Der er ikke noget som kager fra Baskerlandet, som med sin salte, sprøde skorpe og gyldne farve ganske enkelt er et af destinationens helt store vartegn. Kagen kan være fyldt med creme, kirsebær eller endda mandelcreme. Læs med og lær alt hvad du skal vide om dette skønne bagværk!
Dengang duften fra de første kager begyndte at kilde næseborene…
Vi skal tilbage til 1830 for at finde de første spor af kagens tipoldeforældre, der dengang var kendt som ”Biskotxak” og blev serveret på kurstedet Cambo-les-Bains i Baskerlandet. Opskriften skal vi takke konditoren Marianne Hirigoyen for. Hun kom fra Cambo og solgte sine kager på markedet i Bayonne. Hurtigt blev hendes kager så populære, at hun fik kælenavnet "la Basquaise aux gâteaux". Marianne Hirigoyen arvede opskriften fra sin mor, og videregav den siden til sine børnebørn Elisabeth og Anne Dibar. Således blev søstrene Biscotx baskerkagens ambassadører, og i bageriet Pâtisserie Marie-Anne videreførte de opskriften.
Håndværksbagernes helt egen opskrift
Traditionelt spiste familierne kagen efter søndagsgudstjenesten, og siden har baskerne taget den til sig ved alle lejligheder: morgenmad, dessert eller som et mellemmåltid! Foreningen Eguzkia har nedskrevet opskriften som bl.a. består af smør, hvedemel, æg, sukker og hvedegryn af bedste kvalitet. Ingredienserne er enkle, men håndelaget forbliver et mysterium… Formen er rund og kagens bund er altid flad. Skorpen er behageligt saltet, hvilket giver en god kontrast til kagens fyld, som enten består af creme eller kirsebær. Med en gaffel dekoreres baskerkagen med fine snørkler og cirkler, før den sættes i ovnen. Bagetiden varierer fra 30 til 40 minutter. Dét der gør kagerne fra Baskerlandet specielle er håndarbejdet der lægges i dem, deres duft og fyld. Hver håndværksbager har sin egen fremgangsmåde som alt i alt skaber denne helt specielle kage.
Skal kagen være fyldt med creme eller kirsebær?
Ifølge foreningen Eguzkia, hvis dyd er at værne om de særlige håndværksfærdigheder (savoir-faire, red.) bag Baskerlandets kage, bør det traditionelle fyld være creme. Måske netop af den grund foretrækker baskerne oftest creme, mens turister tit tyer til kirsebær-versionen. Der bruges dog ikke hvilken som helst slags kirsebær, men sorte Itxassou-kirsebær, som har Baskerlandets AOP-mærke. Endelig kan andre varianter af Baskerlandets kage også forekomme på kaffebordet: fyld med mandelcreme, marmelade eller svesker… og dejen kan peppes op med et tvist af rom, vanilje, anis eller citronskræl.
Kvalitetsstemplet Eguzkia
Siden foreningen Eguzkia så dagens lys i 1994 har dens formål været at fremme håndværksfærdighederne bag Baskerlandets kage med udgangspunkt i en række nedskrevne retningslinjer. Foreningens mål er at yde et modspil til de baskerkager, som produceres industrielt. Således finder man rundt omkring i Baskerlandet bagerier med mærket Eguzkia, hvilket indikerer at baskerkagerne er bagt i respekt for traditionerne, samt at der er brugt rene ingredienser: kvalitetsstemplet hvedemel, Charentes-Poitou-smør og naturligvis en baskerkage uden konserveringsmidler, farvestoffer eller kunstige aromaer!
Baskerkagen fejres hvert år i Cambo-les-Bains
Hvert år fejrer Baskerlandet sin kage i Cambo-les-Bains! Festen organiseres af Eguzkia-foreningen og finder sted hvert år i den første weekend af oktober. Hele regionen lyser op, når Baskerlandets traditioner og gastronomi fejres. Derudover lægger gastronomiens ambassadører fra hele Frankrig også vejen forbi, for at hædre kvalitetsmærkerne og retningslinjerne for baskerkagen, de lokale fødevareproducenter etc. I 2019 solgte man over 3.000 kager og begivenhederne tiltrak 30.000 besøgende på en weekend.
For yderligere information:
Planlæg rejsen til Baskerlandet
Læs også: Historie, håndværk og guf til ganen: bag kulissen hos Atelier du Chocolat de Bayonne og Biarritz - Baskerland: Det skal du se og opleve
Af Fatima Haim
