Olivenolie fra Provence er stjernen i det sydfranske køkken og smykket med tre AOC-kvalitetsmærker samt to AOP’er. Det er dog ikke kun gastronomien, der nyder godt af olivenoliens mange egenskaber, for de gyldne dråber fra Provence gør det også godt som ingredienser i kosmetik og søde sager.
Fra de små skud titter frem i olivenlundene til de modne oliven presses i olivenmøllerne og endelig, når den færdige olie kan købes i butikkerne for måske at ende i en dessert… rejs med os til Provence hvor olivenolien bruges til mange forskellige ting…
På museum hvor man får alt at vide om olivenolien
Forskellige oliventræer, plukningsteknikker og udvindingsteknikker, olivenoliens plads i middelhavskøkkenet, dens historie og hvad man gennem tiden har brugt den til… Efter endt besøg på det nye museum i landsbyen Oppède i Luberon skulle man gerne have svar på alle de spørgsmål, man måtte have om olivenolie.
Museet er stiftet af en vin- og olivenolieproducent og præsenterer gæsterne for alle de traditioner og produktionsenheder, man gennem tiden har brugt til at lave olivenolie. Man har sågar rekonstrueret en gammel olivenmølle.
Grib til lommerne og køb din drømme olie
Uanset om man foretrækker en olien med aroma af artiskok, nyslået græs eller tomatstilke kan man finde det hos place des Huiles i Marseilles gamle havneområde kendt som ”Vieux Port de Marseille”.
For at finde frem til den helt rigtig olie, står galeristen Frédéric Amy klar til at hjælpe. Han er medlem af AOP-juryen i Vallée des Baux (hvis olivenproduktion siden 1997 har været anerkendt med AOP-mærket) og omlagde i 2015 sit galleri til den nuværende butik.
Hans repertoire omfatter 22 nøje udvalgte referencer med forskellig aromatisk intensitet, bitterhed og skarphed (med et tvist af peber). Her finder man de bedste olivenolier fra Provence og naturligvis også sæbe med olivenolie fra Marseille!
En dag i olivenproducenternes selskab
Fra Alpilles til Londe-Les-Maures og videre gennem Luberon former de smukke olivenlunde det provencalske landskab. Man kan gå tur i mange af olivenlundene og derefter besøge olivenproducenterne, som gerne viser deres olivenmøller frem og tilbyder smagninger.
På Domaine Castelas i Baux-de-Provence kan man gå en tur blandt de knudrede træer, hvorefter man bliver klogere på olivenolie produktionen, og får lov til at smage stedets lækre olivenolie.
Lidt længere væk ligger Moulin Saint-Michel i Mouriès, hvor man siden 1744 har modtaget frugterne af olivenhøsten i Alpilles, en lille kæde af lave bjerge i Provence. Her kan man smage olien ”fruité vert” som er lavet af oliven, der endnu ikke er helt modnede men i det stadie, hvor de netop skifter farve fra grøn til lilla. Familien Rossi har i tre generationer stået bag denne olie, som laves på moderne olivenoliemøller.
Den nye olivenolie fejres i Aix-en-Provence og i Mouriès
Olivenhøsten finder som regel sted fra november til december. ”Fruité vert” olien fra den første olivenpresning er meget kraftig og intens i smagen, og det er denne olie, som olivenproducenterne præsenterer og fejrer ved de årlige fester i Mouriès og i Aix-en-Provence. Det er også i løbet af november og december at man fejrer olien med borde fyldt af de smukke, skinnende oliven, tapenade og kiks.
For olivenolieelskerne og dem der ikke har mulighed for at være med til festerne, kan man i Jean Martins butik i Maussane-les-Alpilles smage olivenolie-lækkerierne, som han sælger til hele regionen.
En verden af velvære med olivenolie
Olivenoliens nærende egenskaber, blomstens afstressende og beroligende kvaliteter og bladenes antioxidante virkninger har inspireret kosmetikmærket Une olive en Provence. I deres butik i Maussane-les-Alpilles sælger Annabel og Jean-Baptiste Quenin (som er søn af en olivenolieproducent i Alpilles) et væld af spændende kosmetisk baseret på olivenolie fra Provence: håndsæber, badesæbe, kropsplejende produkter og pleje til ansigtet. Deres eksperter står endvidere bag et spa på luksushotellet Baumanière i Baux-de-Provence, hvor man kan få behandlinger med produkterne fra Une olive en Provence.
En palette af lækkerier med olivenolie
Olivenolie bruges også i forskellige søde sager fra Provence:
Gibassié-kager fra Aix-en-Provence
Ingredienserne i specialiteten fra Aix-en-Provence er mel, sukker, olivenolie, appelsinskræller og citron. ”Gibassié” minder meget om det søde brød, man spiser som en af julens 13 desserter i Provence, den eneste forskel er, at det ikke indeholder gær. Torsdag og lørdag formiddag sælger idemanden bag opskriften sine lækkerier på markedet på Place Richelme i Aix-en-Provence.
Chokolade i Marseille
I Marseille har chokoladehåndværkeren Francesco Martorana skabt sin egen konfektchokolade baseret på 70 % mørk chokolade, søde mandler, syltede appelsiner og ekstra jomfruolivenolie. Find de lækre godter hos Espérantine online eller i de to fysiske butikker, hvis du er så heldig snart at befinde dig i Marseille.
Kagen Baba à Gémenos
På gourmetrestauranten Magdeleine i Gémenos serverer restaurantchefen Mathias Dandine denne vinter (2019-2020) det franske bagværk citronbaba med is og dessertsauce, som er lavet på den bedste olivenolie.
Bagværket ”Pâtisserie à l’agrulive”
Hos Domaine du Jasson i La Londe-Les-Maures er man lykkedes med at forene oliven og citrusfrugter, som presses sammen og bliver til en skøn olie. Konditoren Clément Higgins bruger den i sin fantastiske citroncreme som man kan købe i hans to butikker Les Bricoleurs de douceurs, der ligger i Marseille.
Gin og oliven fra Avignon
Endelig sætter man hos Maison Manguin også oliven på flaske. Distelleriet har nemlig siden 2014 lavet sin egen gin, eau de vie og en apéritif med oliven. Perfekt når man vil skåle for de fantastiske oliven i Provence!
For yderligere information:
Forbered rejsen til Aix-en-Provence
Læs også: Alt godt fra havet: tag med til Provences køkken og: Alle hemmelighederne bag konfektkagen calissons fra Aix-en-Provence
Af Charlotte Cabon
Journalist
