Za zeleným zlatem do Provence

Statek La Bastide du Laval se nachází v srdci regionálního přírodního parku Lubéron. Návštěvníkům nabízí možnost zastavit se a poznat pravý provensálský způsob života: cítit, ochutnávat a přiučit se. La Bastide du Laval je nejenom výrobním místem, ale také opravdovým školícím místem zaměřeným na olivy, olivový olej a místní krajinu.

Carine a Roland Coupatovi se věnují oleoturismu - turistiky za olejem, návštěvníkům nabízejí prohlídku olivového mlýna a hájů. Z programu: procházky po značených stezkách, informace o pěstování olivovoníků a oliv, ochutnávky, seznámení se s různými druhy plodu olivovníku a také kurzy vaření.

Olivová plantáž se nachází v oblasti kontrolovaného označení původu/ AOP, která je zárukou, že produkt pochází opravdu z tohoto území a je vznikl správným výrobním postupem. Olivovníky z této oblasti plodí méně, protože jsou řezány každým rokem – a právě proto se vyznačují vysokou kvalitou olivových slupek plodů.

V kraji Vaucluse je nejčastěji pěstovaným druhem oliv a tedy také tím nejvíce sklízeným v La Bastide du Laval druh Aglandau, krom něho se zpracovávají i druhy Salonenque, Picholine, Bouteillan a Cayon. Aglandau a Picholine jsou výjimečně bohaté na antioxidanty a zaručují dobrou konzervaci oleje. Na chuť jsou charakteristické svojí žhavostí, což znamená jemné mravenčení dole v krku.

Oliveron znamená ve francouzštině dvě osoby v jedné, tedy pěstitel oliv a zároveň mlynář neboli zpracovatel plodů olivovníku na olej. To je od r. 2014 případ i Carine a Roland Coupatových. „Když už jsme se tak pečlivě starali o oliviníky, už jsme nechtěli dále riskovat při dalším zpracování... Tak pomalu dozrál nápad v našich hlavách a postavili jsme olivový mlýn a naučili se jak drtit olivy, tzn. jak z nich získat olej. Takže jsme oboje, pěstitelé oliv a mlynáři!”

Sklizeň probíhá ručně s pomocí hřebenů a sítí od konce října do prosince. Čerstvě sklizené olivy se odvážejí rovnou do mlýna. Pro Rolanda znamená, „zpracovávat olivy ve vlastním mlýně snižuje časovou ztrátu mezi sklizní a drcením a vyhneme se tak nežádoucí fermentaci nebo ztrátě aroma”. Drcení probíhá bez přidání vody což zaručuje optimální kvalitu oleje.

V lednu mlynář Roland Coupat zasedne nad vzorky svého oleje a snaží se najít nejvhodnější chuťovou rovnováhu mezi hořkostí a „žhavostí“ vhodným namícháním a vytvořit tak nejlepší olivový olej.

Při každé ochutnávce Roland používá modré sklenice (oficiální degustační sklenice Mezinárodního výboru pro olivový olej), které lehce otáčí aby se uvolnilo aroma. Tmavá barvy sklenice vylučuje možné ovlivnění barvou oleje. Po výběru oleje následuje plnění do lahví přímo v mlýně.

Práce těchto nadšených pěstitelů oliv byla od r. 2009 vyznamenána již devíti medailemi na Hlavní zemědělské soutěži v Paříži. Ocenění pokračuje i dále, několik slavných šéfkuchařů si vybralo minimálně jeden z jejich olejů, např. Michel a Cesar Troisgrosovi a Guillaume Gomez z Elysejského paláce.

Nezapomeňte: olivový olej je chuťovou přísadou. Hořkost, pálivost/ žhavost, kvalita a čerstvost pocítěné během ochutnávky zmizí při smíchání s jinými potravinami. Zůstane pak oliva sama jako plod a tu ocení právě milovníci dobrého olivového oleje.