At spise lokale og sæsonbestemte råvarer med korte forsyningskæder vinder af gode grunde mere og mere frem i Frankrig. I ”gastronomiens land” har mange kokke taget dogmerne til sig og god, bæredygtig og ærlig mad fra lokale gårde og køkkenhaver vinder indpas som aldrig før. Her er vores guide til de 15 steder, du kan besøge.
Efter naturens love på Sapid, Paris
Den franske stjernekok Alain Ducasses nye restaurant på Rue de Paradis i Paris er et moderne koncept til det forbipasserende storbyfolk. Vinduerne i denne ydmyg, bæredygtige og prisvenlige restaurant er udsmykket med madkasser og den berømte kok, som bl.a. har slået sine folder på Plaza Athénées, satser med dette nye koncept på ”naturlighed”. På langbordene serveres således friske grøntsager, friske krydderurter, quinoa og lignende akkompagneret bl.a. af fisk og friske asparges. Bestillingen afgives via en skærm, og man rydder selv pladsen efter sig.
Braque: jægere og samlere i nordfranske Lille, Hauts-de-France
Åbningsdagen af restauranten Braques i den nordfranske region Hauts-de-Frances ”hovedstad” Lille har været længe undervejs, men ventetiden har været det hele værd. Damien Laforces nye køkken henter inspiration fra Flanderen, hvor den profilerede kok oprindelige kommer fra. ”Foodies” kan glæde sig til en menu med plads og rum til både jægeren og samleren: således kan man bl.a. bestille vildtpaté og restauranten er opkaldt efter Damien Laforces hund, som er en tro følgesvend i naturen, samt når kokken besøger de lokale landmænd på egnen og finder inspiration til sin menu.
”Des Roses et des Orties” – tilbage til rødderne i Toulouse, sydfranske Occitanien
For Michelin-kokken Yannick Delpech betyder åbningen af den nye restaurant ”Des Roses et des Orties” (Roser og brændenælder”, red.) et skridt tilbage til rødderne og et opgør med jagten på Michelin-stjerner. Den nye restaurant ligger i udkanten af Toulouse. Her er ”den lyserøde bys” lokale landmænd, kultur og lokale ”savoir-faire”- kundskaber den røde tråd og på restauranten bestræber man sig på at skabe et køkken bestående af 100% lokale råvarer. Her er en gastronomisk oplevelse der parrer en oplevelse af samhørighed i livlige omgivelser hvor også en anden restaurant, cocktailbaren ”Chlorophylle”, et bageri samt en vinkælder har hjemme.
Endelig et nyt koncept i Alsace
På ”Enfin” fortælles historien om årstidernes skiften i Alsace gennem lokal ”terroir” hos vinbønder, landmænd og bryggerier. De to unge talenter Carole Eckert og Lucas Engel står bag det bæredygtige koncept, og ikke længe efter åbningen vandt de den lokale talentpris ”Jeune Talent Grand Est 2021” og har i 2023 fået deres første Michelin-stjerne.
Den hjertelige og lyse restauranten ligger et par kilometer fra Strasbourg på vejen til Mont Saint-Odile og er indrettet i smuk gammel stenbygning, der tidligere har huset en fabrik og et snedkeri. Menukortet følger årstiderne og byder på gyosaer (japanske dumplings) med andekød og kål, karpe fra Rhine-floden samt fjeldørred tilberedt i gryderet. Ganske enkelt fantastisk!
At føle sig hjemme i Bordeaux hos ”Maison nouvelle”
I Bordeaux’ nye hus ”Maison nouvelle” må man ringe på for at blive lukket ind. Restauranten ligger nemlig i en smuk gammel herskabsvilla af lyse sten og det er selveste kokken, der åbner og byder indenfor. Restauranten er beliggende i det charmerende Chartrons-kvarter og kok Philippe Etchebest er en opmærksom vært, hvis køkken lover de bedste smagsoplevelser fra det sydvestlige Frankrig, som er hans fødeegn. Smagsløgene kan således forkæles med duer fra Marie Le Guen i Dordogne, grøntsager fra gården Bagatelle samt svampe dyrket i det lokale stenbrud i Mérignas, Gironde. Med andre ord: her er chancen for rige smagsoplevelser, der serveres med den allerstørste omsorg for detaljen!
