Oste fra Auvergne: Brug fem minutter og bliv klogere

I Auvergne værdsætter man autenticitet, og kvalitetsstemplet AOP er garanti for de fem ostes unikke karakter:

• Cantal

• Saint-Nectaire

• Fourme d’Ambert

• Bleu d’Auvergne

• Salers

Ostene laves på komælk efter traditionelle håndværksfærdigheder, som man i Auvergne gennem generationer har værnet om og videreført.

Salers-osten udspringer af de vulkanske bjerges rigdom, der fra forår til efterår dækkes af et frodigt grønt tæppe, som køerne æder sig mætte i. Osten produceres således fra d. 15. april til d. 15. november og ostene mærket ”Tradition Salers” laves udelukkende på mælk fra Salers-køer.

Saint-Nectaire osten får sin vidunderlige nøddeagtige smag fra køerne, der græsser på de frodige marker i hjertet af Sancy og Cézallier i mellem 800 og 1.500 meters højde. Denne ost var forresten Louis XIVs yndlings…

Cantal-osten indeholder så mange nuancer, at den kan nydes af alle uanset alder. Jo længere lagringstid, jo stærkere i smagen. En ”ung” Cantal har typisk lagret i en til to måneder og kendes på sin fine skorpe og hvide farve, der sommetider kan være henne i det grålige. Den er lukket i sin konsistens, og farven spænder fra elfenben til bleg lysegul med en blid og mælket smag. Den lidt ældre Cantal-ost har lagret mellem tre og syv måneder. Dens overflade er gylden og konsistensen er mere flydende. Smagen er over i det frugtige med spor af nødder. Endelig er en gammel Cantal-ost typisk lagret i over otte måneder, hvilket giver en tyk skorpe og en konsistens, der næsten er flydende og sommetider skrøbelig. Den gamle Cantal er stærk og har en let skarphed med krydrede og kraftfulde smagsnoter.

Bondemanden Antoine Roussel kan tage æren for Auvergnes blå ost Bleu d’Auvergne. I 1800-tallet slog han sig ned i området omkring Clermont-Ferrand, hvor han opdagede ostens hemmelige ingrediens: Penicillium roqueforti som er en form for mikroskopisk svampekultur, der er uundværlig i fremstillingen af de blå oste som f.eks. Bleu d’Auvergne og Fourme d’Ambert.

De fleste osteelskere ved, at en god ost gør sig godt i selskab med et lækkert stykke brød og et lille glas vin. Bleu d’Auvergne og Fourme d’Amberts smager f.eks. rigtig godt sammen med groft brød af rugmel, rosinbrød eller nøddebrød. Når Salers-osten skal på bordet anbefaler vi fuldkornsbrød, mens ostene Cantal og Saint-Nectaire gør sig godt med surdejsbrød.

Når det kommer til vinen passer en rund hvidvin godt til de blå oste, Bleu d’Auvergne og Fourme d’Ambert. Er man mere til rødvin, kan en frugtig eller kraftig rødvin anbefales. Når de flydende oste som Cantal, Salers og Saint-Nectaire skal på bordet, anbefaler vi en let og frugtig rødvin, f.eks. en Côtes-d’Auvergne.