Brug fem minutter og lær alt om fransk nougat fra Montélimar

Nougatens farve varierer alt efter hvordan ingredienserne behandles når man laver det. Den hvide nougat er kendt for sin cremede konsistens og er resultatet af en blanding af honning og æggehvider pisket stive, kogt i et vandbad og langsomt sammenrørt i omkring fem timer. Først når den hvide masse har nået dobbelt størrelse kan man tilføje den brændte sukker. Herefter tilføjes mandlerne og herefter formes den dejen i den franske nougats velkendte flade, aflange form. Almindeligvis spises den franske nougat som dessert, og modsat mørk nougat skal den hvide nougat stå i formen natten over før den kan spises…

Mørk nougat består af en blanding af honning og mandler som koges ved hård varme alt imens man i 45 minutter rører energisk i gryden indtil honningen er karamelliseret. Nøjagtighed er alfa og omega – der skal ikke mere end et par sekunders unøjagtighed til før end nougaten har fået for meget med det resultat at den smager brændt! Allerede et par timer efter at nougaten er sat i forme er den klar til at komme ud og kan skæres i passende stykker.

Nougaten er en provencalsk specialitet, der første gang så dagens lys i Marseille. Vi kan takke landmanden Olivier de Serres for dens tilblivelse som i 1700-tallet plantede mandeltræer i Provence. Derved blev mandlerne skiftet ud med nødder, som var indholdet i den originale opskrift, og nougaten fra Montélimar blev berømt. I 1701 modtog Ludvig 14.’s børnebørn, hertugerne af Berry og Bourgogne eksempelvis den franske nougat som gave, og i løbet af ingen tid var den nougaten blevet en berømthed over hele Frankrig.

Den franske nougat fra Montélimar er en af de 13 desserter i Provence som traditionelt serveres til jul: Frisk frugt, "oliepumpen", som er et traditionelt sødbrød baseret på olivenolie med appelsinblomstvand og de "fire tiggere" figner, rosiner, mandler og valnødder, der traditionelt refererer til fattigdomsløftet i de fire munkeordener: augustinerne, franciskanerne, karmeliterne og dominikanerne. Den hvide og mørke nougat repræsenterer, de som angrer.

I dag er der stadig 13 steder, som producerer Montélimars nougat. Firmaet Arnaud Soubeyran fra 1837 er det ældste og har i fire generationer opretholdt nougatens image som en lokal specialitet. Nougaten er også kommet på museum, nemlig ”Nougat à Montélimar” hvor man kan blive meget klogere på alt den historie, der ligger bag de små lækkerbiskner.

Som kage eller is – den franske nougat fra Montélimar som vi kender den udforskes igen og igen af Frankrigs berømte kokke. Alain Ducasse præsenterer en nougat med orange mens Cyril Lignac tryller med en isnougat med honning og syltede frugter.

Montélimars nougat blev også kendt takket være byens placering langs Frankrigs rute 7 som det ferierende folk i gamle dage kørte ad for at komme til Sydfrankrig. I dag stopper millioner af besøgende stadig i Montélimar for en velfortjent og velsmagende pause fra kørslen. Blandt dem er mange, som husker deres barndoms ferier, hvor de gjorde selv samme stop og så vælter minderne og nostalgien frem…