I byen Mutzig i Alsace sker der hvert år i november og december et lille mirakel: de kendte pain d'épices, der minder lidt om svenske peberkager, bages! De lækre krydrede kager gør overgangen til vinteren blidere, specielt hvis de bages af konditoren Christophe Felder. Vi har besøgt ham...
Enkle og klassiske peberkager
En tidlig decembermorgen møder vi Christophe Felder på hans bageri i Mutzig, der ligger cirka 30 minutter fra Strasbourg. Konditorens mål er at holde de gamle håndværkstraditioner i hævd og derfor foretrækker han at bage sine pain d'épices efter den originale opskrift: "Det er meget sværere at skabe et helt perfekt og originalt bagværk end at udvikle nye kager hver sæson", slår han fast og følger dermed i sin fars fodspor, som lærte ham at sætte pris på enkeltheden i et klassisk bagværk.
Et spørgsmål om præcision
Christopher Felders opskrift på de krydrede kager er så krævende, at han kun laver dem i november og december måned: ”Tilberedelsen tager meget lang tid, og hemmeligheden ligger i at give sig god tid, så alt bliver gjort rigtigt” forklarer konditoren.
På konditoriet arbejder otte konditorer ihærdigt og koncentreret omkring Camille Lesecq, som er Christophe Felder unge medhjælper. For dem begynder arbejdsdagen klokken seks om morgenen og en duft af chokolade, brioche og sukker fylder rummet. Derefter kommer den stærke duft af krydderier - listen over ingredienser i Christopher Felders perfektionerede bageopskrift fylder en hel side:”Det er krydderierne, der er det vigtigste. De skal altid være af højeste kvalitet, og ofte må man rejse langt for at finde dem”, fortæller konditoren der ofte rejser til Japan for at finde den bedste kanel dér.
Peberkagerne bages
Mens ovnen snurrer og piskeriset klinger smøres de gamle bageforme i emaljeret støbejern. Opvarmet honning hældes forsigtig i melet og herefter følger brun farin og krydderier, mens stjerneanis trækker i en skål mælk, som derefter tilsættes blandingen: "Alle ingredienser vælges med omhu for at opnå et perfekt resultat, og hver etape kræver total koncentration", forklarer Christophe Felder. Men tilberedningen stopper ikke her, for det er også vigtigt, hvordan pain d'épice-kagerne ser ud. De krydderduftende kager tager hurtigt form af små hjerter eller det traditionelle kagehus. Smagen er ganske enkelt pragtfuld!
Hvis du vil vide mere:
• Læg vejen forbi Christophe Felders konditori hvis du er så heldig at være i Alsace i november eller december: Konditorens Facebook-side
• Læs mere feriemålet Alsace
Af Caroline de Surany
Forfatter, journalist, elsker alt hvad der er smukt og godt
