Brug fem minutter og bliv meget klogere på de franske trøfler

Først og fremmest skal man vide, at trøfler er en slags svamp der gror under jorden i symbiose med et trøffeltræ, der kan være eg, hassel et lindetræ eller et nåletræ. For at vokse har trøflen således brug for tre elementer: jorden, klimaet og træet trøflen gror ved. Til trods for, at der eksisterer over 100 forskellige slags trøfler, er det kun omkring 10 varianter, man bruger i gourmetens verden. Her er den sorte trøffel fra Périgord en af de helt store vindere. Den kaldes også ”tuber melanosporum” og spises navnlig til jul i Frankrig. Derudover er den hvide trøffel ”tuber magnatum” også højt elsket i gastronomien, der bl.a. gror ved hasseltræer.

Der er cirka 20.000 trøffeldyrkere i Frankrig, og således repræsenterer landet omkring 30 % af produktionen på verdensplan. Det gør Frankrig til en af verdens største producenter og de største trøffelområder ligger omkring Drôme i Sydøstfrankrig, sydfranske Occitanien, Charente i det vestlige Frankrig, Bourgogne, Lorraine tæt på den tyske grænse og i Champagne-Ardenne, Vaucluse i Provence samt i Alpes-de-Haute-Provence også i Provence. Frankrigs mest berømte trøfler kommer dog fra Périgord i Dordogne-dalen beliggende i den centrale del af Frankrig.

Med kælenavnet ”den sorte diamant” har den berømte sorte trøffel altid været omgivet af mysterier, særligt pga. dens livscyklus. Trøffeldyrkningen blomstrede i slutningen af 1800-tallet, men som følge af verdenskrigene samt et intensivt landbrug faldt produktionen drastisk i 1970’erne. Trøflernes høje pris den dag i dag er en direkte konsekvens af, at trøflerne aldrig har fået ro til at finde tilbage til den dyrkningsrytme, de engang havde. Klimaforandringer kan også være en del af af forklaringen.

Fra de er små hvalpe trænes trøffelhunde op til at lugte sig frem til trøfflerne, og hundene er derved rigtig gode makkere, når man skal finde trøfler. ”Menneskets bedste ven” lugter sig frem til trøflerne og lærer at markere findestederne til deres ejer.

I nogle franske regioner har man skiftet hundene ud med grise som, modsat hunden, ikke behøver træning for at finde trøflerne. Den gnasker sig frem i jorden og finder trøflerne med sin lugtesans, når de er allermest modne og af bedste kvalitet. Den eneste udfordring i at bruge grise er at undgå, at de selv spiser trøflerne! Trøffelfluer er også gode vejvisere for at finde trøfler, da de har for vane at lægge æg tæt på trøflerne.

Trøfler er rige på vitaminer som A, D og K vitamin samt kalium, der gør underværker for kroppen navnlig knoglerne, øjnene samt immumforsvaret.

Trøfler er meget følsomme overfor tilberedning, og hvis man f.eks. koger den, mister den sin fantastiske smag! Det anbefales derfor, at man tilføjer trøflen i maden som noget af det sidste f.eks. ved at rive den over retten. Den lækre trøffelsmag kommer særligt til sin ret sammen med kartofler, pasta eller æg. Trøfler smager også himmelsk sammen med fois gras samt i alle mulige søde-salte rettter. Endelig kan man også bruge trøfler i desserter bl.a. i sabayon, is med pære eller man kan gøre som stjernekokken Pierre Gagnaire og parre den med litchifrugt, kokosmælk og lidt grøn citronskal.

I Frankrig sælges trøfflerne på landets største markeder. Priserne varierer fra år til år alt afhængig af trøflerne, og hvor mange man har dyrket det pågældende år. Markederne i det sydøstlige Frankrig er dedikerede til den sorte trøffel, og her koster den 800 euro eller cirka 6.000 danske kroner kiloet. Specialbutikkerne i Frankrigs store byer sælger den for omkring 1.000 til 1.200 euro kiloet. Den hvide trøffel kan komme helt op i en kilopris af 4.500 euro, men sommertrøflen er den mest tilgængelige med en kilopris på 300 euro.