I Lyon holder man stolt sine traditioner i hævd og på de typiske bouchon-restauranter kan man i en hjemlig atmosfære forkæle smagsløgene med Lyons klassiske egnsretter. Læs med, og bliv klogere på bouchon-menuen samt hvordan man bestiller sin mad på Lyon-manér.
En kvindehistorie
Eller nærmere: en historie om mødre. Ud fra devisen “intet må gå til spilde” åbnede Lyons beskedne husmødre i 1800-tallet deres egne små restauranter, hvor de serverede enkle og mættende retter af kødstykker i knap så høj kurs. Derved var f.eks. lår, bryst og skank på bouchon-menuen, mens de fine fileter blev serveret andre steder. ”Mère Fillioux” og ”Mère Brazier” var blandt de mest kendte bouchon-mødre. Førstnævnte fik sit renommé takket være retten "volaille en demi-deuil", der bestod af grydestegte fjerkræ med trøfler, mens Mère Fillioux startede som Braziers lærling for senere at blive den første kvinde, som to gange i træk modtog tre Michelin-stjerner.
Detaljerne skaber den hjemlige hygge
Disken, de rød- og hvidternede duge, møblerne i træ, de tætpakkede borde, kobbergryderne, de gamle plakater på væggene og køkkenets duft der får mundvandet til at løbe. På en bouchon værner man om hyggen omkring det enkle, men gode måltid på både tallerkenen og i indretningen. Tilsat en passioneret og stemningsskabende vært er oplevelsen komplet!
Parlez-vous bouchon ?
Hvis man ikke er bekendt med de lokale Lyon-udtryk kan menukortet, eller rettere sagt menutavlen, på en bouchon-restaurant være lidt forvirrende. Man starter ofte med appetitvækkeren "grattons" som er fedtegrever lavet på svinekød. Herefter fortsættes menuen med en "cervelas lyonnais", der er en kogt pølse med fyld af pistacienødder. Derefter kommer en portion "quenelles", en ovnret lavet på en dej kaldet "panade" med kyllingekød, kalvekød eller fiskefars, eller "tablier de sapeur" der er en paneret ret lavet på oksekallun. "Cervelle de canut" betyder ”silkevæverens hjerne” men er blot en frisk ost med krydderurter, løg og andet godt. Endelig kan man runde af med en lyserød pralinétærte, der smager lige så godt, som den ser ud.
Hvorfor hedder det en bouchon?
Bouchon kan bl.a. betyde ”et lille bundt”, og restauranterne har eftersigende fået navnet, fordi datidens kabaretejere ofte hængte et bundt kviste på indgangsdøren for at gøre gæsterne diskret opmærksom på etablissementet. Ifølge foreningen "Les Bouchons Lyonnais" er det bedste dog at spørge den enkelte bouchon-restaurant om dennes version af historien…
Hygge, autenticitet og perfektion!
På en bouchon går man ikke på kompromis med kvaliteten. Foreningen "Les Bouchons Lyonnais" er en sammenslutning af restauratører, hvis erklærede mål er at vedligeholde bouchon-restauranternes traditioner og autencitet. Foreningens medlemmer kendes på et gult skilt med et billede af Lyons berømte marionetdukke Gnafron. Gnafron er kendt som en rigtig livsnyder og optræder ofte i selskab med en anden kendt fransk dukke, nemlig Guignol. Bag komfurerne står mange berømte kokke bl.a. Joseph Viola, hvis kokkekunst er blevet anerkendt med titlen "Meilleur ouvrier de France", der gives til Frankrigs bedste håndværksmestre indenfor deres fag. Joseph Viola er chefkok hos Daniel & Denises fire bouchon-restauranter. Bouchon-restauranten La Mère Brazier skal også nævnes. Da den slog dørene op i 1921, var den en af de første af sin slags og kan i dag bryste sig af to Michelin-stjerner.
Silkevævernes morgenmad
"Mâchon" er navnet på Lyons helt egen morgenmadstradition, som opstod i 1800-tallet blandt Croix-Rousse-kvarterets silkevævere. Efter at have arbejdet hårdt hele natten satte de sig til bords og spiste et måltid bestående af forskelligt svinekødscharcuteri kaldet "cochonnailles" og en "pot lyonnais"-flaske med rødvin fra Beaujolais eller Mâcon. Hvis man sætter pris på et solidt morgenmåltid, serverer bouchon-restauranterne La Meunière, Le Café du Peintre, Le Vivarais og Le Poêlon d’Or stadig mâchon. Alle fire restauranter er medlemmer af foreningen Les Bouchons Lyonnais.
Sébastien Bouillet fra Lyon har inviteret os indenfor i sit atelier, hvor chokolade og vidunderlige konditorkager bliver til. Konditoren har hjemme i det hyggelige Croix Rousse-kvarter i Lyon, og vi har besøgt ham!
Af Constance Dive
