahradě. Zejména na jihu Francie, v regionu Provence-Alpes-Côte d'Azur, ale také v Auvergne Rhône-Alpes a Occitanie. Po celé Francii se pěstují také známé dýně, hokaido a máslové dýně... ale slyšeli jste už o jejich méně známých příbuzných? Špagetové dýně se žlutou dužinou, kterou můžete vyškrábat vidličkou, nebo patizony, které vypadají jako krásné bílé květy, či dokonce máslové dýně z Provence se sladkou chutí, která potěší jak v polévkách, tak v dezertech...

Jestli je nějaký produkt spojený s podzimem, pak jsou to houby! Sluneční paprsek po bouřce? Ve všech francouzských lesích si lidé nazouvají holínky, aby se vydali na houby. Hříbky a lišky jsou potěšením pro nadšené chodce. Houby se však také pěstují. Někteří lidé tuto tradici odvozují od Ludvíka XIV. Rozvinula se v 19. století s rozmachem pěstování hub, nejprve v pařížských katakombách, poté v troglodytských sklepech v údolí Loiry. V regionech Île-de-France, Pays de la Loire a Centre-Val de Loire (zejména Saumur a Tours) se dnes celoročně pěstují bílé a růžové houby, hlíva ústřičná a houby shiitake. Mnoho hřibovitých hub se pěstuje také v Hauts-de-France!

V regionu Grand-Est kraluje bílé zelí: v Alsasku se konzumuje nadrobno nakrájené v tradičním kysaném zelí s brambory a uzeninami. Existuje však mnoho druhů zelí a jemu příbuzných košťálovin: kedlubny, zelí, květák, brokolice, zelí... každý si zde najde něco! Hlavní oblastí pěstování je Bretaň, kde kraluje květák. Ať už se konzumuje syrový, rozmačkaný, ve velouté, okořeněný kousky slaniny, v krémovém gratinovaném masu s bešamelovou omáčkou, nebo dokonce pečený v troubě s kořením, je to zelenina, kterou si můžete vychutnat na tisíc různých způsobů. Nikdy se vám neomrzí!

Vydejte se do Normandie a Bretaně: říká se, že právě zde rostou nejlepší francouzská jablka! Jablka jsou zdaleka nejčastěji konzumovaným ovocem ve Francii, ale tady jsou víc než jen ovocem: jsou tradicí. Žvýkejte je, jezte je jako kompot, popíjejte je jako džus nebo z nich dokonce připravujte cider, „jablečné víno“, které je základem normanských a bretaňských stolů: jablka jsou hvězdou podzimu, od aperitivu až po dezert. V Normandii si vybíráme normandský koláč s rozplývajícím se těstem, v Bretani pommé, velkorysý koláč kombinující bretaňský chléb a jablka. Vynikající!

Je to další hvězda podzimu ve Francii, ale tato hruška roste jižněji: každá druhá francouzská hruška se pěstuje v regionu Provence-Alpes Côte d'Azur! Právě tady jsou lehce trpké hrušky Conférences nejlépe chutnající. Pro baculaté hrušky Comices, které se rozplývají v ústech, se vydejte do oblasti Centre-Val de Loire. Pokud jde o hrušky Louise Bonne, těm se daří zejména v nadmořské výšce a jsou oblíbené u Savojců. Hrušky jsou hvězdou mnoha dezertů, počínaje hruškou Belle-Hélène. Tuto pochoutku vytvořil v roce 1864 francouzský šéfkuchař Georges Auguste Escoffier a pojmenoval ji podle Offenbachovy opery, která tehdy slavila triumf v celé Evropě. Hruška je pošírovaná v kořeněném sirupu a nahoře je pokryta velkou vrstvou rozpuštěné čokolády. Mňam!

Toto je ovoce, které si dává na čas: dozrává až na stromě a potřebuje dlouhé období v teple, aby se projevila jeho veškerá chuť. Kdoule se zdaleka nepěstují ve velkém jako jablka a hrušky, ale převážně v malých sadech, především v jihovýchodní Francii, v Auvergne-Rhône-Alpes a Provence-Alpes-Côte d'Azur, ale také v regionu Grand-Est. Kdoule se konzumují vždy vařené, v džemu nebo kompotu, a hodí se do sladkých i slaných receptů (s kachními prsíčky!). Naše oblíbené? Kdoulová pasta, velmi sladká ovocná pasta, která se skvěle hodí k sýru z ovčího mléka.

