Bourgogne: Clos de Vougeot afslører hemmeligheden bag retten ”œufs en meurette” med pocherede æg

På vinslottet Clos de Vougeot forstår man kunsten i at omdanne små retter til stor gastronomi. Her er man vant til at lave mad til et stort antal gæster, for Clos de Vougeot modtager ofte store selskaber. Navnlig skaber vinbroderskabet Chevaliers du Tastevin gang i slottet, når de flere gange om året holder deres sammenkomster på slottet, hvor de hører til. Ikke færre end 600 gæster mødes ved disse selskaber til overdådige festmåltider hvor den lokale gastronomi og vin er i højsædet.

1.200 æg og 200 flasker rød Bourgogne...

En sådan aften byder på en menu af "œufs en meurette à la vigneronne" som Olivier Walch og hans kokketrup tilbereder i imponerende omfang: Der skal hele 1.200 æg, 200 flasker Bourgogne rødvin, ni kilo smør, 60 fed hvidløg, 22 kílo flæsk, 15 kilo champignoner... Resultat er 600 lækre rødvinspocherede æg serveret ved den perfekte temperatur til samtlige gæster med bare fem minutters serveringstid fra den første gæst har fået sin portion til den sidste tallerken sættes foran rosinen i pølseenden.

Man kan sagtens gøre Olivier Walch kunsten efter, også selvom man ikke har et køkken som på Clos de Vougeot. Herunder får vi mesterkokkens opskrift på de lækre pocherede æg œufs en meurette à la vigneronne til otte personer:

Ingredienser:

16 friske æg 1 l hønsebouillon 1 flaske kraftig rødvin fra Bourgogne 150 g røget svinebryst 150 g kalvebryst 150 g okseskank 2 gulerødder 1 porre 2 løg 2 skalotteløg 1 bouquet garni 1 fed hvidløg 70 g mel 3 spsk andefedt 2 tsk sukker 1 dusk persille 1 stykke mørk chokolade

Tilbehør:

100 g smør 300 g blancheret bacon i tern 40 blancherede perleløg 500 g champignoner 16 hvidløgscroutoner

Sådan gør du:

1. Start med saucen:

• Pil løg, gulerødder, skalotteløg og porre. Skær dem dernæst i terninger på ca. 1 cm. Gør det samme med kalvebrystet, det røgede svinebryst og okseskanken.
• Hak hvidløg og persillebladene, men gem stilkene.
• Brun kødet og grøntsagerne til de har fået farve, og tilsæt derefter sukkeret for at karamellisere blandingen. Si melet over, og lad det blive gyldent.
• Tilsæt hønsebouillon og rødvin samt hvidløg, bouquet garni, salt, peber og persillestilkene. Lad det simre i 30-45 minutter.
• Hæld saucen gennem en si, tilsæt en firkant mørk chokolade, bring saucen til kogning og smag til.

2. Tilbered garnituren (tilbehøret):

• Brun baconternene i 30 g smør og sæt til side.
• Brun løgene i 30 g smør med en smule sukker til de er blevet karamelliserede.
• Stuv champignonerne med det restende smør. Bland det hele og tilsæt saucen.
• Pocher æggene i simrende vand tilsat eddike (3 l vand, 45 cl vineddike) i 3-5 minutter.

Olivier Walchs gode råd:

"For at få det bedste resultat skal æggene pocheres i en høj gryde fyldt med vand tilsat en smule eddike. Start med at slå ægget ud i en skål. Lige inden det tilsættes vandet, skal man røre rundt i gryden med en spatel, så der kommer en lille hvirvelstrøm, hvilket bevirker at ægget ikke falde til bunds for hurtigt. Når ægget igen kommer op til overfladen, fjerner man det med en skummeske og opbevarer det i 50 grader varmt vand."

Servering:

Anret æggene på hvidløgscroutonerne, tilføj garnituren og dæk det hele med saucen. Til sidst kan du pynte med finthakket persille.

Bon appétit!

For yderligere information:

Slottet Clos de Vougeot i Bourgogne

Forbered din rejse til Bourgogne

Læs også: Lær alt om Bourgogne på 5 minutter