31-årige Laurent Faure er en af de sjældne skabere af fransk vineddike. Han har installeret sit værksted i en gammel vinkælder i sin hjemstavn tæt på byen Narbonne, i det sydfranske Occitanien. Mød passionerede Laurent som dyrker sine egne druer, men også trækker på Languedocs vinranker.
Du er ud af en familie af vinavlere fra Aude, men du laver selv vineddike. Det er virkelig originalt!
Laurent Faure: ”Vinavlere har ofte et lidt kompliceret forhold til vineddike, som faktisk er vinens ultimative udviklingsstadie! Ønologer modarbejder konstant eddikesyrebakterier, som helt naturligt omdanner druesaften til vineddike. Men jeg gør præcis det modsatte. Jeg tilbringer min dagligdag med at ”forkæle” bakterierne og sørge for, at de får de bedst mulige betingelser for at trives og udvikle sig. I Aude laver nogle vinbønder deres egne tønder med vinaigre til personligt forbrug. Traditionelt tilberedes vineddike sammen med ragout eller retten fréginat, som er en ret baseret på hvide bønner og svinekød.”
Er Frankrig et land for vineddike?
Laurent Faure: ”Det har det været. I mellemkrigstiden var der mange små, franske vineddikefabrikanter navnlig i området omkring Orlèans (i det centrale Frankrig ved Loiredalen, red.), hvor der var omkring 300. Francois Mitterrands egen bedstefar, som boede i Jarnac i Charentes-departementet, var ”vinaigrier” ligesom mig. Men faget og dets håndværk er gået tabt. I dag er hovedparten af den vineddike, der forbruges i Frankrig produceret industrielt. Det bliver lavet på en meget effektiv måde, som tager mindre end 24 timer. I hele Frankrig er vi vel en seks-syv stykker, som laver vineddike fra bunden efter de håndværksmæssige forskrifter.”
Du er uddannet indenfor økonomi og statistik. Hvilken forbindelse har det til vineddike?
Laurent Faure: ”Absolut ingen! Mine første forsøg med at lave vineddike lavede jeg, mens jeg var studerende på Ensae Paristech. Mine venner og familie fik lov til at smage som mine forsøgskaniner. Min passion for vindyrkning og gastronomi, og min lyst til at vende tilbage til min hjemegn i Sydfrankrig, har gjort resten af udslaget. Nu er der gået fem år, og jeg har lanceret mit værksted og min egen vineddike Granhota. Det hele sker i en tidligere vinkælder i Coursan, min fødeby, tæt på Narbonne i Sydfrankrig.”
Du dyrker dine egne vinranker. Kommer din vineddike eksklusivt fra dem?
Laurent Faure: ”Nej, overhovedet ikke. For at lave mine rødvinseddiker forsyner jeg mig hos Languedocs vinavlere. Jeg vælger ”rå” vine med en høj alkoholprocent, som jeg så fylder på egetræsfade. Mine egne vinranker bruger jeg kun til min balsamicoeddike. Det kræver nemlig, at druerne er friskplukkede og at druesaften endnu ikke er fermenteret. Mosten koges meget langsomt over flere dage for at koncentrere saften. Derefter ældes den på fade, man sætter op på teglstenstag, som opvarmes af solen. Det er en langsom proces: For at lave en liter balsamicoeddike kræves syv kilo vindruer. Occitanien har alle de forhold der skal til, for at lave exceptionelle vineddiker. Vi har vinrankerne og varmen.”
Så man skal ikke have travlt, når man beslutter sig for at lave vineddike…?
Laurent Faure: ”Nej det skal man ikke! Eddikesyrebakterierne har brug for varme for at arbejde. Mellem november og marts, når temperaturen når ned på omkring 15 grader, sker der næsten ikke noget i fadene. Men om sommeren når det er omkring 40 grader på tagene, vender det. Så arbejder bakterierne i en rasende fart, og man skal sørge for at få smagt, analyseret og sammenlignet flere gange. Vil man lave vineddike med smag af frugt, peber, krydderier eller Corbière-safran tager det to år. Balsamico med aromaer tager endnu længere tid. Ifølge gamle opskrifter fra Modène i Italien kan det tage op til 12 år! I øjeblikket sælger jeg en form for balsamico, som udelukkende er lavet på druer men fremstillet med hjælp af vineddike. Jeg må stadig væbne mig med tålmodighed, hvis jeg vil lave den traditionelle balsamico der tager 12 år…"
Af Stéphane Béchaux
