Macarons: opskrift på kagerne pariserne står i kø efter

Macarons med sprøde, mørke mandelmættede makronskaller og et gavmildt fyld af mørk chokoladeganache eller hvidchokoladeganache med citron:

Det skal du vide før du går i gang: Det kræver stor tålmodighed og fingersnilde at lave macarons. Når låg og ganache er lagt sammen anbefales det, at man lader dem hvile i tre dage! På den måde opnår de den karakteristiske kombination af sprødt ydre og blødt-sejt indre, der gør de små kager til en stor oplevelse…

Det skal du bruge for at lave cirka 30 stk. macarons:

Macaronbunde: 135 g mandelmel* eller fint blændede, smuttede mandler 230 g flormelis 20 g kakaopulver 3 store æggehvider

Mørk chokoladeganache 250 g mørk chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Caraïbe 66%) 3 dl piskefløde 50 g honning 90 g smør

Hvid chokoladeganache med citron 400 g hvid chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Ivoire) 1¾ dl piskefløde Citronskal fra en citron 30 g honning 30 g smør

Tip: Mandelmel kan købes i helsekostforretninger, men hvis du har en foodprocessor kan du sagtens lave det selv: Smut mandlerne og lad dem tørre på et rent klæde. Kom de tørre mandler i foodprocessoren og kværn den indtil konsistensen er som hvedemel.

Macaronbagningens første dag: lågene og bundene

• Forvarm ovnen til 150º ved varmluft. Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Pisk æggehviderne til de er stive. Vend de tørre ingredienser i, til blandingen er ensartet. Kom herefter macaronmassen i en sprøjtepose med en rund tylle i (11 mm).

• Gør nogle bageplader klar med bagepapir. Sprøjt forsigtigt dejen ud i små runde dutter på størrelse med en gammel 5-krone. Sæt dem ikke for tæt på hinanden – de breder sig under bagningen. Lad nu dine macarons stå og lufttørre i 30 minutter. Herefter er den tørre overflade størknet en smule. Når kagerne sættes ind i den varme ovn sprækker de, fordi æggehviderne udvider sig. Det færdige resultat bliver en macaron med en smuk sprukken kant forneden.

• Lad låg og bunde bage midt i ovnen i ca. 12 minutter. Køl dem herefter af på en rist med bagepapir og pak dem i en tætsluttet emballage efter afkøling.

Sådan laves fyldet med den mørke chokoladeganache

• Hak chokoladen fint og kom den i en skål.

• Bring piskefløden i kog sammen med honningen. Hæld først lidt af den kogende fløde over chokoladen og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en smuk og blank blanding piskefløde og honning. Rør gradvist mere fløde i, indtil chokoladen er smeltet og ganachen er ensartet.

• Tilsæt smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis).

• Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.

Sådan laves fyldet af hvid chokoladeganache med citron

• Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Bring piskefløden langsomt i kog sammen med citronskal og honning. Læg låg på, tag gryden af varmen og lad fløden trække i 10 minutter.

• Sigt fløden og vej den så den vejer 170 g. Bring fløden i kog igen. Hæld først lidt af den varme fløde over chokoladen og rør i midten med en gummidejskraber til der opstår en smuk og blank blanding piskefløde og honning. Rør gradvis mere fløde i indtil chokoladen er smeltet og ganachen er ensartet.

• Tilsæt det bløde smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål, eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis).

• Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.

Macaronbagning anden dag: Nu er de næsten færdige

• Kom din ganache i en sprøjtepose og fordel ganachen på halvdelen af dine macaronbunde. Der skal ca. 1 spsk. ganach pr. macaron. Fortsæt sådan.

• Pak de færdige macarons i en tætsluttende beholder og opbevar dem i køleskabet i tre dage før servering. I den ”søde” ventetid smelter din ganache sammen med macaronbundene, så bund og ganache går i et.

*De færdige macarons kan i øvrigt holde sig i et par uger i tætsluttende emballage i køleskabet. Bon appetit! *

Læs også: Mortensaften: Et relikvie i Paris og Marie Holms opskrift på fransk sauce à l’orange