Pontargue, fiskesuppe, søpindsvin og bouillabaisse… Det provencalske køkken er baseret på Middelhavets fisk og skaldyr. Fiskene, der bliver fanget langs Middelhavskysten, æres på Provences spiseborde og kokkene leger med de traditionelle opskrifter til glæde for turister på jagt efter gastronomiske oplevelser.
Soltørret ”Poutargue”
”Poutargue”, Middelhavets kaviar, er en jodholdig specialitet bestående af fiskerogn, der er saltet og tørret. I Provence har nogle af fiskerne tilladelse til at indsamle rogn fra multen mellem juli og februar. Flere familier har holdt traditionen i hævd gennem generationer, som i sin enkelthed går ud på at tage rognen forsigtigt ud af fiskene uden at ødelægge hinden rundt om. Herefter tørres de i solen.
Fiskesuppe
En af det provencalske køkkens helt store klassikere er fiskesuppe tilberedt af almindelig skalle. For at fremhæve smagen serveres suppen med brødterninger, der er gnedet med hvidløg, inden de smøres med hvidløgsmayonnaise. Suppen genfindes i den berømte bouillabaisse, der serveres med hele fisk og kartofler.
Søpindsvin
I Provence fejres hver fisk eller musling med en festival. Under de såkaldte ”oursinades” er det søpindsvinenes tur, hvor man i januar og februar smovser i disse ”havets kastanjer” på havnene rundt omkring, fx Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins eller Fos-sur-Mer. Om sommeren er det muslingernes tur til at blive feteret i Camargue, mens grillede sardiner indhyller kysten vest for Marseille med deres duft under de såkaldte ”sardinades”
Gourmet Bouillabaisse
Fiskesuppen bouillabaisse, der er synonym med Marseille, bliver gendigtet af flere af de helt store chefkokke. Gérald Passédat, ejeren af restaurant Le Petit Nice, der har hele tre stjerner, giver et bud på sin egen version, hvor madkendere inviteres til en lækker oplevelse. Rå skaldyr, friterede havjunkere i beignetdej efterfulgt af fisk og skaldyr i en bouillon af safran og til sidst tre stykker hel fisk og en havtudsesuppe med krabber.
Kæmpeakvariet
Gérald Passédat kalder Middelhavet for sin « køkkenhave » pga. alle de ingredienser han henter der til sine opskrifter. Dette kæmpeakvarium forsyner de provencalske restauranter med guldbrasen, havtaske, hvilling, havkat, languster, sardiner og makrel for at blot at nævne nogle af dem. Skal du se fiskerbådene komme i land efter nattens fangst, skal du tidligt ned i Marseilles gamle havn Vieux Port eller til La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, Saintes-Maries-de-la-Mer…..det kan godt betale sig at stå tidligt op!
For yderligere information:
Besøg restaurant Le Petite Nice Besøg Provence Opdag Provences køkken
Af Florence Brunel
Redaktionskoordinator på France.fr