Som at være i naturen på Café Basque i Biarritz, Baskerlandet
Café Basque i Biarritz ligger på Place Bellevue der, takket være den smukke udsigt fra pladsen, til fulde fortjener sit navn. Indretningsarkitekten Sarah Lavoine stå bag restaurantens maritime look og i køkkenet er Cédric Béchade manden bag menuen, der er inspireret af klassiske baskiske retter som kreativt tilberedes af lokale og sæsonbestemte råvarer fra de omkringliggende gårde. Menukortet byder således på blæksprutte i blæk, baskiske retter som ”piperade”, bestående af solmodne peberfrugter, tomater, løg og æg, ”axoa” med iberisk sortfodsskinke samt svampetærte – nyd de lækre retter sammen med brød fra bageren den lokale bager Arnaud Fernandez. Prikken over i’et er servicen, hvor den flotte baskiske keramik fra Goicoechea har ærespladsen.
Det ”utæmmede spisested” ved Mont Saint-Michel bugten, Normandiet
”Auberge Sauvage” er navnet på Thomas Benady og Jessica Scheins nye spise-og overnatningssted, der ligger naturskønt med udsigt til strandenge og græssende køer, ikke langt fra Mont Saint-Michel. Det hyggelige og gennemført lokale sted er indrettet i en gammel præstegård, og menukortet brillere i en sjælden sammensætning af lokale råvarer fra Mont Saint-Michel-bugtens terroir, hvor græsset har masser af power, landbrugsjorden er frodig og hvor det ligeledes ikke skorter på vand. Så gå ikke glip af Auberge Sauvages menu på fire, seks eller otte retter, der sammensættes spontant alt afhængig af dagens fangst i havet og høsten på engene...
Lokale råvarer i Vannes, Bretagne
I Vannes historiske centrum ligger en lille bitte restaurant der, trods sin størrelse, byder på et fremragende menukort. Et stenkast fra Morbihan-bugten er restauranten Empreintes tilgang til det lokale køkken forankret i dens beliggenhed mellem landet og havet. Restauranten modtog i 2023 den grønne Michelin-stjerne. Således fremtryller kokken Baptiste Fournier en menu af basale råvarer i højeste kvalitet uanset om det er gulerødder, frugt, urter, tang, vilde blomster, fisk, kød og skaldyr. Baptiste Fournier værdsætter et levende og spontant køkken, der samtidig skal være respektfuldt, simpelt og smagfuldt. Han henter derfor sine ingredienser i en radius af blot 30 kilometer fra restauranten. Madelskere kan derfor roligt vende tilbage til restauranten igen og igen – menukortet fornyes nemlig hver eneste uge.
Restaurant Cibo er Dijons nye stjerne
Den unge kok Angelo Ferrigno blev smykket af en Michelin-stjerne i 2016 og ynder en stor passion for gastronomi. Han elsker også udfordringer og har således sat en radius på 200 kilometer, hvorfra han henter alle sine råvarer. Restauranten Cibo, som han har valgt at satse på, ligger i hjertet af Dijon i en smuk gammel stenbygning fra 1600-tallet af antikke sten fra Bourgogne. Her er der lagt sjæl og engagement i at forfine indretningen, der har fået et moderne udtryk med det lokale islæt som prikken over i’et. Den unikke menu fornyes som dagene går og årstiderne skifter og sætter, sidst men ikke mindst, de lokale landmænd og råvareproducenter forrest.
Alle sejl er sat på Gwaien i Nantes, Den Atlantiske Loiredal
Restauranten Gwaien lever op til alle de formelle krav for at komme med i denne artikel – råvarerne er friske, lokale og sæsonbestemte med forankring i Vendée, Maine, Loire og Bretagne. Derudover er det med inspiration fra Cap Sizun i Finistère-departementets vestligste del, at man i etableringen af Nantes' nye restaurant Gwaien har hentet inspiration. Et stenkast fra Talensac-markedet sammensætter Jeremy Guivarch og hans team således en menu præget af både havet, jorden, jod og grønt med en særlig forkærlighed for fisk, der fanges efter bæredygtige principper – af den grund er kød dog ikke et ”no-go” – menukortet er beskedent, men til gengæld er det beriget af lokale råvarer, spontanitet og ærlighed.
