Brug fem minutter og bliv klogere på vinene fra Jura

Man skal ikke dømme Juras vindistrikt på størrelsen, for selvom det kun strækker sig over 80 kilometer er dette vinområde hverken mindre rigt eller varieret. Fra Champagne-sur-Loue til Saint-Amour ved Jurabjergene samler Jura syv AOC-appellationer, der garanterer vinens autenticitet: Arbois som både er den ældste appellation og den største, Côtes du Jura som man finder fra nord til syd, Étoile som gør det ud for de smukke chardonnay-vinstokke og Château-Chalon som producerer den gule vin. Ud fra disse fire geografiske AOC’er hører fire appellationer, der knytter sig til vinens oprindelse (AOP): Likøren Macvin du Jura, den mousserende Crémant du Jura og den destillerede brændevin Marc du Jura. Man finder fem forskellige druer i Jura: chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau og pinot noir.

Hvidvin fra Jura laves på chardonnay og savagnin og opdeles i to kategorier: den blomsterlige som er mere subtil og raffineret samt de traditionelle med mere power. For at lave den blomsterlige benytter vinbønderne sig af en påfyldningsteknik, hvor man fylder den plads ud der naturligt opstår, når vinen fordamper i fadene og derved undgå luftkontakt. Den mere subtile vin fremstilles ved at fastholde vinens kontakt med luften, hvilket skaber et let lag gæring på overfladen. Resultatet bliver derved en vin med en mere intens aroma, hvor både savagnin-druens kraft og chardonnay-druens finesse kommer til udtryk.

Man siger, at den gule vin opstod ved et tilfælde takket være en glemt fustage i en vinkælder. Med kælenavnet ”Juras guld” er den i dag en af de største hvidvine i verden. Den gule vin laves udelukkende på savagin-druen og konserveres på egetræsfade i en periode, der starter ved 6 måneder og varer i helt op til tre år. I alt den tid lader vinbonden den stå og gære, og det er denne gæring, som giver vinen sin smag af nødder, hasselnødder, mandler og krydderier. Herefter hældes vinen på en såkaldt clavelin-flaske specielt til denne type vin. Flasken kan rumme 62 centiliter som lige akkurat svarer til den mængde vin, der er tilbage i fustagen efter gæringen. Denne fermenteringsproces var centrum for videnskabsmanden Louis Pasteurs studier, som bl.a. er kendt for sin opdagelse af pasteuriseringen.

Juras rødvine er mindre kendte, men man bør bestemt prøve dem, for de smager rigtig godt til mange af de lokale specialiteter: Morteau-pølse, charcuterie samt comté og morbier-ost. Poulsard-druen overrasker med sit pastelfarvede rosa skær, der sågar sommetider ligner rosé samt Trousseau-druen, som er mere kraftfuld i smagen med en stærkere rød farve og aromaer af røde bær, krydderier eller friske peberkorn. Endelig byder pinot noir-druen ind med farve og struktur og går ofte godt med de to førstnævnte, hvor den bidrager med sine noter af røde bær og krydderier.

I Jura spøger man ikke med hvidvinen Vin de Paille, der på dansk også kendes som stråvin. Fremstillingen af denne søde og læskende vin med smag af frugt, honning, karamel og marmelade foregår efter et sæt præcise retningslinjer: man starter med i tre måneder at tørre de bedste druer af chardonnay, savagnin, poulsard og trousseau på stråmåtter. Herefter presses druerne, hvorefter man lader den ugærede druesaft gære i omkring tre måneder. Når alkoholprocenten når et niveau på mellem 4,5 og 17 % hældes den endnu ikke færdige vin på fustage, hvor den må vente endnu tre år før den kan drikkes.

Den gule vin er Juras store stolthed, og derfor har den også sin egen fest! Hvert år i begyndelsen af februar samles vinens fans til begivenheden Percée du Vin Jaune, hvor værtskommunen for den omrejsende begivenhed har pyntet op i vinens farver. Fra alle hjørner af Jura strømmer vinbønderne til for at smage vinene i en festlig og hyggelig stemning. Programmet byder også på konkurrencer ud i kokkekunsten, vinsmagninger samt auktioner for de ældste årgange, før sløret løftes for den nye årgang, som er modnet og klar til at blive drukket.

Rød, hvid, gul og… mousserende! Juras vinpalette er ikke komplet uden den boblende crémant. Alle Juras fem druesorter kan være repræsenteret i vinen, og fremstillingen foregår efter alle kunstens regler. Druerne man bruger til crémant skal være plukket i hånden, hvorefter de transporteres i kasser med lufthuller, så de får ilt. Herefter presses de i hele klaser. Den mousserende crémant bliver således genstand for en dobbelt gæring, hvis metode stammer helt tilbage fra det 18. århundrede: Første gæring finder sted i fustagen, hvorefter den anden foregår i flasken.