Christophe Hay kan smykke sig med hele to Michelinstjerner, og så er han ambassadør for den næste udgave af Goût de France. Økologien er centrum for Hays køkken og på sin restaurant ”La Maison d’à Côte” i Loiredalen serverer den passionerede kok cremen af Loiredalens køkken.
France.fr møder en lykkelig mand, hvis profession er viet til den bæredygtige gastronomi samt at føre håndværket videre og bevare traditionerne og Centre-Val de Loires specifikke terror. Christophe Hay er født i en landbrugsfamilie og gennem sin opvækst var han vidne til landmændenes økonomiske vanskeligheder og det paradoks, som kvoter førte med sig. Den unge kok oplevede sine bedsteforældre smide liter vis af mælk ud, som de havde arbejdet hårdt for at producere: ”Jeg lovede mig selv at vende tilbage til min hjemstavn for at gøre noget til fordel for de små bønder,” fortæller en følelsesladet Christophe Hay.
Ældgamle teknikker og rigdommene i den lokale terroir
I dag står Christophe Hay i spidsen for tre forskellige restauranter og har realiseret sin drengedrøm: at arbejde med de lokale bønder hvilket giver ham mulighed for at bevare de gamle færdigheder og samtidig tilbyde unikke, lokale råvarer: *”Jeg er stolt af at kunne bidrage til, at den lokale terroir bevares. F.eks. er hønseracen Géline de Touraine i fare for at uddø, men landmanden Adèle Chandavoine opdrætter dem og min restaurant er den eneste, hvor vi serverer dem. Anderacen Solognot er et andet eksempel på en lokal race der i det 20.århundrede var tæt på at forsvinde,” *fortsætter han.
Kokken arbejder ligeledes på at genindføre ferskvandsfisk på menuen, der lider under et dårligt image: ”Fisk fra Loirefloden er af allerbedste kvalitet og fortjener mere anerkendelse. Floden blev fredet i år 2000, vandet er rent, der er sandbund og sten så fiskene smager slet ikke jordagtigt som de fisk, der fanges i små søer. Jeg arbejder sammen med en lokal fisker der leverer samtlige fisk til mine restauranter. ”
I forhold til alt hvad der hedder grøntsager, frugter, urter og planter har Christophe Hay også sat alt ind for at være selvforsynende. Sammen med sin gartner Alain Gaillard bestyrer han nemlig ikke mindre end 3.000 kvadratmeter dyrkningsjord:”Vi dyrker selv alle planter og urter samt størstedelen af grøntsagerne, vi serverer. Vores urtehave er også en del af restaurantoplevelsen: vores gæster kan gå en tur i haven og nyde alle dens dufte.”
Bevarelsen af de regionens traditionelle frø ligger også kokken på sinde, ligesom han arbejder for at bevare og udbrede kendskabet til de gamle grøntsager: ”Vores køkken er i høj grad baseret på det grønne, og derfor tænker vi først og fremmest på grøntsagerne, hvorefter vi beslutter hvilke proteiner, de kan serveres med. Derved kan man sige, at vores filosofi skiller sig ud: det handler først og fremmest om at sætte naturen og smagen først.”
Det exceptionelle udvikles lokalt
Terroir er ikke alt – sommetider bliver Christopher Hay nødt til at finde sine råvarer udenfor Loire, men han tager dem altid med hjem for at dyrke lokalt: ”Jeg rejser meget og tager ofte nye sorter med hjem af forskellige frø. F.eks. har jeg taget ti forskellige kartoffelsorter med hjem fra Peru samt forskellige slags majs, som vi skal til at dyrke i haven,” fortæller han.
Og hvis kokken finder noget, han kan lide, klør han på! F.eks. opdrætter Christophe Hay i samarbejde med Yvan Derfoir japanske wagyu-kvæg, hvis kobekød er kendt for sin exceptionelle kvalitet, som smelter i munden og kendes på sin særlige smag, der har et tvist af persille. Samtidig er det en bæredygtig måde at servere det lækre kød på, idet det ikke har været transporteret flere tusind kilometer.
Grevens opskrift genoplives
Christophe Hay elsker sin hjemstavn og finder inspiration i Château de Chambords gamle kogebøger. F.eks. blev retten ”Carpe à la Chambord” skabt i 1700-tallet til den franske general og greve Moritz af Sachsen: ”Jeg kan godt lide ideen om at videreføre en tradition ved at følge en flere hundrede år gammel opskrift, men samtidig give den en smag af nutiden. At tilpasse de gamle opskrifter vores tid er for mig en enestående oplevelse.”
Derved er Christophe Hay lykkedes med sit projekt: At forene sin passion med at bevare miljøet og de gamle traditioner samt at hjælpe de små bønder!
For yderligere information:
Af Caroline de Surany
Forfatter, journalist, elsker alt hvad der er smukt og godt