En rustik og landlig oplevelse i Lyon, Frankrigs gastronomiske hovedstad
”Mit køkken er som livet på landet, umiddelbart og generøst influeret af det brændende lejerbål og grøntsagers friskhed.” Sådan beskriver kokken Maxime Laurenson sit køkken, der efter at have tjent restauranten Loiseau Rive Gauche i Paris, har slået sig ned på sin fødeegn i Lyon og står nu bag menuen på ”Rustique”. Den unikke menu består af 10 forskellige retter, og får det bedste frem fra området mellem Auvergne og Alperne. Således er der med synlige sten, egetræsgulv og borde i valnøddetræ lagt vægt på naturlighed i indretningen. På menuen: Puy-linser, franske snegle, havkat fra Bresse-reservoiret, samt ørred fra Isère akkompagneret af en delikat pure, der giver retten syrlighed.
Fra én stjernerestaurant i Loiredalen til en anden
Christophe Hay stod i spidsen for Goût de France/Good France eventet 2021, og den dygtige kok er en passioneret fortaler for det grønne køkken og ældre grøntsager, der får nyt liv i den to-stjernede Michelin-koks køkken. Indtil maj 2022 kan man opleve hans kokkekunst på La Maison d’à Côte i Loiredalen, og herefter vil Christophe Hay slå sine gastronomiske folder på Fleur de Loire i byen Blois. Denne restaurant er tilknyttet et femstjernet hotel og grøntsagerne dyrkes på stedets én hektar store køkkenhave, der dyrkes efter bæredygtige principper. Fra jord til bord er der ikke langt, og vi glæder os til at besøge Hays nye projekt!
Racines - et mekka af grøntsager - i Nice, Côte d'Azur
Efter at have tryllet bag gryderne på to-stjernede Hostellerie Jérôme samt på Café de la Fontaine i La Turbie langs Côte d’Azur, har ægteparret Bruno og Marion Cirino etableret sig i Nice med restauranten Racines, som baserer sig på grøntsager og lokale råvarer. Kokken går hver dag en tur på marked og køber ind hos de lokale producenter. ”Racines” ligger et stenkast fra Halle de la Gare du Sud, hvor man kan boltre sit i et smagsmekka fra det sydfranske køkken, men på spisestedet, som har 100% fokus på grøntsager, eksperimenteres der med et menukort med køkkenhavens potentiale. Der er nemlig altid en juice, en sauce eller en bouillon der hæver de lokale artiskokker, broccoli, jordskokker etc. op på et højere niveau.
Hyggelig og lokal stemning på Le Petit Mathieu i Ajaccio på Korsika
Restauranten Le Petit Matieu er rykket fra Paris til Korsika – nærmere bestemt byen Ajaccio, der dermed kan bryste sig med en ny og hyggelig restaurant. Frokostmenuen skifter hver dag og inspirationen hentes på markeder, årstiderne, de friske råvarer, tidsånden, Middelhavet og bedstemors opskrifter... Mathieu Gontier har også ladet sine korsikanske aner skinne igennem menuen, der beriger de korsikanske specialiteter som figatelli (tørret pølse), brocciu (en ost), beignets de courgettes (stegt squash) og kalvecannelloni. Stedets afslappede bistrostemning egner sig også til festlige og musikalske aftener med aperitiffer og småretter tilberedt af friske råvarer fra øens små producenter.
Hododa, grøntsagskantinen i Marseille, i Provence
Hododa er mærket Ecotable og er en miljøansvarlig adresse at prøve i hjertet af det charmerende Panier-distriktet i Marseille. En veritabel grøntsagskantine, der gourmeter og madelskere kommer når som helst på dagen for at smage produkter næsten udelukkende fra økologisk landbrug: grøntsagsomelet med årstidens grøntsager og hjemmelavet grøntsagssmør til morgenmad, Rösti med zucchini tagliatelle, kandiserede cherrytomater og mikro-skud af ruccola til frokost... Og fordi veganisme ikke kun er begrænset til mad, tilbyder restaurantens to stiftere Arthur og Rachel også workshops, yogahold og keramikværksteder. En sund og velsmagende adresse til at genoplade dine batterier under et ophold i Provence.
Af Pascale Filliâtre
Rejsende journalist. Jeg er ofte rejst langt væk for at finde, det Frankrig har at byde på… lige i nærheden. filliatre.pascale@orange.fr
