Grøn gastronomi på menuen: 7 franske kokke der går forrest

Den ene er japansk, ernæringsekspert og konditor og den anden er arvtager til en lang fransk tradition i restaurantbranchen med en brændende interesse for landbrugsprodukter og træfyret madlavning. Fumiko og Anthony Maubert, der danner par både i køkkenet og privat, laver lokale specialiteter hver morgen ("asa" på japansk) på deres restaurant Assa de Blois ved floden Loire. Svin, der er opdrættet på en gård i Loir-et-Cher, gæs fra vinmarkerne i Bourgueil, kål fra grøntsagdyrkere i Fresnes. Alt hvad de køber kan findes inden for en radius af 20 minutter. Den eneste undtagelse er de japanske krydderier som sobacha (te lavet af ristet boghvede), som forbedrer smagen af æble, der er røget over kviste fra vinstokke!

Restaurant Assa, à Blois

Hun vidste, at det var umuligt, men hun gjorde det alligevel! Dette kan opsummere rejsen for den modige kok Claire Vallé, der dermed er blevet verdens første veganske kok med to Michelin-stjerner. Hun har ganske enkelt taget chancen, skabt sit eget brand og fulgt sin passion for vegetarisk mad. I Arès, nær Arcachonbugten, er ONA (fransk forkortelse for "ikke-animalsk oprindelse") en ægte livsfilosofi. Der er end ikke skyggen af kød eller mejeriprodukter, heller ikke læder eller uld, men træ og siv og en urtehave med over 140 aromatiske planter, der giver den enestående smagsoplevelse. Der serveres én menu om måneden der struktureres som en rundvisning i økologiske sæsonbetonede råvarer krydret med Claire Vallés fantasifulde opdagelser. Crispy blandet med cremet, råt med kogt, crunchy med surt: alt sammen smage, hun finder i sine barndomsminder i Drôme og fra ture til Bretagne. Det er subtilt og originalt ligesom hendes karriere, fra arkæolog til vegansk og økologisk kok!

Restaurant ONA, à Arès

Therry Schwartz arbejdede i næsten 20 år sammen med en af Frankrigs største stjernekokke Joël Robuchon, og på sin egen restaurant i Obernai (Alsace) fokuseres der på det naturlige køkken og små lokale producenter. Therry Schwartz er tildelt den prestigefyldte franske hædersmedalje "Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole-prisen", og modtageren af den prestigefyldte landbrugspris har bl.a. hjulpet med at opretholde gåseavl i Alsace, samt arbejdet for at genindføre glemte korn, grøntsager og frugt. Menuerne, som alle er baseret på sæsonbetonede, lokale råvarer (heraf er størstedelen biodynamiske), er designede til at fremhæve nye smagsoplevelser. Kokken har endda oprettet et gæringsskab, hvor han laver jordbær med en smag af oliven, sort hvidløg og tørrede svampe. Brødet bages på stedet, og de vine, der passer til retterne, er helt organiske og svovlfri med et alkoholfrit alternativ lavet af hjemmelavet juice og sodavand.

Restaurant Thierry Schwartz i Obernai (link på fransk)

Direkte fra sø til tallerken! Restauranten Atmosphères ligger med udsigt til Bourgetsøen i departementet Savoie, og her er det ikke kun synet af den smukke sø, man kan nyde - Som en ægte elsker af sit lokalområde bruger kok Alain Perrillat-Mercerot nemlig fisk fra søerne som gedder og hvidfisk i sine menuer. Til sine lokalt producerede retter henter han også inspiration fra grøntsagsavlerne og osteproducenterne på markedet i Aix-les-Bains, og maden komplimenteres af et vinkort, hvoraf 60% af vinene stammer fra Frankrigs alpine regioner.

Restaurant Atmosphères ved Bourgetsøen (link på fransk)

Restauranten La Mirande i Avignon har en speciel, næsten gådefuld atmosfære. Men selvom kokken Florent Pietravalle holder sine gastronomiske hemmeligheder for sig selv, kan du sagtens få indblik i de råvarer, han bruger. Efter at have nydt "le menu surprise" ("overraskelsesmenuen") modtager hver gæst et kort med producenternes navne, der alle stammer fra den lokale region: Restauranten ligger smukt placeret i en herskabsbolig med paladset Palais des Papes som nabo.

På tallerkenen kan man glæde sig til overraskende smagsoplevelser inspireret af Sydfrankrig med kartofler fra Camargue, ørred fra l'Isle-sur-la-Sorgue og sorte trøfler fra Vaucluse. Florent Pietravalle dyrker desuden aromatiske urter på ejendommens tag og kaffegrums bruges til svampedyrkning i kælderen!

Restaurant La Mirande i Avignon

Væggene er malede med økologiske farver lavet af alger og rummet er indrettet med sofaer og velassorterede bogreoler ... Restaurant Holen (der betyder salt på bretonsk) i Rennes er et sted inspireret af dansk hygge med en kok, der tilbereder lækre sæsonbetonede retter - uden brug af et dagligvarelager, for Tugdual Debéthune foretager sine indkøb tre gange om ugen. Disse kan omfatte laez teo, som er en bretonsk gæret mælk, økologisk mel til det hjemmebagte brød og grøntsager dyrket i permakultur. Der tages også stilling til fiskeri, for bestiller man fisk, kommer de fra kysttrålere, og ikke intensivt fiskeri. Resultatet er en menu, der er lige så raffineret, som den er autentisk!

Restaurant Holen i Rennes (link på fransk)

Det er ikke tilfældigt, at kokken Laurent Cherchi har valgt at inkludere "obione" ("stilkløs Kilebæger" på dansk) i navnet på sin restaurant. Kokken plukker selv planten der vokser ved de sydfranske laguner, der giver retterne en unik smag af det sydfranske terroir. Unge Laurent Cherchi stræber efter at kombinere gastronomi og sundhed. Menuerne er glutenfri og køkkenet hovedsageligt vegansk og vegetarisk, af lokale råvarer og lokalt dyrkede grøntsager og vilde planter. Han plukker også selv salvurt, timian og rosmarin. Skal der kød på menuen kommer det gerne fra Pyrenæerne: svinekød fra Tirabuxio-svin, lammekød af Xia-lam samt og oksekød af kvæg, der har græsset i bjergene.

Restaurant Reflet d’Obione i Montpellier (link på fransk)