De sprøde småkager fra Reims kalder kærkommende minderne frem hos Champagne-regionens børn og voksne. Vi zoomer ind på denne uundgåelige specialitet, der for længst er nået ud over sin hjemegns grænser og som egner sig både i desserter eller som et sødt indslag i morgenmaden.
Det begyndte i 1690’erne
Reims lyserøde småkager så dagens lys i 1690’erne, da byens bagere ledte efter en måde at tjene ekstra penge på og samtidig bruge ovnens varme efter brødet var taget ud. De opfandt en speciel dej som efter den var blevet bagt en gang, kunne færdigbage ved ovnens eftervarme. Dermed var ”Bis-Cuit”, som betyder ”bagt to gange” opfundet.
Den lyserøde småkage er ikke rigtig lyserød
Faktisk var Reims berømte småkager i første omgange hvide. Opskriften har udviklet sig med tiden, og man tilsatte dejen vanilje for at give den mere smag. For at skjule de sorte vaniljekorn kom bagerne det naturlige røde farvestof karmin i dejen.
Hold nøje øje med bagningen
Småkagerne fra Reims indeholder æg, sukker og mel. Dejen bages meget hurtigt ved svag varme, og herefter skæres den ud i den ønskede størrelse. For at opnå den sprøde skorpe skal de stå og tørre. Herefter er det bare om at smage!
Et håndværksmæssigt svendestykke
De lyserøde småkager er skrøbelige og det kræver nænsomhed og kundskaber at bage dem. Netop derfor anbefales det, at de laves i hånden. Når de først er bagt, kan småkagerne imidlertid holde længe, idet de beholder deres smag i omkring et år. Det anbefales dog, at man spiser dem friske.
Småkagernes boblende bekendtskab
Ifølge traditionen kan småkagerne serveres med den mest berømte repræsentant fra Champagne-regionen: champagne! En anden populær følgesvend er rødvin fra Champagnes vinstokke. Reims indbyggere har for vane at dyppe småkagerne i deres vin, for takket være æggehviderne og bagningen af to omgange smuldrer de små kager ikke så let.
En småkage der gør kongerne glade
En historie fortæller, at den franske kong Charles X (1757-1836) udpegede huset Derungs, der blev grundlagt i år 1800, til kongelig hofleverandør. Kongen tabte nemlig sit hjerte til den lille lyserøde kage lige efter sin kroning i Reims, og herefter blev kagerne en fast del af de franske kongers liv. Det hed sig, at før sin kroning skulle den kommende konge dyppe sin småkage i et glas champagne og lade den ligge til næste morgen. Hvis kagen ikke gik i stykker, varslede det gode udsigter for hans regeringstid.
Det samme håndværk gennem 250 år
Der produceres omkring 30 millioner småkager om året, men trods de mange lyserøde kager fortsættes produktionen et fåtal af steder. Fossier fra 1756 er en af fabrikkerne, hvor traditionerne holdes i hævd, for her bages småkagerne fortsat to gange. Småkagerne sælges i små lyserøde poser med 225 g. og opskriften er forblevet uændret i 250 år. Prikken over i’et er den fine måde, hvorpå småkagerne stables i poserne oven på hinanden.
Til den lille sult?
Charlotte Royale med jordbær, træstamme, tiramisu, jordbærkage, tærte, profiteroles, sablé-småkager, vafler, pandekager, panna cotta eller smuldretærter… kun fantasien sætter grænser for, hvilke desserter de små lyserøde lækkerbiskner fra Reims kan serveres sammen med, og de fungerer også godt med kammuslinger eller butterdejskager. Sidst men ikke mindst sælger Fossier også lyserødt pudder til bagværk og kager, så man selv kan slippe fantasien løs hjemme i køkkenet.
For yderligere information:
Læs mere om at holde ferie i Champagne
Læs også: Vinhøsten i Champagne: grib grensaksen og vær med!
Af Ingrid Bernard