Plná a sladká švestka mirabelka je sluníčkem podzimu. Tato malá žlutá švestka, která se konzumuje na konci léta, proslavila Lotrinsko v regionu Grand-Est: zde se pěstují téměř všechny mirabelky na světě! Nejlépe se jí syrová, právě utržená ze stromu, ale také vařená, v džemech, koláčích a dokonce i pečená k bílým masům. Opravdový požitek!

Kaštan, dobře ukrytý ve své pichlavé slupce, je plodem charakteristických, suchých a divokých oblastí: zejména Ardèche, ale také Korsiky. V přírodním parku Monts d'Ardèche má kaštan dokonce svůj vlastní festival: Castagnades, které se konají v říjnu, jsou velké vesnické slavnosti oslavující sklizeň. Kaštany, často mylně nazývané „marron“ (skutečné "marrons" nejsou jedlé), jsou ideální přílohou k masitým pokrmům, zejména k drůbeži! Jako sladidlo je kaštanový krém potěšením pro malé i velké, na toasty, do koláčů nebo na palačinky!

Na jihu Isère, podél pohoří Vercors, rostou kilometry ořešáků: nedaleko Vinay se nachází pevnost chráněného označení původu, kterým se vyznačují vlašské ořechy z Grenoblu. Další francouzská země ořechů leží mnohem západněji, v Périgordu, v regionu Nouvelle-Aquitaine. Zde byly dokonce nalezeny stopy skořápek vlašských ořechů staré 17 000 let: zdá se, že si je oblíbil již kromaňonský člověk! Vlašské ořechy, které se sklízejí na podzim, se dají skladovat po celou zimu a jsou skvělou přílohou k salátům a sýrům, ale jejich pravý význam se projeví až po oslazení, v koláčích, které se rozplývají v ústech, nebo ve vydatných marmeládách.

V Baskicku je podzim jasně červený: je to barva chilli papriček Espelette, které se v křiklavých věncích věší z oken vesnic, aby se usušily. Tato malá sladká paprička je základem baskické kuchyně, díky níž jsou piperády a další tradiční recepty, jako je baskické kuře nebo rýže gaxuxa, baskické rizoto, nesmírně chutné. Také jemně zvýrazňuje foie gras a dokonce i některé druhy čokolády. V malém městečku Espelette, které má pouhé 2 000 obyvatel, se každoročně koncem října koná festival chilli, na který přijíždí téměř 20 000 lidí!

Ve Francii se 1. října tradičně zahajuje sezóna lovu hřebenatek ve velkých zálivech Lamanšského průlivu, jako jsou zálivy Saint-Brieu a Mont Saint-Michel, záliv Seina a záliv Somme. Dokonalý tvar této mušle zdobí po staletí oděv poutníků, kteří se vydávají po stopách svatého Jakuba. Křehká hřebenatka zdobená oranžovým korálem se může jíst syrová ve formě carpaccia nebo vařená, pečená či smažená. Na podzim si můžete pochutnat i na dalších měkkýších, jako jsou kohouti, škeble, krevety a mlži.

Podzim je obdobím lovu a s ním i nejlepších kusů zvěřiny, které potěší milovníky. Ve velkých lesích Ile-de-France a Centre-Val de Loire, ale také v Nouvelle-Aquitaine a Auvergne Rhône-Alpes je čas na přípravu těchto mas s výrazným charakterem. Zvěřinová stehna se podávají s omáčkou grand veneur (redukce z červeného vína a bylinek doplněná červeným rybízem), pečené kýty s brusinkovou omáčkou a peče se sluka, drozd a holub. Co se týče dušeného divočáka, nejlépe se jí upravený do rozplývavé podoby: čím déle se dusí na červeném víně a cibuli, tím je lepší! Je těžké mluvit o těchto receptech na červeném víně, aniž bychom si vzpomněli na jednu z velkých hvězd, i když nejde o zvěřinu: v burgundském Franche-Comté je podzim také ideální dobou pro vychutnání boeuf bourguignon, který se také hodiny dusí v červeném víně!